Brane-Cantenac : la maîtrise de l’élevage

Dans ce 2^ème cru classé en 1855, à Margaux-Cantenac, la question de l’élevage ne se réduit pas à un simple apport de quelques notes aromatiques ou à un renforcement de la garde. Des expérimentations sont conduites depuis de nombreuses années, en partenariat avec des tonneliers de renom et l’ISVV de Bordeaux pour affiner le style des vins. 

L’élevage est un important levier, souvent sous estimé, qui « mobilise des choix très fins pour améliorer le vin, le stabiliser dans le temps (il ne s’agit pas d’obtenir un fruit qui file rapidement par exemple), le personnaliser, et le préparer a la garde » explique Christophe Capdeville le directeur d’exploitation qui a convié Terre de vins a une dégustation test, sur des échantillons du millésime 2022. Une dégustation à laquelle participe son maître de chai Florent Cillero « On pilote nos choix et on les vérifie par la dégustation. Pour cela, en fin d’élevage, on prélève des échantillons qu’on met en bouteille. Ces bouteilles sont mises de côté et on redeguste tous les ans, pendant 4 années ». L’exercice de dégustation du jour a pour objectif d’évaluer 9 bouteilles représentant chacune un type de barrique. Trois tonneliers ont été sélectionnés (Radoux, Seguin Moreau, et Baron). 

Le vin mis en barrique est le même mais les variations observées après élevage sont considérables. Certaines barriques neutralisent un peu l’aromatique, d’autres viennent en position de support à l’expression aromatique, ou densifiera et musclera le vin. Une autre apportera un grain très fin tout en préservant le fuit ou amènera un toucher de bouche légèrement crayeux. Celle-là apportera des touches d’exotisme (coco, vanille). Celle-ci sublimera le fruit et s’effacera. Le choix des barriques peut nettement orienter le style du vin au point qu’on a parfois le sentiment que ce n’était pas le même vin. Mais quels sont les critères qui permettent de différencier les types de barriques ?

28 types de barriques au château
Les deux hommes énumèrent ce qui peut varier dans une barrique : « le grain du bois, son origine (France, Caucase), la durée ou l'intensité de la chauffe, le temps de séchage, le système d’immersion des bois qui permet de le dégorger et d’enlever des tanins grossiers » et enfin, plus surprenant, « le fond de la barrique ». Des fonds qui représentent 25 % de la surface d’échange, qui ne sont pas chauffés d’ordinaire mais que certains tonneliers chauffent maintenant. Ces critères de fabrication ne sont pas les seuls à influencer le style des vins. Les chais ont un rôle eux-aussi. 

Des chais dont les constantes varient finalement
Les chais subissent en fait des variations de températures, d’hygrométrie et de pression. Christophe Capdeville décrit les phénomènes. « Ces variations font évoluer la pression dans les barriques. En surpression le vin aura tendance à pénétrer le bois de la barrique et à récupérer les composés de ce bois. En dépression, le vin revient dans la barrique accompagné d’une entrée d’air et d’oxygène venant de l’extérieur. On a bien sûr besoin d’oxygène, mais en petite quantité, car sinon on expose le vin à des accidents ». Des variations qu’il faut donc contrôler et qui ont amené le château à placer des capteurs de température et d’hygrométrie mais aussi des capteurs d’oxygène dans des barriques tests choisies en fonction de leur place dans le chai. Car la température n’est pas tout à fait la même selon l’endroit.

Un nouveau chai
Pour réduire l’influence de ces phénomènes et mieux les maîtriser, Brane-Cantenac a entrepris la construction d’un chai de 500 m2. Il sera climatisé, en intégrant des contraintes eco responsables, et l’air y sera brassé pour homogénéiser les températures et l’hygrométrie. 

La maîtrise de l’élevage est un des grands leviers qui aura fait progresser le style du château et la qualité de ses vins depuis une quinzaine d’années: preuves à l’appui aujourd’hui.