Champagne Bruno Paillard : méfiez-vous des gens bien élevés !

Mardi dernier, Alice Paillard a dévoilé au restaurant Saint-James, le nouveau millésimé blanc de blancs de la Maison Bruno Paillard : un 2013 à double facettes que les accords composés par le chef étoilé Julien Dumas ont mis en lumière avec brio.

Pour ceux qui l’ont oublié, 2013 est la dernière année froide en Champagne. Alice Paillard nous raconte : « Les températures hivernales ont été inférieures de deux degrés à la moyenne décennale. Le printemps a lui aussi été très tardif, avec une floraison début juillet alors que cette année par exemple, elle s’est opérée fin Mai. Juillet et août ont été secs et chauds, mais avec beaucoup d’orages. La vigne n’a pas accéléré dans son process et n’a pas rattrapé son retard. Après un premier tiers de vendanges débuté le 24 septembre qui s’accompagnait d’un bel été indien, le deuxième tiers a vu les conditions météos se dégrader, provoquant le développement de maladies dans les pinots noirs et les meuniers, avant de voir arriver le retour du froid au cours du dernier tiers. Les derniers raisins ont été cueillis le 20 octobre ! C’est pour cette raison que les grands sauvés de 2013 ont souvent été les chardonnays que l’on vendange habituellement en premier. »

La nouvelle cuvée présentée par Alice étant un blanc de blancs, cela tombe plutôt bien. Ce champagne cache bien son jeu et peut aller sur des registres très différents. Pour l’aborder, Julien Dumas nous a proposé en premier lieu une truite. « Il fallait être à la hauteur de ce grand vin, et la recherche a été compliquée. Nous avons finalement choisi ni plus ni moins que l’un des grands plats signatures du restaurant gastronomique, la truite issue du Massif du Cézallier, en Auvergne. Pour la magnifier, elle est pochée au beurre avec une cuisson très douce, ce qui lui donne une texture fondante. Elle est servie avec des œufs de truite légèrement fumés et une sauce à la berce, une plante herbacée qui vit dans le massif le long du ruisseau où le poisson a été pêché. »

Cet accord sied à merveille au vin, mettant en lumière la minéralité saline de la cuvée, son aspect floral, sa délicatesse, sa crémosité. Le côté fumé des œufs renvoie aux notes légèrement boisées, tandis que l’acidité subtile autour de laquelle s’articule le vin vient trancher le gras. On est là dans le plus pur classicisme champenois, on pense à des années comme 2008, de lente maturation avec une belle tension, une certaine sobriété. De manière amusante, le vin ressemble un peu à Alice Paillard, sa présidente, il a ce côté old school, un brin janséniste, qui fait toute l’élégance et le charme de la plus authentique bourgeoisie rémoise. Cette austérité n’est pas le moindre des paradoxes, lorsque l’on sait que le champagne est le vin de la fête.

Mais il faut se méfier des premières impressions. C’est ce que nous révèle le deuxième accord, où on découvre que derrière l’allure très bon chic bon genre d’Alice et de son père, se cachent en réalité de vrais rockeurs ! Ainsi, lorsqu’entre en scène le « Homard de Chausey, huile pimentée », on se dit que la délicatesse et la finesse du vin risquent fort d’être écrasées. Il n’en est rien. A notre grande surprise, se révèlent la puissance de ce champagne et un côté épicé qu’on ne lui suspectait pas. L’ensemble tient largement tête au plat et offre un match qui fait des étincelles ! Un feu d’artifices éblouissant comme on n’en voit pas tous les jours en Champagne…

Assemblage : Mesnil-sur-Oger/Oger. Dosage 4,5 g. 25 % vinifié sous bois.

Prix : 89€

http://www.champagnebrunopaillard.com