Au Mas du Novi, Thierry Thomas sublime le Chardonnay

Depuis plus de vingt ans, une histoire d’amitié relie Thierry Thomas au Mas du Novi. Elle a donné naissance à des vins exceptionnels de fraîcheur. Et sur l’un terroirs les plus secs du Languedoc, la star de Novi, c’est le Chardonnay, abonné aux médailles des concours internationaux !

Revenons vingt et un ans en arrière. Nous sommes en 1994. Jean-Claude Palu a acheté les terres et les ruines de Saint-Jean du Noviciat, près de l’abbaye de Valmagne, au cœur du Languedoc. L’ancien accueil des novices de Valmagne, halte sur le chemin de Saint-Jacques de Compostelle, devient le domaine viticole du Mas du Novi. Aux commandes, un tout jeune régisseur, œnologue fraîchement diplômé : Thierry Thomas. « Quand nous sommes arrivés, c’était la jungle. On a dégagé la croix du calvaire à la débroussailleuse ! », se souvient-il.

De 1994 à 1997, Thierry Thomas créée les premières cuvées du Mas du Novi puis part cinq ans aux vignobles Bonfils (treize châteaux en Languedoc, un à bordeaux) et dirige ensuite la maison de négoce So.Co.Vins, à Brive la Gaillarde. En 2012, après plusieurs missions de consultant, il revient au Mas de Novi, « que je n’ai jamais vraiment quitté, Jean-Claude Palu est un ami ».

Tout se tente, tout s’évalue

Que garder, que changer, quand on revient quinze ans après ? Surtout quand on a pour mission d’accompagner le passage en bio du domaine, déjà en viticulture raisonnée, certifiée Terra Vitis de longue date. Avec Thierry Thomas, les arbitrages sont frappés au coin du bon sens, de la vigne à la cave, dans un rejet constant des a priori.
Ainsi pour le travail de la vigne : non, à la main, ce n’est pas forcément mieux. « Nous faisons appel au même prestataire depuis 1997. Il connaît nos parcelles mieux que nous, maîtrise et règle parfaitement ses machines. Nous avons fait des études de rentabilité et cette solution reste la plus performante à tous points de vue ! »
Au chai aussi, il évalue, remet en question, notamment le choix des barriques : « nous testons de nouveaux bois, de nouveaux tonneliers tous les ans et nous éliminons tout ce qui boise trop ou mal. Nous avons essayé l’acacia sur les blancs mais ça nous donne des arômes de patate crue. »

Trier au nez, vinifier à l’oreille

« Nous », car Thierry Thomas travaille en tandem avec son maître de chai, Romain Morilla. L’expérience permet de déléguer plus sereinement : « l’an dernier j’ai été hospitalisé au moment des vendanges. J’ai laissé faire Romain qui m’appelait juste pour me dire comment chantaient les cuves ».
Thierry Thomas, œnologue-poète ? Oui : avec les années, on maîtrise son sujet au point de le ressentir sans réfléchir. « A mes débuts, je vinifiais le nez sur les analyses. Vingt ans après, j’exige une cave propre à manger par terre et pour le reste, mon nez est sur la vendange et les cuves. Je sens le raisin qui rentre et les cuves qui fermentent. Je colle mon oreille aux cuves comme un sioux et je reconnais le chant d’une fermentation qui se passe bien. Je laisse faire le plus possible. Quant aux chiffres des analyses, s’ils vous disent qu’il y a un pépin, c’est déjà trop tard !»

Champion du monde de chardonnay

Autre façon de tester son travail : Thierry Thomas présente ses vins à de nombreux concours. « Nous ne sommes pas commercialisés en grande distribution : nous n’avons pas vraiment besoin de médailles. Le concours nous permettent surtout de faire savoir que nous sommes là et de nous confronter au jugement des professionnels, en toute objectivité ». Et le jugement est bon, en rouge comme en blanc, avec une mention spéciale pour les vins de chardonnay du domaine : Lou Blanc, sans bois et le Chardonnay Mas du Novi, élevé douze mois en barriques, médaillés au concours des Chardonnay du Monde année après année… depuis la création du concours en 1998.

Très récompensé, le Mas du Novi est peu cité par la presse « Jean-Claude Palu est le fils de la sœur aînée de Pierre Castel et la critique nous associe au groupe, à tort. Il y a un problème entre la presse du vin et les grandes marques ; nous en avons fait les frais », regrette Thierry Thomas.

Comment produit-on les vins de chardonnay parmi les plus fins du monde sur l’un des terroirs les plus secs du Languedoc ? La parcelle, exposée plein sud, surprend par la hauteur de ses ceps. Là encore, le bon sens s’impose : « La vigne fait son sucre le jour et dégrade ses acides la nuit, d’autant plus vite que le sol lui renvoie de la chaleur. Nous menons donc la vigne très haut pour préserver l’acidité des raisins. »
En plus de leur fraîcheur, les chardonnays du Novi portent la signature de leur terroir avec des notes épicées conférées par les pinèdes et garrigues sauvages qui bordent les vignes : « on dit que les arômes de l’environnement se fixent sur la pruine des baies, mais je suis tenté de croire que la vigne respire ces arômes et en nourrit ses fruits ». Avec Thierry Thomas, le bon sens et la poésie font bon ménage.

Par Anne Serres, photographies Emmanuel Perrin.
Article extrait de « Terre de Vins » n°35 (mai-juin 2015)

Terre de Vins aime…

Lou Blanc 2012 (10 €)
Le Chardonnay non boisé du Mas du Novi est tout en fraîcheur et en précision, avec de fines notes de citronnelle et de fleurs blanches, à croquer sur une sole grillée.

Chardonnay, Mas du Novi 2012 (15, 60 €)
L’élevage d’un an en barriques apporte du gras et une complexité épicée à ce vin qui pourra se mesurer aux plus belles volailles en sauce.

Prestigi, Grés de Montpellier 2010 (11 €)
75 % de Syrah (le solde en Grenache et Mourvèdre), un an en barrique pour un vin dense, très gourmand, avec un fruit croquant noir et rouge et d’intenses notes épicées de poivre et de garrigue. Un régal sur un tajine d’agneau aux pruneaux.