Cognac : les coups de cœur des sommeliers formateurs

A la veille de la rentrée, ceux qui partagent leur passion avec des élèves de mention complémentaire et de brevet professionnel avaient rendez-vous en Charente. Une visite qui leur a permis de vivre de passionnantes dégustations et de mettre en exergue quelques bouteilles…

Le Languedoc en 2016, la Champagne l’an passé et donc le vignoble de Cognac cette année : les sommeliers formateurs réunis en association depuis 14 ans poursuivent leurs visites des régions viticoles de France. L’occasion de se retrouver, d’échanger sur leurs préoccupations professionnelles et d’actualiser leurs connaissances. Et, bien entendu, de ponctuer leurs rencontres avec les producteurs par des dégustations. Quatre d’entre eux partagent leur coup de cœur.

Braastad XO
Comme la presque totalité des participants à cette université d’été organisée grâce au soutien du Bureau national interprofessionnel du Cognac, Thomas Vivant, professeur au lycée hôtelier de Chamalières, a découvert le cognac Braastad. Une maison orientée vers l’export qui s’étire le long de la rive gauche de la Charente à Jarnac. « La complexité, la finesse, l’équilibre et la patine des ans font que l’on ne ressent pas la chaleur qui s’expriment avec un cognac plus jeune. Dans le cadre du travail d’accord proposé, l’intéressant est la température de service. Le présenter à 14 degrés c’est la clé de l’accord. Plus chaud ce serait une autre gamme aromatique qui se développerait. Du coup, on fait d’un cognac qui pourrait se suffire à lui seul l’élément d’un mariage inattendu. Et pour ma part j’ai été conquis par l’association avec le veau de Chalais rôti accompagné d’une concassé de shitake et d’un jus réduit… »

Cordon Bleu Extra, maison Martell
« Pensé comme un hommage au cognac Cordon Bleu, l’icône de la maison Martell, ce cognac XO s’invite dans une robe élégante ambrée aux légers reflets acajou, commente Laure Tixier qui enseigne au sein du lycée professionnel hôtelier du château des Coudraies à Etiolles. Le nez s’ouvre sur des notes d’agrumes confits puis d’abricots secs et une touche d’amandes grillées. En bouche, place à la rondeur et un équilibre souple sur une expression d’écorces d’oranges confites et épices douces. Il se déguste pur à 18-19 degrés mais on peut également oser un accord plus gourmand avec un médaillon de veau glacé au caramel quatre épices, dynamisé de chips de gingembre et graines torréfiées. »

Cognac fins bois 1978, domaine Lhéraud
Régional de l’étape, il est professeur au lycée hôtelier Saint-Joseph l’Amandier de Saint-Yrieix-sur-Charente, Frédéric Devautour a eu beaucoup de difficultés à choisir parmi les remarquables cuvées proposées à la dégustation par Guy Lhéraud. « Finalement j’ai retenu ce 100% ugni blanc vieilli durant 40 ans, mis en bouteille non réduit le 10 avril 2018. Superbe robe ambrée aux reflets acajou et cuivre. Notes d’épices, d’épices douces, de vanille, de cacao, de fruits secs, de vieux cuir, de fleurs séchées. La bouche est ample, opulente mais aussi avec de l’élégance et une grande longueur avec un côté salin en finale. Pour obtenir ce cognac il a fallu laisser le temps au temps. Avec un foie gras mi-cuit avec un soupçon de poivre et fleur de sel, le fondant du foie gras va s’associer avec la rondeur, l’opulence et le côté salin de ce 1978. Sur le pigeon laqué, mets aux accents asiatiques (sucré-salé, épices douces), onctuosité, moelleux et épices se retrouvent dans le cognac et le mets. On peut aussi oser une côte de bœuf maturée. La structure et le persillé de cette viande vont se fondre avec la rondeur et le côté épicé de ce cognac ».

Cuvée VSOP Hennessy
Chez Hennessy, le leader mondial du cognac, Laetitia Trouillet-Martin, sommelière formatrice et nouvelle directrice de l’ICOP Paris à Villejuif, a été séduite par cet assemblage de cuvées qui affichent de 5 à 10 ans d’âge.
« J’ai apprécié sa belle couleur orangé brun. Le nez est harmonieux avec un doux parfum assez subtil qui associe les flaveurs du coing et de l’amande grillée compotés juste sortis du chaudron.
En bouche, un bel équilibre confirme la subtilité de cette cuvée avec un mélange d’abricot et de fruits du verger confiturés, un côté gras et plaisant renvoie sur la caractère gourmand du petit beurre. Afin d’accompagner cette cuvée, j’imagine une soupe froide d’huîtres du bassin d’Arcachon émulsionnée et accompagnée d’une chantilly aux œufs de saumon. »