Vins & chocolat : l’accord presque parfait

Un sujet vin et chocolat était trop tentant en cette période pascale. Mais quel(s) vin(s) et pour quel(s) chocolat(s) ? Noir intense ou tendre lait, brut ou bonbon, rouge ou blanc, mono cépage ou assemblage ? Laissant de côté les a priori, n’écoutant que notre gourmandise, nous avons testé plusieurs accords avec trois chocolatiers et trois domaines. Résultats en toute subjectivité.

Châteauneuf du pape blanc « Chapelle 2020 » - La Bastide Saint Dominique – Conversion Bio - 33€

Ce 100 % clairette rose débute gentiment son phénomène d’oxydation. Les notes boisées de l’élevage sont sensibles, laissant place au miel et aux fruits jaunes. La bouche est ronde, le gras présent à l’attaque, introduisant les notes d’amande verte et d’anis. La vivacité de la clairette s’affirme en rétro olfaction apportant la minéralité. Quelle élégance !

Maison Castelain – Châteauneuf du pape
Le chocolatier installé en terre papale, organise ses propres ateliers avec trois vins issus de sa gamme disponible à la vente. Avec sa ganache lait, caramel, fleur de sel, la matière crémeuse du chocolat s’associe à la rondeur du vin, le caramel rappelle le léger boisé de la cuvée.

Valrhona – Tain l’Hermitage
Faut-il présenter la maison centenaire, engagée aux côtés des professionnels, associée au guide Michelin pour mettre en lumière la profession de pâtissier ?

Son chocolat au lait (40% de cacao), Jivara domine par sa touche vanillée et son onctuosité. Le vin s’y complaît, exacerbant les subtilités de la vanille.

Chaloin Chocolats - Puyméras
4ème génération d’artisan chocolatier-confiseur, Marc Chaloin excelle dans les associations audacieuses. Sa ganache chocolat lait, vanille et fruits de la passion apporte un contraste original, préservant les qualités des deux produits.

Vacqueyras rouge 2019 – Domaine les Semelles de Vent - 15,50€

70 % grenache et 30 % syrah

Après oxygénation, les fruits rouges portés par la confiture de fraise dominent, associés aux notes capiteuses de pivoine. La complexité s’affirme au palais, apportant des notes de cerises kirchées sur des tanins souples et une finale solaire.

Maison Castelain
Le Palet des Papes, est une ganache au Marc de Châteauneuf enrobée de chocolat noir 72 %. Subtilement dosé, le marc arrive en fin de bouche, révélant le cacao. Il se plaît avec le grenache dominant et donc avec cette cuvée.

Valrhona
Guanaja, le chocolat noir 70 %, issu d'un assemblage de cacaos typiques de Trinité, République Dominicaine, Jamaïque, Ghana, Côte d’Ivoire et Madagascar, intensifie ici les notes chocolatées et kirchées de la syrah.

Chaloin Chocolats
Pour rester dans la matière du fruit rouge et les notes florales, la ganache chocolat lait à la framboise et au géranium bourbon, compose un très bon duo.

Grignan les Adhémar rouge 2021 « Pure Quintessence » - Domaine du Serre des Vignes – AB - 11€

100 % syrah, il offre d’emblée ses arômes de chocolat, cerise noire amaretto, avec des arômes poudrés et veloutés. En bouche, le cacao se mêle aux essences de garrigue, les tanins sont encore un peu serrés.

Maison Castelain
Le chocolat lait 39 %, tout en douceur et onctuosité freinera les ardeurs tanniques de la syrah.

Valrhona
Komuntu (80% de cacao), créé pour les 100 ans de la maison, apporte la puissance de son boisé.

Chaloin Chocolats
Avec la pointe d’épices typiques de la syrah, la ganache pure Liberia, à l’infusion de baie de poivre de Sichuan fait mouche.

www.chocolat-castelain.fr
https://www.valrhona-ensemble.fr/
www.chaloinchocolats.com
www.citeduchocolat.com