Dans les secrets de la cave du trois étoiles Michelin Christopher Coutanceau

Trois étoiles mais deux hommes portent cette table mythique de La Rochelle. Au piano, le cuisiner-pêcheur Christopher Coutanceau et en salle le directeur-sommelier Nicolas Brossard. Alors le vin n’est jamais très loin pour sublimer, accompagner ou inspirer les plats sans oublier les spiritueux pour ce restaurant lové au pays du cognac. Voyage, voyage.  

C’est Nicolas Brossard qui s’avance vers les hôtes, toujours avenant dans son costume impeccable, le sommelier de formation devenu le co-propriétaire des lieux est la partie visible du restaurant. Le visage de Christopher Coutanceau se fait plus rare, davantage à l’aise en cuisine ou sur son bateau de pêche, loin du monde : c’est l’artiste.   

Phare et florilège

En quelques années, cette complémentarité humaine et professionnelle a fait du restaurant le Christopher Coutanceau une référence mondiale consacrée par le guide rouge de trois macarons. De fait, la cave a répondu à cet appel de l’excellence avec plus de 20 000 flacons. « C’est un travail autant qu’un plaisir, nous comptons 2 600 références sur carte et environ 500 autres en vieillissement, nous restons très attentifs à la production locale », explique le sommelier Nicolas Brossard. « Nous sommes très ouverts, nous adorons les découvertes, je pense notamment aux Fiefs Vendéens, de par ma cuisine très axée sur la mer, la proportion de vins blancs domine légèrement », ajoute le chef Christopher Coutanceau. Alors les vins charentais de Julien Boiteau ou du Domaine Arica côtoient les vins rhodaniens d’Yves Cuilleron, les champagnes Jacquesson ou les alsaciens Trimbach, les vins vendéens de Thierry Michon et Prima Donna se trouvent à côté des Pouilly-Fumé de Dagueneau et des bourguignons Arlaud, les vins de la Loire méridionale de Jérémie Mourat ou Frédéric Brochet s’invitent aux étiquettes vedettes, des champagnes Dom Pérignon à Joseph Drouhin, du Domaine Leflaive à Trapet, de la Romanée-Conti (plus d’une trentaine à la carte !) au Clos Rougeard en passant par Latour, Cos d’Estournel, Haut-Brion, Pétrus ou les Bandols de Pibarnon et Tempier. Les étrangers sont enfin bien présents à commencer par une belle collection de portos. Bref, une carte étourdissante de classiques comme de trouvailles accessibles !

Le souffle des accords

Le reste de l’histoire est une question de mariage, sans contrat ni blingbling. « On part des plats car nos créations restent suspendues à la saisonnalité des produits de la mer, quelque chose qu’on ne sait pas toujours, cette saisonnalité marine donne le tempo, donne le rythme », prévient sans emphase Christopher Coutanceau. Ce printemps 2022, la langoustine haricots verts et ses noisettes vient caresser le parcellaire « Le Bruleau » 2020 de Julien Boiteau, ce chardonnay sur calcaire tout en tension. « Le goût, les arômes, même les couleurs doivent s’accorder, c’est de l’observation et du bon sens », souligne d’une même vois les deux propriétaires. Il s’en suit le coquillage aux plantes marines, expérience sensorielle et gustative unique sur un Savennières « Les Genêts » 2016 de Damien Laureau, ce chenin complexe doté d’une superbe acidité. C’est un Meursault hors des sentiers battus, sans gras mais suave, « Le Porusot » 2018 du Domaine Bouchard, qui vient titiller l’élégant turbot de ligne asperges blanches et ail des ours. Le grand classique du restaurant, la Sardine de la tête à la queue, est servi sur une bière de la presqu’île d’Arvert, une « Fine de Bière Sour ale », pour une rencontre au sommet dans le pays des amers subtils. Le dessert, les agrumes haddock fumé et sarrasin, est accompagné d’un cocktail maison, Cognac Sour, réalisé à base de cognac, de yuzu, de zeste de citron vert et d’un tonic bio. Il reste le chocolat algue nori pour un mariage avec le rancio d’un vieux pineau des Charentes 1976 signé Guy Lhéraud.  

La Villa Grand Voile

Cet alcool nous rappelle que nous sommes dans le pays du cognac. « Nous avons une centaine de références, une trentaine pour les pineaux (Beaulon, François 1^er, Les Frères Moine…), on compte aussi 30 armagnacs, 20 rhums, une vingtaine d’eau-de-vie de fruits blancs et une trentaine de rareté comme des chartreuses, des marcs de la DRC ou de Tarragone », confie Nicolas Brossard. Parmi les cognacs se dressent les inévitables créations de Fanny Fougerat qui a même engagé un partenariat avec le restaurant posé sur la plage de la Concurrence. On trouve aussi les plus belles pépites de l’appellation avec Frapin, Ragnaud-Sabourin, Tesseron, le Château Montifaud ou encore Delamain. Cette cave à spiritueux trouve d’autant plus de sens depuis l’ouverture de l’hôtel Villa Grand Voile, d’un standing à proportion de la Table. Situé à deux pas du restaurant, Rue de la Cloche, l’établissement compte 11 chambres et des suites personnalisées. Là aussi, l’océan a inspiré la création du lieu jusqu’aux produits cosmétiques Biosalines dans les salles de bain. « Les gens ne s’intéressent pas assez au monde marin, à la pêche, notamment les jeunes qui ont le cul vissé sur le canapé devant un écran », s’énerve Christophe Coutanceau. Cet appel du grand large entre le restaurant et l’hôtel s’est également matérialisé par l’ouverture en 2018 d’un bistrot marin, La Yole de Chris. Ce dernier entend mettre en avant la pêche locale, écoresponsable et respectueuse des saisons de l’océan avec des poissons, coquillages et crustacées soigneusement sélectionnés à la criée. Bienvenue dans la belle et rebelle La Rochelle !