Bordeaux se met au Verre

Ce n’est un secret pour personne, les filières viticoles connaissent des difficultés liées à un déséquilibre entre l’offre et la demande (surproduction et déconsommation), ainsi qu’à l’évolution des habitudes de consommation, où la bière tend à prendre le pas sur le vin. Dans ce contexte, le CIVB, en partenariat avec la Mairie de Bordeaux, l’UMIH et la CCI, lançait ce lundi 31 mars l’opération “Bordeaux se met au Verre”, visant à promouvoir le vin de Bordeaux au verre dans les bars et restaurants pour redynamiser la demande.

Allan Sichel, président du Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux (CIVB), n’a pas manqué de souligner que la filière viticole propose à Bordeaux une large gamme de vins, tant sur les prix que sur les profils des vins. Et force était de constater que les vins des châteaux partenaires dégustés à cette occasion étaient adaptés à ce que recherche le consommateur : souplesse, fruité et buvabilité, autrement dit, le plaisir. Bordeaux, jugé comme élitiste, a besoin de mettre en avant la diversité de ses vins et leur accessibilité. La filière s’est bien adaptée et n’a pas à craindre la concurrence. Sur les modalités, les établissements participants (restaurants et bars) devront proposer au moins trois vins au verre, dont un bio et un à 5 € maximum. En contrepartie, ils recevront un kit de promotion d’une valeur de 250 € HT. L’objectif est d’atteindre une centaine d’établissements participants sur la ville de Bordeaux. Une campagne de communication sera déployée sur les réseaux sociaux et via des supports PLV. Une liste des établissements participants sera disponible en ligne.

Une discussion ouverte

Rapidement, les questions de la salle ont porté majoritairement sur le prix du vin au verre, jugé souvent excessif par le consommateur, qui sait tout de même calculer. Si une bouteille achetée 6 € par le restaurateur permet de servir 6 verres facturés à 6 € chacun, on comprend vite que la restauration a trouvé là un moyen de marger : le coefficient serait de 6 pour le vin au verre de 12 cl, alors qu’il est de 3 en moyenne pour une bouteille. Et quid de la quantité, jugée très minimale, voire insuffisante, quand, dans certains pays voisins, elle varie entre 15 et 18 cl ? Des efforts que la restauration devra consentir dans un contexte difficile et concurrentiel.

Ce contexte a été évoqué par Laurent Tournier, vice-président de L'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (UMIH), qui a vite indiqué que “les marges des restaurateurs sont faibles, limitant leur capacité à baisser les prix, et qu’aujourd’hui, elles ne sont pas celles qu’on croit. La masse salariale représente 50 % des dépenses des restaurateurs, ce qui limite leurs marges de manœuvre. Si on pense que les restaurateurs, aujourd’hui, sont ceux qui tirent leur épingle du jeu du modèle économique et de notre filière, on se trompe. D’ailleurs, aujourd’hui, malheureusement, le tribunal de commerce montre que notre filière est durement touchée, puisqu’il y a eu plus de 38 % de dépôts de bilan.” Et de rappeler néanmoins “qu’il fallait aujourd’hui, autour de cette table, être tous solidaires de cette opération.” Quant à la comparaison avec la bière, Allan Sichel a rappelé que “les coûts de production du vin étaient plus élevés, ce qui justifie en partie le prix au verre.”

Donner de la cohérence à cette opération

Le CIVB tenait à souligner que l’École du vin de Bordeaux allait contacter chaque établissement partenaire pour leur proposer soit une formation dans les locaux du CIVB, soit une formation en ligne, soit, en fonction du nombre de participants, des formations délocalisées directement dans les établissements. Une formation qui apparaît indispensable si l’on veut augmenter les chances de succès de l’opération.

La question du service a été abordée. Si la gestion de la bouteille entamée pose question, avec ses phénomènes d’oxydation quand elle n’est pas mise sous vide après ouverture, le vin à la tireuse apparaît comme une piste possible.

Chacun s’est accordé à dire que Bordeaux sait proposer des vins plus “gouleyants”, faciles à boire, attractifs et de qualité, en phase avec les goûts actuels. Restait à mieux le faire savoir. C’est chose faite avec cette opération “Bordeaux se met au Verre”, qui débutera le 10 avril.