D.O.C.K – les Chais rémois : quand le vin a soif de liberté !

Les chais urbains participent de plus en plus à la réinvention non seulement du monde du vin, mais de l’organisation de l’espace de nos villes et en particulier des anciennes zones industrielles. Souvent le fait de néo-vinificateurs, aussi passionnés qu’autodidactes, ils sont le lieu de toutes les expérimentations tandis que leur petite échelle offre le loisir d’une approche artisanale souvent très exigeante (moins de sulfites, bio, biodynamie…). A Reims, Laure et Fabrice Renaud viennent tout juste de se lancer dans l’aventure.

Faire fi des appellations pour libérer la créativité, c’est le pari de Laure et Fabrice Renaud qui viennent d’aménager un « Chai urbain » à Bétheny, juste à côté de Reims. Un concept venu des Etats-Unis qui consiste à rapprocher le lieu de production du consommateur et qui permet à des non-vignerons (on sait toute la difficulté d’acquérir des vignes), d’avoir le plaisir de pouvoir malgré tout élaborer leurs propres cuvées en achetant des raisins issus de différentes régions. De fait, pour Laure qui travaillait à la communication du champagne Pannier et Fabrice, caviste de profession (il a ouvert le magasin CQFD à Champigny), sans être œnologues, passer de l’autre côté de la barrière était un rêve caressé depuis longtemps. L’investissement de départ compris entre 20.000 et 30.000 euros rendait ce projet accessible.

L’adresse est en elle-même tout un symbole, puisque la cuverie se situe à l’intérieur des anciens Docks rémois. Une entreprise créée en 1887, surfant sur une innovation toute champenoise, celle des premiers magasins à succursales (Goulet Turpin, les Comptoirs français…). Les Docks rémois alimentaient ainsi des commerces de détail portant l’enseigne « Familistère » (jusqu’à 869 boutiques disséminées dans quatorze départements !). Cette centrale d’achat permettait de réduire les coûts, en achetant en gros les différentes denrées, et en se chargeant parfois de les transformer. Dans les entrepôts des Docks rémois, on torréfiait par exemple le café, et de 1900 à 1960, on élaborait déjà du vin !

Dans cette nouvelle cuverie, Laure et son mari vinifient des raisins qu’ils sont allés cueillir eux-mêmes chez des vignerons de la vallée du Rhône et de Provence « Il s’agit de raisins déclassés issus de parcelles certifiées en viticulture biologique. Nous les avons transportés jusqu’à Reims par camion frigorifique. Là, ils ont été pressés sur notre pressoir traditionnel et vinifiés dans des cuves très modernes de forme ovoïdale permettant un certain mouvement du vin et davantage d’échanges avec les lies. Construites en polymères, leur porosité permet aussi d’obtenir la même micro-oxygénation que des barriques de trois ans. Nous n’avons ajouté aucun sulfite, sauf une toute petite dose au tirage. Les premières cuvées issues de cette vendange 2021 sortiront fin mars, début avril. Elles ne sont pas destinées à vieillir, ce que nous recherchons d’abord c’est le fruit. Les vignerons qui ont accepté de nous suivre étaient curieux de voir ce que d’autres pouvaient faire avec leur raisin. Ils ont adhéré à notre démarche. Nous les connaissions depuis longtemps, via l’activité de caviste de mon mari. »

L’idée est de produire des cuvées éphémères, toujours expérimentales, en assemblant par exemple au besoin les différentes régions et les différents cépages. Si cette année la vallée du Rhône et la Provence sont à l’honneur avec du cinsault, du mourvèdre, du muscat, du viognier, et du grenache, l’origine des crus devrait varier à l’avenir, d’autant qu’initialement le couple pensait s’approvisionner plutôt dans les régions limitrophes de la Champagne sur les Côtes de Toul, l’Alsace et la Bourgogne… Malheureusement, les conditions climatiques désastreuses de 2021 n’ont pas permis aux vignerons qu’ils avaient contacté là-bas d’avoir suffisamment de raisin pour les approvisionner.

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