ADMO : la nouvelle table éphémère de la Maison Dom Pérignon

Il était une fois quatre grands chefs et une maison de champagne de légende qui partageaient un rêve, celui de pousser leurs expériences toujours plus loin, de provoquer la rencontre de différentes cultures et d’explorer les contrastes les plus audacieux pour donner naissance à de nouvelles harmonies… Un rêve qu’ils ont su concrétiser à travers la création d’ADMO, une table éphémère conçue autour du nouveau millésime 2008 rosé de Dom Pérignon. Installée au sommet du musée du Quai Branly, et ouverte depuis le 9 novembre, elle offre un moment magique !

A l’occasion du lancement de sa cuvée Dom Pérignon rosé 2008, la maison a co-créé avec les chefs Albert Adria, Alain Ducasse, Romain Meder et Jessica Préalpato, une table éphémère baptisée ADMO. Elle restera ouverte l’espace de 100 jours au restaurant « Les Ombres ». Situé au dernier étage du musée du Quai Branly, le lieu dédié au dialogue des cultures représente en lui-même tout un symbole. L’enjeu de cette expérience gastronomique n’est-il pas justement de « mêler les sangs », ceux des cuisines espagnole et française ? Les croisements doivent générer des contrastes forts et permettre de trouver de nouvelles harmonies. Dès le premier plat, les hôtes sont d’ailleurs avertis en découvrant dans leur assiette un Ying Yang blanc et noir, fait de lait végétal d’amande céleri d’un côté et de caviar pressé de l’autre.

Une ambition esthétique radicale que les trois chefs partagent avec Dom Pérignon. Elle est le motif initial de leur rencontre. La maison héritière du célèbre moine d’Hautvillers, lorsqu’elle compose ses assemblages, cherche en effet elle aussi à allier les contraires : le pinot noir et le chardonnay, la puissance et la légèreté, la richesse et la fraîcheur, la profondeur et l’horizontalité… Dans le cas du rosé, on ose même mêler le vin rouge au vin blanc ! L’objectif ? Repousser sans cesse les limites pour nous emmener ailleurs, explique Vincent Chaperon, le chef de caves.  « Aujourd’hui le champagne, c’est d’abord le vin blanc, la lumière, la légèreté, la fraîcheur. L’année 2008 en est une expression parfaite. C’est un millésime très classique. Notre objectif était de nous demander comment de ce point-là, tout en restant qui nous sommes, en demeurant un champagne, nous pouvons aller le plus loin possible sur ce côté rouge, c’est-à-dire cette intensité, cette profondeur, cette vinosité. Cela amène des contraintes qui nous obligent à innover, à repenser les choses différemment. » Le rosé constitue ainsi un défi considérable, et probablement l’un des vins qui a le plus fait avancer « le projet Dom Pérignon » au cours des vingt dernières années, à travers par exemple la sélection des terroirs de rouges, celle de la maturité... C’est d’ailleurs par cette porte que Vincent Chaperon a entamé sa carrière dans la Maison avant de devenir chef de caves : « Richard Geoffroy m’avait dit : tu viens de Bordeaux, tu t’occuperas des rouges ! ».

Au-delà des accords, paradoxalement, le moment le plus fort de cette soirée magique précède le repas : une dégustation sans commentaire, dans un tête à tête intime avec le champagne sur la terrasse, face à la Tour Eiffel qui semble avoir été illuminée rien que pour nos yeux. L’expérience tient presque de la rencontre mystique et résume bien l’esprit d’ADMO. Ceux qui recherchent dans cette table éphémère une explication cartésienne pour éclairer le mystère des vins de Dom Pérignon seront déçus. Ceux qui en revanche privilégient une compréhension intuitive qui passe par la création d’une relation, d’une communion, ceux-là passeront de l’ombre à la lumière et ne repartiront pas indemnes…

https://reservation-admo.lesombres-restaurant.com (Dîner 7 mets 380 €, Déjeuner 5 mets 200 €, hors boissons)