Champagne : qui a inventé le brut ?

À l’occasion des 150 ans de la création de son premier "brut", le champagne Pommery lance une nouvelle cuvée, Apanage Brut 1874. Terre de vins a mené l’enquête pour savoir quelle a été la première maison à commercialiser un champagne « brut » voire même un champagne « non dosé », une mode apparue sur le marché anglais dans les années 1860.

Le millésime 1874 en Champagne fut particulièrement mûr et un grand nombre de maisons décidèrent pour le marché anglais de réduire drastiquement leur dosage, mettant en avant un nouveau type de champagne, le « brut », une mode qui couvait déjà depuis une quinzaine d’années chez les consommateurs britanniques, non sans polémique. Parmi toutes les cuvées des maisons, une se distingua alors en particulier, celle de la Maison Pommery. En 1905, un célèbre agent en vins anglais, André Louis Simon, dans un ouvrage consacré à l’histoire du champagne, en témoigne : « La cuvée de Pommery Brut 1874 était remarquable, et réconcilia beaucoup d’habitués des champagnes sweet avec la mode des champagnes très secs. » C’est pour rendre hommage à cette invention que la Maison Pommery, pour les 150 ans de ce vintage, lance cette année la cuvée « Apanage Brut 1874 ».

Pour bien comprendre ce virage de la Champagne, il faut revenir sur l’histoire du marché anglais. Dans les années 1850, les Anglais préféraient les champagnes que l’on qualifiait de « Rich ». Ces cuvées très sucrées comportaient au moins 16 % de liqueur de dosage, laquelle était souvent enrichie avec du xérès voire du porto, et était fortifiée au cognac. Vendus jeunes, ces champagnes vieillissaient très mal, et perdaient vite leur limpidité et leur brillance, au point que si l’on attendait trop, nous dit André Simon, il fallait les dégorger deux fois et parfois même trois. Ce goût anglais, écrit Thomas Georges Shaw en 1863 dans son guide "Wine, the vine and the cellar", s’explique de la manière suivante, les Anglais, grands amateurs de sherry, de porto, et de Bordeaux étaient habitués aux vins forts, noirs, alcoolisés, et ils recherchaient les mêmes caractéristiques dans le champagne dont la teinte à l’époque était d’ailleurs souvent ambrée. 

Sans doute aussi les Anglais qui buvaient du champagne ne le considéraient pas encore comme un vin. Parmi les sujets britanniques, les vrais amateurs qui se passionnaient pour le terroir champenois, lui préféraient les vins tranquilles que la Marne produisait encore en abondance, qu’ils soient rouges ou blancs. On sait notamment que les vins de Sillery jouissaient d’une grande faveur. Mais à partir des années 1860, les wine merchants commencèrent à trouver que leur prix était surestimé par rapport à leur qualité et ils tombèrent en disgrâce. Et s’ils continuèrent à atteindre des prix très élevés jusqu’à la fin du XIXe dans les ventes aux enchères organisées par Christie’s, ce ne fut pas tant en raison de leur réputation que parce qu’ils étaient devenus des raretés. Or, c’est précisément à ce moment-là que les consommateurs anglais se mirent à changer de goût et à préférer pour les vins de Champagne effervescents, des dosages beaucoup plus faibles, avec aussi moins d’additifs aromatiques. De cette manière, ils obtenaient une expression plus proche du terroir qui leur rappelait sans doute celle des anciens coteaux champenois.

L’autre facteur de cette nouvelle mode était la quantité croissante de champagne commercialisée en Angleterre en lien avec les accords conclus avec Napoléon III qui réduisirent à partir de 1861 les droits de douane sur tous les vins français importés. André Simon nous indique que le champagne, qui n’était jusque-là consommé que dans les moments exceptionnels comme les mariages, devint alors plus courant, qu’il accompagnait désormais tous les dîners fins et souvent de bout en bout. Cela signifiait qu'il était également servi sur les plats salés, d’où peut-être l’intérêt d’avoir des vins plus secs pour ne pas jurer dans les accords.

Au-delà de ces éléments contextuels, les convictions des Wine Merchants jouèrent un grand rôle. C’est eux qui se battirent pour éduquer leur clientèle à ce nouveau goût, et ce contre l’avis des maisons et malgré des premières expériences difficiles. C’est le cas d’un certain Mr Burne qui se rendit à Epernay en 1848 pour déguster le millésime 1846 de Perrier-Jouët. Conquis, il demanda à Charles Perrier de le laisser en importer non dosés pour un club d’officiers très en vue à Londres. Bien que réticent, Charles Perrier accepta mais ses prévisions étaient justes, les Anglais n’étaient pas encore prêts, le vin ne fut pas apprécié et le wine merchant dû reprendre ses bouteilles. Mr Burne était cependant convaincu d’avoir raison et tenta à nouveau sa chance deux ans plus tard, en 1850, auprès de Roederer qui refusa de peur d’écorner l’image de sa marque. 

En réalité, les premières maisons qui acceptèrent de se lancer dans cette aventure furent de très jeunes marques qui n’avaient pas grand-chose à perdre, leur image n’étant pas encore aussi assise que celles fondées au XVIIIe siècle ou au tout début du XIXe. Si elles voulaient réussir à s’imposer sur le marché anglais, elles ne pouvaient de toute façon pas espérer battre les vieilles maisons sur leur terrain de jeu favori, celui des Rich. Elles avaient donc tout intérêt à innover pour se démarquer. C’est ainsi que l’on trouve parmi les pionniers la maison Irroy, créée en 1818, dont le succès de champagnes dénués de toute liqueur est attesté à Londres en 1863, mais aussi la Maison Georges Goulet, sollicitée par Mr Fennel, Wine Merchant  de Wakerfield et ancien importateur de vin tranquille de Sillery qui avait cessé d'en fournir depuis 1858. Dès cette époque, la machine semble lancée, Adolphe Hubinet, le commis voyageur de la Maison Pommery dans une lettre du 27 novembre 1861, écrit : «un vieux négociant me disait ce matin que le champagne qui répondrait le mieux au goût actuel est celui avec lequel on pourrait se laver les mains sans les sentir collantes ensuite. » Quant à Théodore Shaw, en 1863, il précise que les connaisseurs préfèrent désormais « la couleur naturelle et le goût du raisin ».

Adophe Hubinet a tout de suite compris que le vent tournait et tout l’intérêt qu’il pourrait y trouver pour la Maison Pommery fondée en 1857, cette dernière étant l’exemple même de la nouvelle marque devant faire feu de tout bois pour s’imposer. Cependant, de la même manière que les wine merchants, Adolphe Hubinet a toutes les peines du monde pour convaincre son employeur de se lancer sur ce terrain et d’élaborer des champagnes ne comprenant que 4 % de liqueur. Une lettre que lui adresse le directeur général Henri Vanier citée dans l’excellent mémoire de maîtrise de Stéphane Piotrowski sur l'histoire de la maison Pommery en témoigne : « Plus vous allez et plus vous poussez aux vins secs, c’est très bien, mais vous nous créez à plaisir des embarras énormes pour l’avenir, attendu que lorsque nous aurons une succession d’années mauvaises et acides, il sera matériellement impossible de satisfaire la clientèle et de lui donner du vin potable, tandis que pour les maisons qui font des vins moins secs et plus dosés, la chute sera moins sensible et moins désagréable. Ce raisonnement vous explique pourquoi les premières maisons n’ont jamais voulu prôner que les vins sucrés et qu’elles ont parfaitement compris qu’elles se fourvoieraient en agissant autrement, et comme en résumé tout ce qu’elles veulent c’est vendre et palper un bénéfice, elles se sont toujours bien gardées d’apprendre à la clientèle à aimer d’autres vins que les vins sucrés fabriqués par elles, et qu’elles savent être en mesure de toujours pouvoir fournir de qualité à peu près égale, et sans transition bien sensible lorsqu’on tombe d’une bonne à une mauvaise année de récolte. Nous n’avons donc aucun intérêt à pousser à outrance les vins secs, nous vous l’avons répété à satiété et nous vous le répétons encore. »

Mais Hubinet s’entête, et il finit par être suivi par Henri Vanier et Madame Pommery, parce que cette baisse de la quantité de sucre rejoint finalement une de leurs convictions, qui est que les champagnes doivent désormais être « plus naturels », eux-mêmes militant contre l’ajout des anciens additifs aromatiques. Dans une lettre écrite à M. Mertens en 1865, la Maison souligne ainsi : « Nous n'avons pas l'habitude d'aromatiser nos produits, nous laissons nos parfums aux coiffeurs et aux maisons qui font des sirops, mais quand on se pique de donner des vins, et surtout des vins secs, on s'abstient de toute espèce de drogage. » La Maison se moque aussi de certaines grandes maisons qui trichent sur leurs cuvées pour leur donner un aspect vieilli grâce à la composition de leur liqueur : « L’idée que (ces grandes maisons) expédient des vins opérés de 2 à 3 ans est une affreuse blague (…) ces vins sont opérés de six mois, seulement ils droguent leur liqueur, caramélisent leurs vins, les saturent de vin d’Espagne et les cuisent à petit feu, de sorte qu’ils sont tellement vieillis (…) ce que tout le monde sait en Champagne, mais le commerce anglais ne veut rien en croire. »

Le vieillissement est en effet le pendant nécessaire pour ces dosages légers, si l’on veut balancer l’acidité, et Adolphe Hubinet doit se battre pour que la Maison accepte de l’allonger. Quant à l’argument selon lequel le dosage qui masque les défauts permet de commercialiser tous les millésimes, même les plus mauvais, Hubinet y répond en suppliant Henri Vanier de ne mettre sur le marché que les grands millésimes, convaincu que seule la qualité paye sur le long terme : « Ne frappez fort que dans les grandes années, et dans les mauvaises faites comme les bonnes maisons de Bordeaux, abstenez-vous. Après quelques années d’une telle politique, nous sommes sûrs de commander au marché ». L’obstination d’Adophe Hubinet finit effectivement par payer. De 500.000 bouteilles commercialisées en 1870, la maison en expédie 2.500.000 au début des années 1890.

Les historiens débattent souvent pour savoir si les Anglais ont inventé le champagne au XVIIe siècle. La réponse n’est pas encore tranchée de manière catégorique. En revanche, une chose est certaine, au XIXe siècle, avec l’appui de Maisons comme Pommery, ils ont sauvé la future appellation Champagne. En effet, la composition fantaisiste des liqueurs de dosage fut l’un des grands arguments dans les années 1880 des négociants de Saumur contre le monopole du nom champagne pour les vins effervescents issus de l’ancienne province de Champagne. Ces producteurs considéraient de ce fait que le terroir n’avait pas d’influence sur l’identité du produit qui constituait surtout une recette. Et il y a fort à parier que si ces pratiques n’avaient pas nettement reculé grâce à l’influence du marché anglais, les Champenois n’auraient pas obtenu gain de cause, faute de faire reconnaître le champagne comme ce que l’on appelait à l’époque « un vin naturel » (terme dont le sens a évolué depuis).

L'histoire se lit, mais elle se goûte aussi. Ne manquez pas la cuvée Apanage Brut 1874 du champagne Pommery, la nouvelle version de la cuvée Apanage, dont l’une des nouveautés est l’utilisation systématique d’une proportion de réserve perpétuelle (15% pour cette édition). Pour le reste, davantage que comme un  "brut sans année", la cuvée a été imaginée comme « un assemblage de grands millésimes », en l’occurrence 2018 (majoritaire), 2015 et 2012.  Le vin a une certaine complexité, avec des notes de noisette, de citron mûr, de poire, de jasmin, de tilleul et une belle salinité. Quant au nouvel habillage, il est splendide. Clément Pierlot, le chef de caves, explique : "La grande nouveauté, c’est cette étiquette et cette coiffe courte qui font ressembler la bouteille à une bouteille spéciale tout en gardant une bouteille champenoise classique et allégée." (Prix 70€)