Trois bulles du Sud Ouest à déguster pour les fêtes

La sommelière-caviste itinérante, Coline Joubert, et la cheffe indépendante Orianne Journeau, se sont associées pour proposer des accords mets et pétillants du Sud Ouest à l'approche des fêtes de fin d'année. Dans la sélection, on retrouve des domaines de Dordogne, du Tarn et du Lot. 

Les oiseaux de passage (15€) du Domaine de L'Astré
En Dordogne, Aude Duval et Sylvain Ohayon, appliquent les méthodes de la biodynamie. La cuvée « Les oiseaux de passage » est un pétillant naturel, non dégorgé ce qui explique qu'il y a toujours un peu de dépôt. Il s'agit d'un assemblage 50% sémillon, 50% cabernet franc. Cette association d'un cépage rouge et blanc explique la robe orangée de la cuvée vinifiée sans aucun intrant. « C'est très fruité avec un côté agrumes. Une sensation de sucrosité et une finale amère. La bulle est fine et persistante », décrit la sommelière-caviste Coline Joubert, qui sillonne le Lot à bord de son camion le Sobrewinetruck. « L'ensemble est aromatique tout en restant léger. »
Comment l'accorder ? 
« Je conseille une volaille farcie à la châtaigne et au lard paysan, braisée dans du poiré avec des coings et de l'estragon avec en accompagnement du fenouil rôti », introduit Orianne Journeau qui a occupé le poste de cheffe dans deux établissements en Aveyron, avant de débuter une carrière en indépendante, depuis cette fin d'année 2023. « Je pense à une pintade, mais cela peut aussi être un chapon ou un bon poulet fermier. La châtaigne va bien avec la poire, que l'on retrouve au nez dans Les Oiseaux de passage. Le fenouil et l'estragon vont apporter de la fraîcheur à ce plat gras, de plus leur côté anisé se marie bien avec les arômes de zestes d'agrumes du vin. »

Waz-K (16,50€), du Clos Troteligotte dans le Lot
Le vigneron de ce domaine en biodynamie est Emmanuel Rybinski. Cette cuvée baptisée « Waz-K », est un pétillant naturel « sans soufre ajouté et dégorgé manuellement », précise Coline Joubert. C'est un assemblage 70% chardonnay, 15% sauvignon et 15 % viognier. « Les bulles sont très pures », décrit la sommelière-caviste. « Au nez, on trouve des fleurs blanches et du fruit avec de la pomme ». La bouche se révèle « crémeuse, avec une sensation de pomme au four, et une finale légèrement beurrée ».
Comment l'accorder ? 
« On est parties sur des Saint-Jacques, dont c'est la pleine saison, juste snackées, accompagnées par un crémeux de chou-fleur et des choux de Bruxelles rôtis, avec un condiment croquant à la mangue, salicorne et amandes grillées et jus avec les barbes de Saint-Jacques », présente Orianne Journeau en relation étroite avec Coline Joubert pour élaborer ses propositions. « L'idée, c'est que la pomme du Waz-K va bien avec le chou, et le chou va bien avec les crustacés. C'est un trio gagnant. La salicorne apporte un côté iodé supplémentaire. Et la mangue marche bien avec la pomme comme avec les Saint-Jacques. »

L'Angelou (15.9€), de La ferme du Vert
Cette exploitation en polyculture se trouve sur l'appellation Gaillac, dans le Tarn. Avec son vignoble, Jérôme Galaup a adopté également la méthode de la biodynamie. « L'Angelou » est vinifié selon la méthode gaillacoise. Côté cépage, c'est un 100% mauzac. « Il n'y a aucun additif », explique Coline Joubert. « Les bulles sont belles, persistantes ». A la dégustation, « c'est de la pomme verte, avec une belle minéralité, une finale très salivante. C'est tranchant », conclut la sommelière-caviste.
Comment l'accorder ? 
« Ici, on a réfléchi à un plat plus vif », commence Orianne Journeau. « Une dorade royale crue, également de saison, marinée à l'huile de vanille et un jus de pomme granny servi sur un carpaccio d'ananas et de céleri-rave au pesto de coriandre fraîche et un crémeux d'avocat et kiwi. » Et d'expliquer : « Le poisson cru a besoin de vivacité, l'Angelou va relever sa saveur. Quant à l'ananas, il a une saveur similaire à la pomme verte, il existe même des pommes qui ont des arômes d'ananas. La Vanille va apporter de la douceur. Enfin, le céleri-rave, qui va bien avec la pomme, va contribuer à équilibrer le plat en apportant un côté terreux. »