Blanc de noirs et charcuterie : l’art de la simplicité selon Mercier

Mercier est l’une des marques préférées des Français, un champagne populaire au sens noble du terme ! Ses cuvées d’un prix plus accessible que celles des autres Maisons du groupe LVMH, ont toute leur place dans cet univers parce qu’elles offrent justement une porte d’entrée à ceux qui veulent découvrir le champagne et parce que leur apparente simplicité dissimule un savoir-faire parfaitement maîtrisé. La preuve par cette dégustation du blanc de noirs chez le charcutier Arnaud Nicolas, meilleur ouvrier de France.

Parmi les maisons de LVMH, Mercier tranche par l’ambition que lui a fixée son fondateur : « proposer le champagne au plus grand nombre » ce qui pourrait paraître contradictoire avec l’univers du luxe dans lequel évolue le groupe. Mais cet aspect démocratique ne doit pas être mal interprété. Il ne s’agit pas de proposer des vins bas de gamme ou un quelconque produit d’appel, mais plutôt une porte d’entrée qui permette aux moins initiés de découvrir le monde du champagne. « C’est toujours une effervescence non agressive. On essaie de chercher le crémeux, le tactile, le gourmand, le tout sur un registre de fruit et d’intensité. Les champagnes évanescents, subtils et délicats, c’est très bien. Je ne pense pas que cela réponde à la clientèle que nous essayons de captiver et d’éduquer. Il faut que ce soit des vins compréhensibles, accessibles, pour lesquels il ne soit pas nécessaire d’avoir déjà une expertise œnologique. Ils doivent faire plaisir dès la première gorgée » explique Christophe Bonnefond, le chef de caves.

Pour mieux nous en convaincre, la Maison nous a proposé une dégustation de sa cuvée blanc de noirs (29€), lancée en 2013, qui témoigne à merveille de ce savoir-faire. L’initiative était à l’époque un peu décalée. La mode était davantage aux blancs de blancs, surtout pour le grand public, quant aux blancs de noirs existants, les rares maisons qui en proposaient privilégiaient plutôt des pinots noirs issus des grands crus, Aÿ et Bouzy notamment, jouant sur un registre très vineux et puissant. La maison qui dispose d’un domaine propre de 240 hectares a voulu au contraire tirer parti de sa palette étonnante de crus sur les terroirs plus périphériques (Aisne, Aube…) où Jacques Mercier, dans l’entre-deux guerres, fut l’un des premiers négociants à investir. Le chef de caves n’a pas hésité non plus à ajouter une part de meunier (20%).  « Le vin s’exprime sur des petits fruits noirs et rouges. De temps en temps, certaines notes vont presque jusqu’à la confiture de cerise. Il y a aussi des fruits jaunes, même un peu exotiques comme le pamplemousse, des arômes floraux comme la rose. Derrière cette première impression de bouche, on découvre un champagne frais, un peu épicé, avec des arômes de réglisse qui posent la structure. La finale est sur l’amertume, mais une amertume agréable. Le terroir de l’Aube fait des vins assez structurés et cette touche réglissée vient sans doute de ses pinots noirs. Si on sait doser cette structure, elle peut être intéressante pour garder un peu d’amertume, de nervosité et de tanins. C’est un champagne dans le registre schweppes tonic, c’est-à-dire qui vous réveille, vous tonifie, vous donne envie de continuer ».

La part de vins de réserve tourne autour de 20 %. « Sinon cela marque vite et on repart sur des notes toastées, briochées. On perd le fruit et le côté vivifiant ». A noter aussi une petite proportion de tailles (15-20%). « Nous avons la chance d’appartenir à un groupe où la recherche développement est très active. Nous avons des pratiques très particulières pour élaborer les tailles, nous les travaillons au moment du pressurage pour faire en sorte qu’elles soient fruitées et éviter le côté lourd, structuré ou tannique. Cela ne marche pas tous les ans. Certaines années sont plus vineuses et séveuses. 2021 avec ses petits rendements en fait partie. On risque d’avoir des tailles qui tracent et il faut en mettre un peu moins pour ne pas emmener trop loin le produit. Les tailles ne sont pas des éléments pour faire des millésimes, mais des vins fruités. »

Afin d’illustrer l’esprit du champagne Mercier, simple en apparence par la facilité avec laquelle on peut le déguster, mais complexe et très réfléchi dans son mode d’élaboration, la Maison nous a proposé d’accompagner sa cuvée avec de la charcuterie, un produit de plaisir et du quotidien, dont l’aspect rustique et bonhomme cache lui aussi beaucoup de créativité. Elle nous a emmenés pour cela chez Arnaud Nicolas, Meilleur ouvrier de France à 24 ans, un talent précoce comme Eugène Mercier, qui partage avec la marque cet art de casser les codes. « Il n’y a pas de gelée dans mon pâté croûte, c’est un parti pris, certains trouvent cela scandaleux, mais d’autres se sont réconciliés grâce à cela avec le produit ». Sous la pâte feuilletée de ce grand classique, nous découvrons un assemblage terre mer audacieux composé de volaille, de ris de veau, de homard et de trompettes de la mort ! Même principe pour les rillettes de cochon à l’Espelette « Il s’agit d’une rillette assez maigre, nous ne voulons pas être trop sur le gras mais davantage sur la viande, l’aspect filandreux de la rillette ». Face à cette charcuterie de belle facture, la cuvée Mercier avec ses épices et sa matière répond bien, tandis que sa fraîcheur vient redynamiser l’ensemble.

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