[Vins & Fromage ] On boit quoi avec de la tomme corse?

Comme on peut l’élaborer dans toute l’île, il existe autant de tomme corse que de villages corses. Fabriquée à partir de lait cru ou pasteurisé de brebis, la tomme évoque la tradition fromagère de l’île de Beauté. C’est une pâte pressée non cuite qui s’apparente au salers auvergnat ou à l’ossau iraty béarnais basque

Le lait se collecte dans les cheptels de brebis qui parcourent monts et vaux à la recherche d’une alimentation naturelle. L’ajout de lait de chèvre est autorisé. Après la traite, le caillage se fait à base de présure naturelle, suivi d’un moulage manuel et d’un salage à sec. La tomme demande un affinage de 3 mois à 1 an dans une ambiance humide à 85 %, sous une température 12°C. Elle se présente sous la forme d’un gros cylindre de 20 cm de diamètre et 8 cm d’épaisseur, pour un poids de 1 à 3 kg. La croûte délicatement fleurie peut offrir un aspect grainé ou arborer un dessin qui évoque les fibres des paniers d’antan qui servaient de faisselles, cela lui donne un aspect plus rustique. La pâte ivoire clair, ferme et pleine, exhale une odeur de crème de châtaigne et de noix, de pierre à fusil, de zestes de cédrat confit. Elle offre un léger grain au goût minéral légèrement salé, retrouve les fruits secs, ajoute du poivre et du thym, la fraîcheur des agrumes. Selon les endroits et le temps d’affinage, le fromage est plus ou moins fort, mais sans excès.

JEFF CARREL - Under my skin 2020 - Maury sec - Médaille d’or à Grenache du Monde 2022 - 11,40 €

Grenat pourpre, un fruité qui semble déjà rond rien qu’à le sentir. Pareil en bouche avec ses tanins souples qui tissent leur soie légèrement rêche génératrice d’un relief qui renforce la fraîcheur, la texture des cassis et des myrtilles, le ressenti des épices. Il a tout pour plaire à la Corse qui l’installe rapidement dans son décor minéral toutefois par sa crème assoupli. Le fruité de Jeff la comble comme autant de baisers suaves au goût des baies qui se dégustent comme mille délices. Elle l’a dans la peau et nous le fait savourer.

DOMAINE DE LA RECTORIE - Cuvée Pierre Rapidel 2015 - Banyuls - Médaille d’or à Grenache du Monde 2022 - 20 €

L’ocre marron se fume légèrement, dans ses volutes flottent du pruneau, de l’abricot sec, de la poudre d’iris, un rien de patchouli. Mais ce sont les cerises au marasquin, le thym et le cacao qui viennent offrir leur gourmandise au fromage. Le goût soutenu, mais fugace, d’un cristal de sel leur rappelle la Méditerranée proche, ses embruns iodés. Ils se sont bien trouvés. Il règne dès lors comme une joie franche et fraîche qui se communique à nos papilles émerveillées par l’intensité fruitée.

DOMAINE CAUHAPÉ - Mystère Jaune 2021 - Caü-ha-pé Terroir du Sud-Ouest - Vin de France - 22,80 €

La robe jaune légèrement orangé met la puce à l’oreille de notre tomme, ses notes de thé vert, de fruits secs et de pâte de coing aussi. L’amertume des pépins, qui lui apporte beaucoup de fraîcheur, l’interpelle. Elle ne le trouve vraiment pas classique ce vin, avec sa structure légèrement tannique qui gratouille sa pâte, ses notes salines qui s’accordent aux siennes, ce petit goût d’algue qui se mélange à ses saveurs d’écorces de cédrat et de mandarine légèrement confites. Ce petit manseng vinifié comme un rouge la bluffe, l’enchante, la conquiert. Comme nous.