Chinon : Adieu à Jacques Puisais, l’œnologue du « Goût Juste »

Jacques Puisais, l’œnologue qui faisait parler les terroirs et les vignerons, s’est éteint le 6 décembre au milieu des vignes de Chinon qu’il affectionnait tant. Le monde du vin et de la gastronomie doit énormément à celui qui sut marier science et humanité.

« Un vin doit avoir la tête du lieu où il est né et les tripes de celui qui l’a fait » : c’est ainsi que Jacques Puisais définissait un vin digne d’intérêt, un vin d’appellation, un vin de terroir, parmi ceux qu’il appréciait et dont il ne se lassait pas de parler. La formule a été reprise à l’envi et on ne s’en étonne guère car elle correspond parfaitement à la définition du bon vin défendue aussi par Terre de Vins. Jacques Puisais est décédé le 6 décembre des suites de la Covid-19, au plus près des vignes de Chinon (Indre & Loire), pays de Rabelais dont il avait fait sa patrie.

Une nouvelle approche des accords mets & vins

Ce scientifique, œnologue, qui fut longtemps président de l’Union des Œnologues de France et siégea à l’INAO, Institut national de l’origine et de la qualité, se distinguait par son approche du vin qui englobait tous ses aspects, bien au-delà de la technique. Les plus anciens se rappelleront qu’il créa à Tours l’Institut du Goût, aujourd’hui présidé par la journaliste Natacha Polony et qu’il fût l’instigateur de la « Semaine du Goût » dans les écoles dès les années 1970. Amoureux des vins de Loire, Jacques Puisais accompagna le restaurateur Georges Jallerat dans la création de la Paulée des Vins de Loire en son Grand Monarque de Chartres. Mais son plus grand titre de gloire est sans doute d’avoir orchestré avec le chef cuisinier triplement étoilé Alain Senderens, les séances du « Goût Juste », rubrique de notre confrère Cuisine & Vins de France, reprise ensuite dans un livre écrit avec Catherine Pierre sous le titre « Le Goût Juste des vins et des plats » (Flammarion, 2013). Il créa ainsi une nouvelle façon d’aborder l’accord des mets et des vins, jouant sur les textures autant que sur les saveurs.

Œnologue de terrain

Jacques Puisais avait commencé sa carrière en Touraine comme œnologue de terrain. Plutôt que d’encourager l’usage de produits oenologiques, il enjoignait les vignerons à renouer avec les techniques simples de leurs pères, à étudier le temps qu’il fait et à travailler en fonction du millésime. Il y a moins d’un mois, il dégustait les tout jeunes 2020 de Jean-Max Manceau, son voisin sur le coteau du Clos de l’Olive. Comme tant de professionnels qui ont été formés ou inspirés par Jacques Puisais, le vigneron du domaine de Noiré est conscient de ce que représente la disparition de ce « pape du goût », à l’âge de 93 ans : « Il était à 100% pour le bio et le respect de la terre. Il nous laisse un bel héritage, à nous de transmettre son message ».