Bordeaux : de nouveaux chais à Pontet-Canet

Faisant office de précurseur depuis de nombreuses années, Château Pontet-Canet, 5e Grand Cru Classé en 1855, est devenu maitre dans l’art de la biodynamie. Cette conduite de la vigne qui mélange ésotérisme, philosophie, pragmatisme et respect de l’environnement a permis en quelques millésimes d’accentuer l’identité de ce magnifique cru de Pauillac.

D’autant que Jean-Michel Comme, son régisseur depuis 1989, a engagé une réflexion globale visant à rénover et repenser la vinification, les bâtiments, l’ensemble de Pontet-Canet. Le propriétaire, Alfred Tesseron, qui soutient sans coup férir les initiatives de Jean-Michel, était donc fier de nous faire découvrir les nouveaux chais de la propriété.

Une initiative d’autant plus remarquable que, lorsque certains s’engagent dans la biodynamie sans repenser l’ensemble de leur démarche, eux vont jusqu’au bout des choses, au firmament de leurs conceptions. Ainsi, dans l’optique de préserver le travail d’une année à la vigne, Jean-Michel Comme cherche à élaborer « des vinifications neutres et des extractions les plus légères possibles. Il est donc normal que nous adaptions nos techniques » affirme-t-il, tout en accompagnant nos premiers pas dans ce nouveau chai totalement repensé et magnifiquement construit autour de 32 cuves de 40 hl en béton inspirées par les « formes d’une amphore romaine du IIe siècle ».

« À un certain stade, nous ne pouvons pas faire mieux, il faut tout repenser » affirme l’homme de l’art en prélude à son explication technique. « Nous avons donc imaginé un nouveau cuvier pour changer le principe de vinification. L’idée c’est de diminuer la quantité de marc à l’intérieur pour intervenir au minimum ». Certes, il y a quelques pigeages (immersion du marc dans la cuve) réalisés lors des vinifications, mais l’objectif des formes particulières de ces cuves est de laisser le « jus et le marc en liberté afin d’intervenir au minimum ». « Il n’y a ni pompage, ni remontage, ni convoyage du vin, donc plus de bruit et d’interventions ! » explique Jean-Michel Comme de sa voix douce et dans un silence bienfaiteur.

Révolution silencieuse

L’innovation ne s’arrête pas dans la forme des cuves ou le temps de macération. Alfred Tesseron et Jean-Michel Comme annoncent de concert, et avec une certaine fierté, que les cuves ont été réalisées avec les granulats et l’argile de la cour, actuellement en pleine rénovation. « Il est essentiel en biodynamie de conserver l’unité du lieu », affirme Jean-Michel Comme.

Remettre l’humain au centre des innovations c’est aussi étudier les effets néfastes des conceptions ordinaires, notamment les ondes électriques ou électromagnétiques. Ainsi, dans ce nouveau cuvier, « aucune cuve ne sera en contact avec des fils électriques. Nous ne fonctionnons plus avec l’électricité, mis à part l’éclairage qui est en LED 12 volts avec câbles blindés ».

Et même la réception des raisins est revue. En lieu et place de machines bruyantes, le millésime 2017 a été l’occasion pour les équipes de tester un système de réception et d’éraflage manuel à base de grilles ajourées comme des tamis où seuls la force humaine, l’art de la main et les conversations féminines couvrent le doux silence des temps de vendanges.

La révolution d’un seul brin de paille, assurait Masanobu Fukuoka, célèbre agriculteur japonais, inspirateur d’une agriculture respectueuse et chantre du « faire avec la nature et pas contre elle ». Désormais à Pontet-Canet, la révolution passe par le grain de raisin. Une révolution silencieuse, mais qui pourrait être plus profonde qu’il n’y parait.