Sauternes : comment le restaurant Lalique s’adapte à sa fermeture

Ouvert en 2018, le restaurant Lalique est la seule table étoilée (un macaron Michelin) de Sauternes. Suivant les mesures prises pour faire face à l’épidémie du coronavirus, la table du Château Lafaurie-Peyraguey est fermée jusqu’à nouvel ordre.

Dans le Bordelais, le Château Lafaurie-Peyraguey, propriété de Silvio Denz, dirigeant de la cristallerie Lalique, a pris la décision de fermer son hôtel (dix chambres et trois suites) et son restaurant dès le 14 mars. L’ensemble du personnel du premier cru classé de Sauternes, vingt-quatre personnes au restaurant et neuf à l’hôtel, est depuis au chômage technique.

« C’est très particulier comme situation, relate le chef Jérôme Schilling. Du jour au lendemain, on vous dit d’arrêter. Il faut faire comme si on partait en vacances, mais on ne sait pas trop quand on pourra rouvrir. C’était très compliqué à expliquer. On a été décontenancés. Nous avions lancé vendredi soir (le 13 mars) une activité traiteur. J’aurais peut-être pu continuer mais je pars du principe qu’il s’agit d’un problème sanitaire dont il faut rester conscient. Je ne voulais surtout pas mettre en péril mon personnel. »

Bien évidemment, confie le chef, il y a des conséquences économiques en jeu. Mais la priorité a été de respecter les consignes données par le gouvernement pour stopper la pandémie provoquée par le COVID-19. Par ailleurs, la clientèle internationale a surtout opté pour des reports de réservation, attirée par l’univers « hors du commun » de Lalique au Château Lafaurie-Peyraguey.

Les produits frais distribués

Côté cuisine, « nous n’avons pratiquement pas perdu de produits, constate Jérôme Schilling. L’annonce du gouvernement est tombée à un moment où les achats de marchandise étaient presque au plus bas. Je prévoyais de changer toute la carte pour le printemps. Nous avons mis ce qui restait au congélateur pour les futurs repas du personnel et les produits frais ont été distribués à l’équipe. »

Confiné chez lui (photo ci-dessous), Jérôme Schilling compte mettre à profit ce temps pour suivre le projet de restauration à la distillerie The Glenturret, rachetée par Silvio Denz en fin d’année dernière. « Je vais également commencer à réfléchir à la carte d’été, confie le chef. Il me faut du temps pour trouver les plats qui me plaisent. J’ai également ma grande bibliothèque, mes enfants qui sont là pour le ressourcer et mon épouse qui est très contente que je sois à la maison. »

BONUS
Lalique investit dans le whisky
Lalique Group, dirigé par Silvio Denz, a racheté en décembre 2019 50% d’une des plus vielles distilleries écossaises, à une heure et demie d’Edimbourg. The Glenturret accueille plus de 70 000 visiteurs par an, et deux espaces de restauration doivent être créés cette année : un point traiteur avec sandwiches et plats chauds et une formule gastronomique avec l’objectif d’être étoilée. « Il y a toute une philosophie culinaire à créer », explique Jérôme Schilling, qui compte s’inspirer de son expérience particulière entre gastronomie et Sauternes pour l’appliquer au whisky. Si Jérôme Schilling dirige le projet, il restera cependant au Château Lafaurie-Peyraguey, en liaison avec le chef Sébastien Brette sur place.