Accords majeurs pour ouvrir Rosé Day

En prélude à Rosé Day, qui ouvre sa quatrième édition ce vendredi soir, trois propriétés majeures de Provence ont relevé le défi: accorder leur excellence à celle de caviars d’exception.

Vaste challenge tant on sait que les habitudes ont la peau dure et que champagne et vodka trustent habituellement ces duos avec des réussites diverses. Cette fois, ce sont le Domaine de la Croix, le château Saint-Maur et le château Sainte-Marguerite qui ont fait alliance avec les caviars d’Aurea Ova. Morceaux choisis pour une symphonie en accords majeurs.

Le Domaine de la Croix. Lové dans une végétation luxuriante, au cœur d’une biodiversité, ce domaine dirigé par Diane Noblat est composé de plus de 100 hectares plantés. Cru classé en 1955, il appartient au groupe Bolloré. Cette notion de biodiversité apparaît comme essentielle à Diane Nublat, qui met en avant le label Haute valeur environnementale (HVE). Si Domaine de la Croix cultive mourvèdre, cinsault, syrah, grenache, rolle, sémillon et tibouren, c’est avec cinsault et grenache que la cuvée choisie, Bastide Blanche, se construit. Comme le souligne Diane Nublat, cette cuvée qui développe des notes d’agrumes et de fleurs blanches « apporte sapidité et salinité », comme autant de résistance et de souplesse à la fois, permettant une mise en résonance. « Cette cuvée prémium », très connue des Tropéziens, est très identitaire de son terroir composé d’éboulis argileux et de sables sur schistes. Une pépite à prix d’amis à 19€.

Le château Saint-Maur. Depuis 25 ans environ que la famille Zannier a racheté cette propriété, Marc Montrose, le directeur, avance à marche forcée pour hisser au plus haut ce grand cru classé 1955. Si la propriété a beaucoup grandi, elle s’établit aujourd’hui à 99 hectares exactement plantés de onze cépages différents: cinsault, grenache gris, mourvèdre, rolle, grenache noir, cabernet franc, carignan, clairette, syrah, tibouren, ugni blanc. « Le rosé est un vrai vin, martèle Marc Monrose. Notre ambition est de produire de grands rosés qui sont aussi des rosés de gastronomie ». C’est chose faite avec le Clos de Capelune 2020 composé de syrah (65%), grenache et rolle qui incarne une gamme parcellaire de grande élégance à un prix toujours abordable de 39€. Si ce vin peut s’accorder avec des côtes de veau de lait ou des ravioles de langoustines, sa bouche sensuelle et le volume en bouche offrent une belle musicalité. Saint-Maur réussit son pari de l’excellence! Au détour de son intervention, Marc Monrose ne cache pas ses ambitions et celles du groupe Zannier: « Nous allons investir dans d’autres terroirs en France ou ailleurs. Le confinement nous a ralentis mais cela fait partie des priorités »…

Le château Saint-Marguerite. Déjà 45 ans à prendre soin de Sainte-Marguerite à La Londe-les-Maures ! La famille Fayard cultive la longévité familiale et les anniversaires. Car cela fait en effet 20 ans tout juste que le domaine est cultivé en bio. Un vaste domaine sur lequel s’étendent 168 hectares de vignes où la priorité affirmée par Arnaud Ramecourt, directeur commercial et membre de la famille, est claire: « sublimer le terroir et faire des vins haute couture dans les trois couleurs », le rosé ne représentant que 65% de la production de Sainte-Marguerite, une proportion faible en Provence. La famille Fayard s’emploie à « créer des crus d’exception » dont la cuvée Fantastique est l’un des porte étendards. La robe ultra claire, plus proche du blanc, affirme cette tendance à toujours plus de clarté et de transparence. D’ailleurs le rosé doit-il forcément afficher le rose? Avec grenache, cinsault et rolle, « Fantastique » exprime des notes d’agrumes. Faut-il rappeler que Berlioz composa la symphonie « Fantastique » pour incarner un désir amoureux? Tomber en amour devant Sainte-Marguerite est chose aisée avec ce nez de pomme qui invite à la tentation. A moins de 30€, on peut commencer une histoire, forcément fantastique.

Les caviars Aurea Ova. Voilà une maison trop peu connue en France portée par des passionnés parmi lesquels Pierre-Yves Fouquet et Hugues Trevennec, tous deux associés, aux côtés de quatre autres amis, mobilisés pour offrir les caviars les plus luxueux. Affichant cet adage – « ceux qui savent faire de leur vie un voyage se rencontrent toujours  » – les ambassadeurs d’Aurea Ova n’hésitent pas à parcourir le monde pour s’approvisionner au mieux. S’appuyant sur l’expertise de l’Iranien Ahmad Shiroudian, c’est en Chine que proviennent la plupart des esturgeons qui offrent à Aurea Ova les meilleurs caviars. « Ne pensez pas à la Chine des produits rapidement fabriqués, prévient Hugues Trevennec. C’est à la Chine des grands espaces qu’il faut penser. Nous ne prélevons que des esturgeons élevés dans les grands espaces. » Si les esturgeons ont été pillés en raison de leur valeur, c’est bien la recherche des meilleurs « spots » partout dans le monde qui garantit la haute qualité de ces caviars. Deux d’entre eux ont été proposés ce jour à la dégustation. C’est tout d’abord le Royal Baeri qui a été proposé. Il offre des grains de taille moyenne allant du gris profond au noir selon les saisons et offrant des saveurs minérales et franches avec une faible teneur en iode qui permet aux vins de jouer habilement sans être enfermé. Le second est l’Imperial Kaluga gold, courtisé par l’ensemble des grands chefs. Il possède de gros grains. « La taille du grain marque la taille de l’esturgeon » rappelle Hugues Trevennec. Si des notes de noisettes s’expriment, la longueur en bouche rappelle « le beurre délicat ». Ces deux caviars font partie d’une gamme de onze caviars de qualité supérieure qui demande pour chacun de prendre son temps, de comprendre et de composer. C’est un monde qui s’ouvre à nous, fait de voyages et de saveurs. « Le caviar, c’est comme le vin. Il faut s’éduquer, insiste Hugues Trevennec. On n’explique pas assez comment est élaboré le caviar et comment le comprendre ». Un grain de pédagogie dans un océan de délicatesse.