Dans le shaker de Donovan Chouari et Paul-Antoine Herbet – Le 1802

Reconnu comme le sanctuaire du rhum de l’Hexagone avec plus de 1 600 références proposées à la dégustation, Le 1802, attenant à l’hôtel Monte-Cristo, rend hommage à l’année de naissance d’Alexandre Dumas, dont les aïeux élaboraient du rhum à Saint-Domingue.

Cette nouvelle institution créée fin 2018 a acquis une réputation de précurseur de la scène cocktail française en offrant une expérience totale à la clientèle, de la découverte du menu jusqu’à la dégustation de la recette. C’est peu dire que le nouveau duo de bar managers, Donovan Chouari et Paul-Antoine Herbet, arrivés en mars 2024, s’est creusé les méninges pour relever le défi de créativité de sa nouvelle carte, mise en œuvre en septembre dernier. « Nous avons pris le contre-pied des précédentes thématiques qui invitaient au voyage, explique Paul-Antoine Herbet, jeune Marseillais affichant déjà une belle carrière de bartender. L’une était présentée dans un magnifique globe terrestre en bois au sein duquel le client choisissait une origine de rhum et la suivante apparaissait dans un livret inspiré d’un carnet de voyage. » Pour cette nouvelle carte intitulée « Matière », les deux acolytes se sont penchés sur le lieu-même où ils officient, en mettant en lumière 12 matériaux présents au cœur du Bar 1802, qui donnent leur nom aux 12 recettes (dont deux sont également déclinées sans alcool). Pour incarner ce menu, un plateau réalisé en douelles de barrique cognaçaise accueille 12 petits contenants élaborés dans un des matériaux, ornés d’une étiquette évoquant le cocktail.

Leur recette : Céramique

Les ingrédients

60 ml de Schorle de rhubarbe (jus + eau gazeuse)
30 ml de Ron Matusalem 15 ans
10 ml d’Amaro Santini
20 ml de verjus
20 ml de cordial de vin rouge oxydé et vermouth rouge La Quintinye (chauffer le mélange pour le désalcooliser et ajouter du sucre à hauteur de la quantité de liquide)

Modus Operandi

Verser tous les ingrédients dans une bouteille à gazéifier et gazéifier 3 fois. Verser dans un calice en céramique sur deux boules de Clear Ice. Accompagner de pickels de raisin rouge au vinaigre de Xéres et de raisin blanc au vinaigre de miel.

Leur « Tip » Cocktail : Clear Ice « Rien ne m’énerve plus qu’on pense que la glace sert uniquement à augmenter le volume d’un cocktail, sous-entendant que l’on vole le client, s’insurge Donovan Chouari, alors que son rôle est intrinsèque à la recette et sert à sa dilution. Pour réaliser de magnifiques glaçons transparents à la maison, il suffit de mettre le bac au sein d’un contenant isotherme de type glacière sans fermer le haut au sein du congélateur. Le froid provenant uniquement d’en haut évite la concentration des impuretés au cœur du glaçon qui blanchit. Plus celui-ci est gros, plus la dilution se fait lentement, tout en assurant le rafraîchissement du cocktail tout au long de sa dégustation. »

22, rue Pascal, 75005 Paris 01 40 09 09 09 – bar1802.com