Aux Belles Perdrix, l’étoile retrouvée de David Charrier

Un an après la réouverture de la table "Aux belles Perdrix" du Château Troplong-Mondot à Saint-Emilion, le Chef David Charrier s’est vu (ré)attribuer une étoile lors de la cérémonie du Guide Michelin 2022.

Cette étoile vous est décernée peu après trois ans de fermeture entre travaux et Covid, une parenthèse qui vous avait poussé à rendre l’étoile que vous aviez obtenu en 2017, comment avez-vous vécu cette période ?

D’abord, merci de rappeler que nous avions cette étoile, c’est important pour nous. Effectivement lorsque nous avons décidé de fermer pour les travaux, cela a été compliqué puisqu’il a fallu mettre entre parenthèses beaucoup d’efforts qui avaient été effectués. Pour autant j’estime avoir eu beaucoup de chance, c’est la première fois en quinze ans de carrière de cuisinier que je pouvais m’arrêter, relever la tête, m'accorder un vrai temps de réflexion. J’ai pu prendre du recul sur notre cuisine, la faire évoluer et préciser ses contours en vue de la réouverture.

Dans ce contexte, comment avez-vous accueilli cette nouvelle étoile ?

Je suis vraiment heureux pour les équipes, pour le domaine. Nous avons célébré cette récompense mais nous nous sommes remis au travail très rapidement. A titre personnel, je pense que je ne me rends pas encore tout à fait compte. Pour être honnête c’est comme si, au plus profond de moi-même, elle ne m’avait jamais quitté.

Quelles sont les origines de votre vocation pour la cuisine ?

J’étais un enfant très gourmand, j’ai le souvenir de cuisiner tôt, pour ma famille, et pour certains de mes amis d’enfance. Je me suis rendu compte très rapidement que les produits avaient un autre goût lorsqu’on les prépare soi-même. J’ai aussi baigné dans une culture familiale dans laquelle la cuisine était primordiale. L’attachement au produit, qui venait souvent du potager, était un repère très important pour moi.

Quant aux vins, comment y avez-vous été initié ?

Je cultivais déjà un goût pour la question mais mon arrivée à Troplong-Mondot a été déterminante. Lorsque vous êtes à Saint-Emilion, entouré de propriétaires, de maîtres de chais, de négociants ou de sommeliers, cela pousse évidemment à la découverte ! De Bordeaux et d’ailleurs ! C’est une région passionnante et passionnée, par le vin notamment, et cette émulation est éminemment contagieuse.

Vous avez également obtenu une étoile verte lors de la cérémonie. Que représente pour vous cette récompense ?

L’engagement environnemental est un projet global à Troplong-Mondot. La démarche part de la vigne, passe par la cuisine et comprend tous les maillons qui forment le domaine. Nous n’avons pas entrepris cette démarche pour avoir cette récompense, pour être honnête on ignorait même son existence, nous voulions seulement s’ancrer dans le durable.

On connaît le poids des étoiles dans le secteur de la gastronomie, qu’est-ce-que ce nouveau macaron va changer dans votre quotidien au restaurant ?

La principale répercussion c’est une augmentation de la fréquentation, inhérente à l’attribution d’une étoile. La deuxième chose est que le secteur de la restauration - quel que soit l’établissement - a un problème relatif au recrutement. Cette récompense peut aider à attirer des talents.

Est-ce-que l’on peut savoir quelles sont les bouteilles que l’on ouvre lorsque l’on retrouve une étoile ?

Pour être honnête, on a bu du champagne : Krug le premier jour et Taittinger le second !

Pour finir, est-ce-que je pourrais vous demander votre accord mets-vins de prédilection ?

Une tarte de boudin de canard avec un Troplong 2005 !

Vous pouvez retrouver notre série sur les Etoiles Michelin 2022 en cliquant ici.