[Bordeaux Tasting] Champagne Ayala, quand le chardonnay est roi

Présent aujourd’hui à Bordeaux Tasting, le champagne Ayala (stand CH5) est célèbre pour son art de vinifier le chardonnay en lui donnant toujours le juste équilibre entre vivacité et crémosité. Le blanc de blancs 2016, récemment sorti, en est l’une des expressions les plus abouties. Julian Gout, le tout nouveau chef de caves, nous en dit plus.

Votre maison est installée à Aÿ, un cru majoritairement axé sur le pinot noir mais votre cépage-phare est le chardonnay…

Le Blanc de blancs est l’icône de la marque, une sorte de condensé du style pur, précis et délicat de ses cuvées en général. Et le chardonnay est effectivement le pilier de la maison. Même dans le brut sans année, sa proportion a tendance à se renforcer au point qu’il sera majoritaire dans les bases qui sortiront prochainement. Pour autant, nous ne nous interdisons rien et si un millésime l’exige, nous n’aurons aucun scrupule à réduire à nouveau la part de ce cépage.

Comment est construite la recette de ce Blanc de blancs 2016 ?

L’objectif consiste à obtenir un assemblage de la Côte des blancs avec des chardonnays qui soient à la fois les plus représentatifs du millésime, mais aussi de ce terroir caractérisé par sa minéralité crayeuse et sa tension, même si cette dernière ne se retrouve pas sur tous les crus. Nous avons la chance de posséder des vignes à Chouilly, et de travailler avec des vignerons partenaires de talent au Mesnil, à Oger, Cramant et Cuis. Dans ce 2016, nous avons même du Grauves. A chaque fois, nous obtenons des expressions différentes du cépage en fonction de l’épaisseur du sol qui sépare les vignes de la craie. Souvent, je m’imagine, sans avoir une carte pédologique sous les yeux, qu’il existe une sorte d’épicentre de la craie au Mesnil, où elle est quasiment affleurante. Sur ce cru que j’affectionne particulièrement pour y avoir travaillé par le passé, les vins clairs de l’année ont une dimension acidulée et un côté tranchant qui vient vous mordre les gencives. On a presque l’impression d’y croquer la craie. D’aucuns considèrent qu’on y trouve la tonalité la plus austère de la Côte des blancs. Ensuite, plus on va d’un côté ou de l’autre, au nord ou au sud, plus on récupère un peu de terre, et des profils de vins plus modérés. Ainsi, lorsque l’on arrive sur Avize, on se trouve sur une sorte de point d’équilibre de la Côte des blancs où l’aspect minéral est toujours présent mais contenu. A Cramant et Chouilly, on aura souvent plus de fruits jaunes, de fruits à chair. Notre objectif, par le jeu des assemblages, sera de combiner cette trame minérale et acidulée avec cet aspect plus gourmand.

On est ici sur un extra-brut, un dosage plutôt faible sur des terroirs où la fraîcheur peut être vive…

Nous avons décidé de doser ce 2016 à 5,5 g, soit moins que les Blancs de blancs 2014 et 2015 qui étaient pourtant des millésimes plus ronds. Alors que nous procédons toujours en deux fois, à deux mois d’écart, et à l’aveugle, à chaque dégustation, nous sommes tombés à moins de six. Nous avons essayé de comprendre pourquoi. Je pense qu’une part de la réponse réside dans la date du tirage de plus en plus tardive. Il a lieu désormais au mois de juin. Comme nous ne réalisons aucun soutirage supplémentaire de nos chardonnays depuis la fin de la fermentation malolactique jusqu’en mai, les vins ont le temps de se peaufiner, de s’élever correctement au contact des lies dans les cuves.

Comment décririez-vous cette cuvée et comment l’accorderiez-vous ?

Le Blanc de blancs 2016 est dans la lignée des précédents opus, avec des notes florales et surtout beaucoup d’agrumes, en particulier des notes de citron jaune bien mûr. Malgré le fait que l’on soit sur un millésime frais et que le vieillissement sur lattes ait à peine atteint six ans, il a déjà eu le temps de prendre des arômes tertiaires, pâtissiers, beurrés et miellés. Pour l’accompagner, il y a deux écoles. Soit on imagine l’accord tout simple du vendredi soir sur le canapé, je verrais bien alors un vieux parmesan dans lequel on sent presque les cristaux de sel croquer sous la dent. Sur ce blanc de blancs tendu et en même temps crémeux, cela peut être un moment sublime. Après, si on veut partir sur la gastronomie, j’adore les poissons crus. Pourquoi ne pas tenter un ceviche de dorade, agrémenté d’un filet d’huile d’olive, d’un zeste de citron vert et de fleur de sel ?

Prix recommandé : 58 €