Spiritueux, la Bourgogne se taille une place de choix

Si la France a beaucoup développé son savoir-faire en matière de spiritueux ces dernières années (voir numéro Hors-Série Spiritueux de Terre de vins), les Bourguignons en particulier ne sont pas en reste avec des maisons aussi exigeantes qu’enthousiastes.

Parmi celles-ci, Sab’s, entreprise beaunoise, dernier distillateur ambulant de Bourgogne, connu pour certains grâce à son alambic présent dans les villages de la Côte lors des fêtes viticoles (ou autres) et au-dessus duquel on fait cuire son casse-croûte, pour d’autres grâce à ses marcs, fines, gins et autres eaux-de-vie d’abricot dégustés ici ou là. L’esprit bourguignon souffle assurément chez ce distillateur car ses gins sont le fruit de la macération de quinze botaniques dans de l’eau-de-vie de pinot noir ou de chardonnay. L’esprit vigneron souffle aussi puisque ce sont les marcs transmis par les vignerons des environs (250) qui sont la matière première de ces eaux-de-vie. Ces dernières sont distillées une seconde fois dans l’alambic à vapeur, ceci à basse température. L’approche vigneronne de ces gins est aussi liée au travail d’infusion des plantes et au travail sur les fûts : certains vieillissent dans des fûts de Moscatel, ce qui leur apporte un côté agrumes et une sucrosité gourmande. Pour le fameux cocktail Negroni (vermouth, Campari et gin), c’est le Pinot Gin qui est choisi : un gin classique que l’on associe à des marcs macérés de pinot noir pendant trois mois, ce qui lui donne un caractère vineux. Ne manquez pas la nouveauté de Sab’s : le Gin de bâtard ! Les Bourguignons devineront aisément : ce spiritueux vieillit dans des fûts ayant contenu le célèbre grand cru Bâtard Montrachet ! Les amateurs de whisky sont quant à eux orientés vers les fines ou marcs de Bourgogne grâce à leur vieillissement dans des fûts de whiskies tourbés. Un projet œnotouristique allié au développement de la production est à l’ordre du jour avec la construction d’une distillerie fixe à Beaune qui sera inaugurée le 14 juin. Selon Mathieu Sabbagh, à la tête de l’entreprise, il réalise le plus vertueux et le plus écologique des spiritueux : marc et lies sont recyclés, valorisés et parfois ont même une troisième vie chez le vigneron qui s’en sert comme compost, que dire de mieux !

On ne présente pas les whiskies Michel Couvreur aux vrais amateurs mais on n’a jamais fini de faire des découvertes au sein de cette maison d’exception. Celle-ci s’inscrit dans la continuité du savoir-faire pointu et original de Michel Couvreur : faire vieillir de très longues années les meilleurs distillats écossais dans des fûts frais de vins ayant contenu eux-mêmes pendant des décennies des Jerez ou autres Pedro Ximénes pour ne citer qu’eux. Mais elle innove également en élargissant sa gamme, en travaillant avec des distilleries françaises depuis 2010 (le whisky Hyphen – trait d’union en anglais – est élaboré avec 75 % de distillat écossais et 25 % de distillat français) et en ayant à présent sa propre distillerie à Bouze-lès-Beaune (les premiers distillats y ont été produits le 6 février 2022) ainsi qu’un second chai en complément des caves historiques. Dans ces whiskies, le terroir bourguignon est présent à plus d’un titre : les caves creusées dans la roche offrent un élevage empreint de ce terroir ; la distillerie quant à elle utilise de l’orge biologique qui pousse dans la plaine de Gevrey-Chambertin. Le nouveau défi est la maîtrise du maltage : les whiskies Michel Couvreur se sont associés dans ce but à la Malterie bourguignonne. Il faudra être patient pour déguster du Couvreur issu du distillat éponyme mais ce dernier prouve déjà son long potentiel de garde par son aromatique exceptionnelle.