Crémant et Pierre de Bourgogne, l’alliance terroir

En 2025, l’AOC Crémant de Bourgogne fêtera ses cinquante ans. Même si c’est un âge vénérable, la profession préfère s’enorgueillir d’une histoire qui remonte à plus de trois cents ans pour les vins effervescents de Bourgogne. De fait, les crémants de Bourgogne tirent leur légitimité de leur histoire séculaire et de leur terroir, à l’instar des vins tranquilles de la région. Avec la complicité de l’Association Pierre de Bourgogne, qui défend l’indication géographique éponyme, l’Union des producteurs et élaborateurs de crémants de Bourgogne (UPECB) fait la démonstration de l’influence des sols sur les vins effervescents. 

Les crémants de Bourgogne représentent la troisième appellation en volume de la région avec 12 % des ventes et le marché de la bulle se porte bien, comme le précise Agnès Vitteaut Alberti, présidente de l’UPECB : « Actuellement, nous sommes sur le bon créneau, nos crémants sont accessibles, ce qui rend leur consommation moins formelle. » Le crémant pâtit néanmoins d’une image de vin technique et standardisé. Pour s’en départir et accompagner leur croissance, les crémants de Bourgogne s’associent avec la pierre du même nom pour se reconnecter à leur terroir : « aujourd’hui, nous recherchons la valeur avec des cuvées spéciales, en lien avec leur terroir, de plus en plus recherchées, y compris sur les marchés d’export » conclut Agnès Vitteaut Alberti. 

La cartographie de l’extraction et le vignoble bourguignon

Comme en témoigne l’indication géographique Pierre de Bourgogne, reconnue depuis 2018, la Bourgogne est l’une des principales régions calcaires de France. Cette qualité est exploitée par les carriers et les vignerons qui mettent en valeur, chacun à leur manière, une formidable diversité. La Pierre de Bourgogne est, dans les faits, plurielle. Elle se décline en plus de 70 variétés de roches, aux nuances très contrastées, issues de cinq bassins d’extraction : le bassin du Tonnerrois, du Nivernais, du Mâconnais, de la Côte (entre Dijon et Beaune) et du Châtillonnais.

Une carrière produit ainsi jusqu’à une vingtaine de déclinaisons différentes de cette pierre qui servira à la construction et au parement des monuments nationaux. À la Fondation Louis Vuitton, elle recouvre la façade, les terrasses et le trottoir. De même, le morcellement des Climats de Bourgogne, inscrit en 2015 au Patrimoine mondial de l’humanité par l’UNESCO, repose, en partie, sur cette diversité du sous-sol. Pour s’en convaincre, la superposition des cartes géologiques des bassins d’extraction et des vignes suffit : pierre de Bourgogne et raisins proviennent des mêmes zones. 

Pour les crémants, cette diversité se traduit par une palette aromatique variée qui évolue du nord au sud. Dans l’Yonne, le terroir marneux du kimmeridgien, constitutif de l’identité du Chablis, donne des crémants sur la tension. Plus au sud, lorsque le sol devient plus profond, les vins prennent de l’ampleur, les crémants gagnent en fruit et en texture. Les nuances des climats bourguignons, à condition que les assemblages ne les diluent pas, opèrent aussi pour les effervescents.  

Vers une reconnaissance des lieux-dits 

L’AOC Crémant de Bourgogne réunit six grandes régions de production. Le Châtillonnais, au nord de la Côte-d’Or, consacre 85 % de sa production viticole aux bulles. Le Tonnerrois, à qui on associe également le Chablisien et l’Auxerrois constitue la région historique du crémant de Bourgogne. Installés sur des marnes argilo-calcaires de type kimmeridgien, le chardonnay développe des arômes frais et floraux. En termes de nuancier, la Côte-d'Or et la Côte chalonnaise ne se présentent plus. Or, même dans le Mâconnais et le Beaujolais, le crémant de Bourgogne peut assumer l’effet terroir. Le Beaujolais, vignoble le plus méridional de Bourgogne, est celui qui possède la géologie la plus variée, classée Geoparc mondial de l’UNESCO en 2018. 

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Depuis 14 ans, l’UEPCB travaille à la reconnaissance des lieux-dits. En 2025, l’INAO devrait se prononcer en faveur afin de consacrer l’influence de ce que les vignerons désignent comme leur patrimoine, leur sol. Devançant cette reconnaissance, qui tarde, selon l'aveu de la profession, il est déjà possible de trouver des cuvées dont les étiquettes revendiquent la sélection parcellaire.  

Sainchargny | Cuvée « les Crays », blanc de blancs extra brut 2018

Terroir : marno-calcaire du Jurassique avec affleurement de craies et de pierres cailles
C’est tellement ancré dans leur ADN, qu’en Bourgogne même les caves coopératives (ici, celle de Lugny), font des cuvées parcellaires. Pour ce climat de coteau, perché à 260-300 mètres d’altitude dans le mâconnais, la fraîcheur et la complexité se conjuguent avec un nez zesté puis une pointe torréfiée sur les fruits secs, amande et noisette. En bouche, la bulle crémeuse donne du volume a un fruité tonique et floral qui s’achève sur une finale fraîche.
Accord : les bulles de ce chardonnay donneront du relief à un plateau de fruits de mer.
15 € TTC 

Louis Bouillot | Cuvée les grands terroirs « En Bollery », blanc de noirs extra brut 2019

Terroir : argilo-calcaire de la Côte de Nuits, climat « En Bollery », face au Clos de Vougeot
Ce crémant suit sa pente naturelle, la parcelle « En Bollery » de 4,82 ha, plantée en 2014, fait face au Clos de Vougeot, c’est donc un 100 % pinot noir ! La puissance de ce cépage est restituée dans ce crémant vineux et nerveux, taillé pour la gastronomie. Au nez, on décèle l’influence de l’élevage avec des notes torréfiées et vanillées. En bouche, la bulle délicate relève des saveurs de petits fruits rouges et de beaux amers en finale.
Accord : ce crémant peut rivaliser avec un médaillon de veau rôti.
23,90 € TTC