Charbonneaux-Brabant rachète un domaine viticole

Dans le monde du vin, l’épouse de Valéry Brabant n’est autre qu’Alice Paillard, la directrice générale du champagne Bruno Paillard, l’une des plus jolies maisons de l’appellation. Valéry lui aussi dirige une entreprise familiale, en un sens assez complémentaire : la vinaigrerie Chabonneaux-Brabant à Reims connue notamment pour sa marque Clovis, très prisée des chefs. Le groupe vient de racheter un domaine viticole de 25 hectares dans les Cévennes pour élaborer du vinaigre bio !

Qu’est-ce qui a motivé le rachat du domaine Lou Pas d’Estrech?
Nous avions déjà noué depuis plusieurs années un partenariat avec Christian et Ezda Coste qui possédaient ce domaine de 25 hectares dans les Cévennes. Ils sont en bio depuis une quarantaine d’années. Au départ, ils élaboraient un peu de vin IGP Cévennes, de la moutarde et des produits d’épicerie. Ils nous ont d’abord fait faire du vinaigre qu’ils commercialisaient eux-mêmes. Notre collaboration s’est progressivement intensifiée. Nous avons repris les produits d’épicerie et ils ont commencé à nous livrer pour nos propres vinaigres. Ils ont travaillé leur domaine dans ce sens en plantant des cépages adaptés. Un tiers de l’exploitation est aujourd’hui constitué de caladoc, un cépage qui nous convient bien parce qu’il donne des vins avec de la couleur et a un rendement élevé. Aujourd’hui, Christian part à la retraite. C’est assez naturellement qu’il s’est tourné vers nous. Nous avons répondu positivement. Pour nos vinaigres de vins bios, nous recherchons des approvisionnements, or le domaine représente la moitié de nos besoins. Par ailleurs, nous sommes de plus en plus investis en amont de nos filières. Les vendanges avec le dérèglement climatique sont devenues erratiques. Or nous avons besoin d’une certaine linéarité dans la qualité des vins pour faire du vinaigre. Travailler chaque année avec la même exploitation, c’était aller dans ce sens. Enfin, nous avions à cœur de favoriser le made in France. Nous ne continuerons pas en revanche la commercialisation de vin IGP Cévennes, que Christian avait de toute façon quasiment arrêtée. Nous avons le même type de démarche avec les graines de moutarde. Nous sommes très investis dans le Limousin, où nous avons fédéré des agriculteurs sur l’équivalent de 700 hectares en bio. L’idée est de déterminer en amont la qualité dont nous avons besoin, le prix auquel nous serons disposés à acheter la graine, en proposant des contrats long terme avec un engagement d’achat qui leur donne une visibilité.

Les approvisionnements des vinaigriers sont-ils difficiles, le marché est-il tendu ?
En ce qui concerne la consommation de vinaigre, nous sommes plutôt sur un marché en croissance, or la matière première se raréfie. Nous avons une vinaigrerie à Vauvert dans le Sud. Nous récupérons là-bas beaucoup de vins bios et conventionnels issus des vignes du Languedoc. On voit que c’est une région où il y a beaucoup d’arrachage si bien qu’il y a moins de vin disponible.

Vous achetez aussi des vins en Champagne ?
Vous avez tous les VO, les excédents d’appellation, qui sont à destination soit des distilleries, soit des vinaigreries. Nous en récupérons beaucoup. C’est à partir de cette matière première que nous élaborons notre vinaigre de Reims. Nous le faisons vieillir en fût de chêne. Il est destiné en priorité aux chefs qui ne recherchent surtout pas le goût du vinaigre mais d’abord l’acidité parce qu’elle constitue un exhausteur de goût. C’est justement ce que le vieillissement apporte en enlevant le côté un peu âpre. 

Votre épouse Alice Paillard qui dirige la maison familiale Bruno Paillard vous conseille-t-elle dans la conduite des vignes de ce nouveau domaine ?
On ne cultive pas des vignes pour produire du vinaigre comme on le ferait pour élaborer du vin, en particulier en ce qui concerne le rendement. L’intérêt des Cévennes, c’est qu’il s’agit d’une région très ventée, si bien que les vignes sont moins affectées par les maladies, la pourriture, cela facilite la viticulture biologique. Par contre, nous avons un sujet sur l’eau. On en a manqué cette année, même si globalement nous nous en sommes bien tirés. Il faut travailler les sols pour ne pas avoir trop de concurrence hydrique, car nous avons besoin de davantage de volume au niveau du raisin que lorsque l’on produit du vin où l’on favorise plutôt la concentration. Nous sommes donc un peu moins enherbés que d’autres domaines bios qui se destinent à la commercialisation de vin.

Boutique en ligne : https://moutarde-clovis.com