[Bordeaux Tasting] Moutard : l’Aube d’une Champagne nouvelle

Vous aimez les maisons vigneronnes et la Champagne un peu bourguignonne où on travaille le roi des bulles d’abord comme un vin ? Vous adorerez la famille Moutard, ses cépages rares et sa maîtrise de l’alambic. À l’espace Saint-Rémi de Bordeaux Tasting, venez découvrir le nouveau millésime de sa cuvée des 6 cépages, et un ratafia sans soufre au fruit éclatant.

Vous cherchez des curiosités ? Le champagne Moutard, passé maître dans la culture des cépages rares, en possède une jolie collection. À l’espace Saint-Rémi de Bordeaux Tasting, vous pouvez déguster sa cuvée des six cépages qui conjugue aux côtés des très classiques meunier, pinot noir et chardonnay, le pinot blanc, le petit meslier et l’arbane. Ce dernier cépage est l’une des fiertés de la Côte des Bar dont il serait originaire. En 1998, on en trouvait plus qu’un hectare en Champagne. Et pour cause, sa maturité tardive et difficile, de même que ses faibles rendements et sa sensibilité au mildiou et à l’oïdium ne l’avaient pas rendu très populaire. En 1952, visionnaire et attaché à la préservation de la diversité des saveurs de la Champagne, Lucien Moutard en avait replanté une parcelle utilisée pour une cuvée 100 % pure arbane tirée à 1 000 bouteilles à peine. Deux autres parcelles plantées en 1992 et dans les années 2000 sont venues la compléter. Ce sont elles qui approvisionnent la cuvée des 6 cépages. « L’arbane a de très beaux arômes de pêche et d’aubépine. Il a longtemps été considéré dans les assemblages comme un cépage améliorateur qui rentrait dans les bases de blanc de blancs pour rehausser les arômes de chardonnay, leur donner du caractère, renforcer les agrumes. Il ramène beaucoup de finesse » confie Alexandre Moutard, l’arrière-petit fils de Lucien.

Le résultat vaut le détour. La Maison vient tout juste de sortir un nouveau millésime 2011 qui succède à 2010. « Les notes sont légèrement toastées, sans doute parce que c’est l’une des premières années où mon père rentrait des demi-muids, ce qui donnait ce côté boisé, même si nous demandons à notre tonnelier Cavin des chauffes plutôt légères. C’est un millésime encore plus fin que le 2010, avec un peu moins de gras, davantage de tension et des agrumes qui ne sont pas aussi confits, même si on retrouve toujours la même trame. » Une idée d’accompagnement ? Chez Moutard, on aime l’accorder avec la fameuse andouillette de Troyes, mais pas n’importe comment : il faut la faire cuire à l’intérieur de l’alambic, farcie de chaource et enfermée dans du papier d’aluminium troué pour qu’elle puisse prendre tous les arômes du marc.

En parlant d’alambic, la deuxième curiosité à découvrir au stand du champagne Moutard, c’est justement son nouveau ratafia sans soufre. Les choix techniques qui ont guidé son élaboration sont un peu à contre-courant, puisqu’on a cherché au contraire à limiter au maximum le vieillissement (11 mois seulement) tandis que le fût a été banni au profit de la cuve. On garde ainsi la fraîcheur et on reste au maximum sur le fruit. Le mutage se fait avec du distillat de fine champenoise. « Le problème de la fine champenoise à 70 degrés, c’est que vous êtes obligé d’en mettre davantage pour atteindre les 18 degrés nécessaires. Si bien que vous aurez beaucoup plus facilement des arômes d’alcool et cela demande alors un vieillissement plus long pour parvenir à ce qu’il se fonde mieux. En utilisant un distillat à 85 degrés on dilue moins. Cela permet aussi de ne pas réduire la sucrosité naturelle du jus les années où la maturité est difficile. » Au final, on aboutit à un ratafia gouleyant, avec beaucoup de franchise, aucune note d’évolution, et même de la minéralité ! Des qualités qui multiplient les accords possibles : il s’appréciera aussi bien en apéritif, qu’en dessert, voire sur une entrée comme un foie gras…