[Champagne tasting] Lanson et Beatriz Gonzalez : les agrumes en folie

L’été arrive et vous rêvez déjà d’un cocktail au bord de la piscine, avec rondelle de citron, glaçons, et le soleil du Mexique. Ce qui est formidable dans le champagne, c’est qu’il n’est pas besoin de recourir à la mixologie pour bénéficier d’emblée de cette fraîcheur et de ces mille et une saveurs d’agrumes qui transforment chaque gorgée en voyage sous les tropiques. La preuve par cette nouvelle collaboration entre la cheffe Beatriz Gonzalez et la Maison Lanson dont vous pourrez découvrir les cuvées à l’occasion de Champagne Tasting, le 7 mai prochain à l’hôtel Salomon de Rothschild à Paris.

En 2020, Lanson qui fêtait ses 260 ans avait lancé deux nouvelles cuvées Le Blanc de blancs (50€) et Le Black Réserve (42€). Deux vins qui traduisaient l’aboutissement de ses investissements opérés depuis 2006 (cuverie parcellaire, chais, achats de vignes et conversion partielle en bio…). L’objectif étant d’asseoir son positionnement dans la gastronomie, la Maison a cherché un chef qui incarne ses valeurs et dont la cuisine résonne de manière particulière avec les traits caractéristiques de ses champagnes.

Rappelons que le style Lanson se distingue par la volonté de privilégier des vinifications sans fermentation malolactique ce qui donne à ses cuvées une fraîcheur particulière qu’il faut savoir maîtriser. « Mon métier, c’est de jouer avec la fraîcheur, l’assembler, la dompter, la patiner, la polir pour qu’elle soit toujours rendue au consommateur avec le maximum d’élégance, de finesse, qu’elle ne soit pas exacerbée » explique le chef de caves Hervé Dantan. Il en résulte des vieillissements longs, indispensables si on veut tempérer la tension. « Dans le Blanc de blancs, nous sommes sur une base 2014, comprenant 40 % de vins de réserve de dix années différentes. On remonte sur des Mesnil et des Trépail 2004 ! » Qui dit fraîcheur et malo bloquée, dit aussi, souvent, des saveurs très riches en agrumes. « Lorsque sur le Blanc de blancs je procède à mes assemblages, je travaille sur toute une palette selon les crus. Au Mesnil, ce sera le cédrat, à Villers-Marmery le citron vert, à Trépail, le pamplemousse… »

D’où le choix de Beatriz Gonzalez, qui sera pour cette année l’ambassadrice des cuvées de la Maison. Mexicaine d’origine, formée à l’Institut Bocuse et chez Lucas Carton, les agrumes sont au cœur de sa cuisine. Elle a l’art et la manière d’en explorer toutes les facettes, que ce soit en termes d’acidité, de douceur ou d’amers nobles. Lors d’un repas au Coretta, son restaurant bistronomique du 17^ème arrondissement, sa cuisine ensoleillée nous a éblouis, en particulier ses asperges vertes assaisonnées de kalamansi « un agrume philippin, aux notes de mandarine un peu citronnées, qui réussit à être à la fois frais et tonique, tout en conservant une certaine douceur ». Le côté croquant du légume exprime une certaine vitalité qui se conjugue parfaitement avec le côté acidulé de cet agrume, tandis que les couteaux de mer viennent souligner la trame iodée du Blanc de blancs. On soulignera au passage la mécanique astucieuse de cette cuvée qui parvient à réunir les chardonnays de la Côte des blancs, précis et élégants avec ceux de la Montagne plus charnus et vineux grâce au liant que constituent les chardonnays de Montgueux, plus exotiques et ceux du Vitryat, toujours fluides. Un assemblage presqu’aussi métissé que la cuisine de Beatriz !

Pour Le Black Réserve, Beatriz a opté pour un suprême de volaille croustillant. La cuisson à basse température conserve à la viande le côté un peu sanguin mais sans tomber dans le rosé. « La chair très fine s’accordait très bien avec ce pinot noir qui provient pour beaucoup du Nord de la Montagne et qui n’est pas trop vineux, pas trop puissant, plus en dentelles, avec beaucoup de fraîcheur ». En assaisonnement Beatriz a osé un pesto de noix, qui fait ressortir la noisette, arôme caractéristique du chardonnay, lequel compose tout de même 35 % de la cuvée. Enfin, comme agrume, Beatriz a sélectionné le citron Meyer « parfait pour rôtir à la plancha parce qu’il tient à peu près n’importe quelle cuisson ». Il fait ressortir le côté marmelade de ce champagne, tandis que sa douceur épouse celle des salsifis glacés, un légume racine plutôt sucré.

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Photos: ®Corinne Jamet