Canard-Duchêne expérimente les secondes fermentations immergées

Pour bénéficier notamment des forces des courants marins, on connaissait les bouteilles de champagne immergées dans l’océan, mais on n’avait pas encore expérimenté de seconde fermentation sous l’eau. C’est l’expérience menée par Laurent Fédou chez Canard-Duchêne dans un mystérieux caveau découvert en 2018. Après trois années de maturation, il nous a proposé de venir faire une dégustation comparative. Et le moins que l’on puisse dire, c’est que le résultat détonne.

C’est en tentant de réparer la pompe de relevage du puits des caves de Canard-Duchêne, que Laurent Fédou, son chef de caves, a découvert en 2018 un cinquième niveau. « Nous sommes descendus par un trou d’homme dans un caveau, avec à l’intérieur une montagne de bouteilles vides. J’ai tout de suite rappelé l’ancien chef de caves, Fernand Fayola, qui m’a expliqué qu’autrefois certains ouvriers dérobaient des bouteilles pour les boire sur place. Quand le contremaître arrivait, il y avait un coup de sifflet, et les bouteilles étaient jetées par un regard dans ce caveau. » Laurent Fédou, toujours à l’affût de nouvelles expériences, décide à l’occasion des 150 ans de la Maison d’inonder à nouveau la cave et d’y descendre 150 bouteilles et magnums de la cuvée Léonie (base 2017) tout juste tirées. Les flacons vont ainsi connaître une seconde fermentation sous l’eau, complètement à l’abri de l’oxygène (on sait que les capsules laissent toujours passer sinon un peu d’air). La température est quant à elle parfaitement constante et relativement basse (10,3 degrés) ce qui va ralentir la prise de mousse.

Après trois années de cave, Laurent Fédou a convié Terre de vins à une dégustation pour comparer la cuvée immergée avec la même cuvée ayant connu une seconde fermentation dans des conditions classiques. Le résultat est surprenant : « Cela n’a rien à voir, les deux vins sont à couper au couteau ! » Le champagne resté à l’air libre a nettement plus d’évolution, il est beaucoup plus prêt à boire, mais a déjà perdu de son potentiel de vieillissement. Celui resté immergé est d’une fraîcheur incroyable, il est encore très fruité, et a un caractère légèrement réduit. Le vin est plus droit, plus strict et a encore un très beau potentiel de vieillissement. « L’acidité est la même, mais l’oxydation dans le premier cas a pu en modifier la perception ».

Si pour l’instant ces bouteilles n’ont pas trouvé de vocation particulière, l’expérience est intéressante et vient compléter celle menée par les maisons Drappier et Leclerc-Briant. Celles-ci ont aussi immergé des bouteilles, mais dans l’océan. Elles n’ont cependant pas pu opérer la seconde fermentation sous l’eau, ces lieux d’immersion se trouvant à l’extérieur de l’appellation. Ce sont donc des bouteilles déjà champagnisées et dosées qui avaient été placées dans les fonds marins.

Aujourd’hui, la cave immergée sert aussi aux exercices de pompiers spécialisés dans la plongée en surface non libre. Ils sont une centaine à peine à maîtriser cette technique en France, qui permet de sauver des vies lorsque surviennent des grandes inondations, et d’intervenir par exemple dans les parkings souterrains. Cette discipline périlleuse trouve ici un terrain d’entraînement idéal puisqu’il n’existe qu’une seule entrée, un passage étroit, et que la craie a tôt fait de se troubler, ce qui peut facilement faire perdre aux plongeurs leurs repères.

La vidéo de l’entraînement des pompiers à découvrir dans ce reportage de France 3