Champagne Castelnau : la fine bulle en équation

Le champagne Castelnau est aussi reconnu des professionnels qu’il est méconnu du grand public. Le groupe TEVC (Nicolas Feuillatte) s’était engagé auprès des adhérents lors de la fusion avec la CRVC à conserver cette jolie marque qui commercialise un peu moins de 500 000 bouteilles par an. Alors qu’une étude fondée sur son incroyable œnothèque menée par Gérard Liger-Belair vient de sortir sur la durée de vie de la bulle, la Maison a présenté sa nouvelle plateforme de marque lors d’une dégustation chez Thierry Marx.

La nouvelle étiquette où se profilent des colonnes de bulles en relief ne pouvait exprimer mieux l’identité des vins de ce champagne célèbre pour la finesse de ses bulles. Celle-ci résulte de vieillissements sur lie particulièrement longs. Ne serait-ce que pour le brut sans année, la maturation est déjà de cinq ans minimum. La cuvée commercialisée actuellement est ainsi une base 2016 ! Pour arriver à tenir la longueur et à obtenir ces arômes tertiaires subtils de grillé, de praliné, de brioché, il faut à chaque étape de la vinification beaucoup de rigueur.

Carine Bailleul, la cheffe de caves, nous décrit tous ces détails, en apparence anodins, mais qui font au bout de plusieurs années toute la différence : « Le cuviste qui branche les tuyaux sera par exemple très attentif à ce que le branchement ne laisse place à aucune oxygénation. De même, lorsque l’on tire pour l’assemblage des cuves de vins de réserve, nous faisons en sorte qu’elles le soient intégralement, ce que leur petite taille facilite. Cela évite là aussi une oxydation des vins qui seraient sinon restés dans des cuves à moitié pleines. Nous conservons ces vins de réserve dans des cuves en acier inoxydable et nous n’utilisons les cuves en acier émaillé que pour les vins de l’année qui seront tirés rapidement. On s’aperçoit en effet que même si les cuves en acier émaillé sont parfaitement hermétiques, à la différence de l’inox dont la surface est lisse, l’émail constitue un foyer d’oxygène qui se délivrera progressivement dans le vin. D'où le caractère souvent plus ouvert des vins issus de cuves émaillées. » Pour traduire cette attention et ce travail presque artisanal, le chardonnet, emblème du général de Castelnau dont la devise était « Qui s’y frotte, s’y pique ! » a été habilement redessiné, donnant l’impression de deux mains tenant délicatement une bouteille.

Un nouveau verre au service de la bulle
Pour mieux apprécier les fines bulles produites par ce long travail de maturation, la Maison Castelnau a créé en partenariat avec Lehmann un nouveau verre. « Il a d’abord été conçu pour déguster les vins de notre œnothèque où l’effervescence est devenue plus discrète. On sait que 80 % du CO₂ s’échappe par le disque, c’est-à-dire le point de contact entre la surface du verre et le vin. D’où notre décision de lui conférer une forme conique pour qu’au fil de la dégustation cette surface diminue et que l’on préserve ainsi un maximum de gaz dissout. Il est important également au moment de remplir le verre, de le pencher. Lors d’un service droit 30 % du gaz s’échappe contre 15 à 20 % en service incliné. On sait aussi que lorsqu’une bulle éclate, des petits jets de vins se fragmentent en microgoutelettes. Elles concentrent les arômes du vin. On a donc choisi un espace de tête rabattu vers l’intérieur qui permet de conserver au maximum ce brouillard aromatique dans le verre pour que les vins puissent vraiment exprimer tous les arômes qu’il contient. »

Une bulle étudiée sous toutes les coutures
L’incroyable œnothèque de la Maison a permis aussi récemment à Gérard Liger-Belair, de l’Université de Reims, de fournir une première étude comparative sur le maintien de l’effervescence du champagne à travers le temps. L’observation s’est appuyée sur l’analyse de 13 vieux champagnes millésimés s’échelonnant de 1974 à 1996, non dégorgés, bouchés avec une capsule à joint en liège et tous conservés à la fois en magnum et en bouteille. Verdict ? On savait déjà que le magnum était le contenant idéal pour limiter l’oxygénation et maintenir la fraîcheur du vin, on sait désormais qu’il conserve aussi beaucoup plus longtemps la bulle. Pour qu’un champagne continue à buller dans le verre, il faut un minimum de 2,5 grammes de CO₂ par litre, sachant qu'il en contient 12 grammes à l’issue de la seconde fermentation. Ce seuil de 2,5 grammes est atteint au bout de quarante ans pour une bouteille, quatre-vingts ans pour un magnum et cent-trente ans pour un jéroboam ! En interrogeant Gérard Liger Belair, nous avons enfin découvert un dernier élément passionnant qui montre la supériorité de la méthode champenoise. « Les lies pendant les années de vieillissement se décomposent, elles apportent au vin leurs éléments, et notamment les macro molécules tensio actives. Or, lorsqu'on augmente leur concentration dans le vin, elles ont la capacité de venir tapisser les bulles qui sont à la surface et ce faisant, elles vont les protéger un peu de l’éclatement. » Moralité ? Le vieillissement sur lie favorise la stabilité de la collerette (le cordon) !

Notre coup de cœur dans la gamme ? 
Le blanc de blancs 2008 (47 €) ! « C’est un chardonnay de chair plus que de terre, avec une expression très beurrée » souligne Carine Bailleul. « La météo de 2008 a donné un équilibre sucre/acide particulièrement intéressant et la finale zestée est jolie. Les approvisionnements viennent pour l'essentiel de la Montagne : 45 % de Trépail et 35 % de Berru, un terroir situé juste en face. » Le brut millésimé 2006 (46 €) est également magnifique. « On a quelque chose de très grillé qui se rapproche de l’allumette que l’on gratte. C’est un millésime que j’affectionne parce que aromatiquement parlant, il correspond exactement au style que nous visons. Et en même temps, au fil des années, je me suis aperçue que nous n’étions pas les seuls à avoir obtenu cette trame grillée dessus, mais qu’on la retrouvait quasiment dans toutes les maisons. Une vraie leçon d’humilité qui m’a fait relativiser la part des œnologues, le climat et la chimie des raisins jouent un rôle au moins aussi déterminant. »