À la table de Marquis de Terme : « mettre en valeur un savoir-vivre à la française »

En quelques années, en sa qualité de directeur général, Ludovic David a mis au premier plan le Grand Cru Classé 1855 de Margaux avec, pour point d’orgue, la création d’un restaurant où la cuisine sera signée par le chef charentais Grégory Coutanceau. Ludovic David explique sa stratégie et ses choix.

Depuis votre arrivée, quelles étaient vos premières préoccupations et parmi elles l’idée d’un restaurant germait-elle ?
Je suis arrivé à la direction du Château Marquis de Terme en 2009. Après trois ans à gérer des priorités techniques viticoles et œnologiques pour repositionner la qualité des vins, je me suis intéressé à l’ouverture de la propriété et donc à l’œnotourisme qui se développait. Les références en termes d’accueil touristique étaient Smith Haut Lafitte ou des propriétés de la Napa Valley. Après avoir créé une équipe, développé une boutique, des ateliers et des activités d’animation touristique, l’idée d’un restaurant est venue s’intégrer naturellement. Nous avons validé ce projet il y a quatre ans maintenant. Son développement et sa mise en œuvre ont pris du temps, certes mais c’était le souci de créer un environnement en cohérence avec le Château Marquis de Terme.

A partir de quand cette décision fut-elle prise avec la famille Sénéclauze (propriétaire du Château Marquis de Terme) et avec quel format de prestation ?
La décision d’investir dans ce projet fut prise par la famille Sénéclauze au mois de mars 2016 et ils ont validé leur participation personnelle au financement du projet. L’implication de la famille reste totale et ils soutiennent le développement et l’ambition du château Marquis de Terme dans l’idée d’être un lieu incontournable de l’appellation Margaux. Nous ne sommes pas des restaurateurs et il a été toujours pris en considération de confier ce projet à un professionnel de la cuisine et de trouver un partenaire qui sait défendre la tradition culinaire française.

Comment et pourquoi votre choix s’est arrêté sur le chef Gregory Coutanceau ?
Avec le chef Grégory Coutanceau nous sommes partenaires et associés sur ce projet. Comme toujours ce sont des rencontres d’hommes, de respect et d’envie de partager un même projet. Une ambition commune de réussite. C’est aussi l’envie de défendre un savoir-faire culinaire français que Grégory Coutanceau défend avec excellence et l’envie de mettre en valeur un savoir-vivre à la française tant recherché par nos clients étrangers autour de la belle cuisine de nos régions et des grands vins.

Le restaurant du château Marquis de Terme devrait ouvrir en mai prochain.
3 Route de Rauzan, 33460 Margaux
05 57 88 30 01
chateau-marquis-de-terme.com