[Concours du Meilleur Sommelier de France] Xavier Thuizat, au coeur de « L’écrin »

Le 6 novembre 2022 à Paris , aura lieu la finale tant attendue du Concours du Meilleur Sommelier de France. Mikael Grou, Pierre Vila Palleja et Xavier Thuizat se sont brillamment qualifié Après une mention complémentaire sommellerie obtenue au lycée hôtelier de Tain-l’Hermitage, Xavier Thuizat a forgé son expérience dans quelques-unes des plus belles maisons de France, telles que le Relais Bernard Loiseau, Le Meurice, aux côtés de Pierre Gagnaire, et a également été sommelier à l’ouverture du Peninsula avant d’intégrer l’Hôtel de Crillon. À ce poste il a créé une très belle carte des vins qui lui a valu de remporter le trophée Le Tour des Cartes 2019 décerné par Terre de vins dans la catégorie palaces.

Vous vous présentez pour la première fois au concours du MSF, avez-vous été surpris du niveau des sélections ?

Aux qualifications, il y a eu un écrit où il fallait être très précis avec beaucoup de théories et d’actualités récentes. Mais aussi de la culture générale avec un niveau assez relevé que j’ai trouvé très scolaire. Je ne parle pas des dégustations car cela resta un univers très abstrait et du domaine du ressenti, donc on ne sait jamais si on a juste ou faux. Une épreuve présentait un diaporama, et j’ai trouvé cela très pertinent car il fallait resituer des objets, des lieux, des personnes et pour moi c’est le cœur de notre métier. Par exemple quand quelqu’un entre dans la salle du restaurant, on doit savoir qui c’est. Autre atelier et non moins intéressant : la reconnaissance des grandes étiquette de vin. Il ne s’agissait que de vins étrangers, et il fallait donner le pays, la région, le cépage et le premier millésime de l’appellation. J’ai adoré cette épreuve car elle est très proche de mon quotidien. Le moins qu’on puisse dire c’est que les organisateurs ont été très proches de la réalité du terrain et c’est super ! 

Quelle partie vous a semblé la plus difficile, notamment lors des épreuves qui ont déterminé les trois finalistes ?

Aux demi-finales, l’écrit était plutôt simple sauf un point au niveau culture qui était un peu délicat car il fallait relier des œuvres à leur auteur, toujours orienté gastronomie mais je n’avais pas forcément connaissance de toutes ces références. Une épreuve que j’ai bien aimée c’est la création d’une carte de digestif, à main levée, pour un nouveau restaurant de l’aéroport Roissy-Charles-de- Gaulle. Ce genre d’endroit brasse tellement de populations différentes que c’est passionnant de constituer une carte qui réponde au mieux à la demande. Les ateliers qui ont suivi étaient passionnants : expliquer notre métier à une classe d’école, le vin de légende à présenter à un client, une dégustation géo-sensorielle avec les cailloux… Cette dernière épreuve était particulièrement difficile. L’atelier saké était bien évidemment une petite pépite pour moi, il fallait trouver les deux sakés sans ajouts d’alcool, donc le produit d’une fermentation pure, et ensuite, on devait créer le meilleur accord sur une mimolette. Autre partie un peu complexe : expliquer en anglais le vignoble de Moselle, qui s’étend quand même sur trois pays, la France, l’Allemagne et le Luxembourg. Pour finir sur une analyse de vins oxydatifs, des vins qui ne sont pas déplaisants mais avec lesquels je travaille moins. 

Sur quel type d’épreuve vous concentrez-vous dans cette dernière ligne droite pour concours du MSF ?

Actuellement, je suis focus sur les identifications d’un spiritueux à l’aveugle, les dégustations à l’aveugle et le timing que je resserre de plus en plus. Mais ce que je travaille le plus, c’est mon état d’esprit. C’est fini les fiches et autres révisions, il est trop tard pour apprendre. Le vrai défi c’est d’être serein, sans pression. La clé pour le MSF, ce sera sûrement d’être le plus à l’aise possible devant mille personnes. Finalement, nous trois avons la technicité requise pour ce genre de concours, le vrai défi est donc la gestion du stress devant un tel public. C’est celui qui parviendra à faire le plus abstraction du public qui gagnera, ce qui n’enlève rien aux compétences des deux autres candidats. C’est en enjeu que l’équipe du spa du Crillon m’aide beaucoup à travailler notamment sur la respiration, le calme. Je dors beaucoup, je bois beaucoup d’eau… Ça fait dix-huit ans que je fais ce métier, je ne sais pas tout et je ne saurai pas tout le jour de la finale. Donc le bien-être est tout ce qui compte !