Dans les secrets d’une œnothèque

L’œnothèque du champagne Lanson figure parmi les plus belles de la Champagne, tant par l’ancienneté des millésimes qui y figurent (on remonte jusqu’à 1904 !), que par son volume (200 000 flacons). La maison a récemment entrepris un travail pour mieux la valoriser, mais aussi mieux la connaître et comprendre l’évolution des vieux champagnes

Pour abriter son œnothèque, Lanson a aménagé trois caveaux : un destiné à la collection patrimoniale de 1904 à 1979 et deux autres consacrés à la Lanson Vintage Collection, dont les millésimes actuellement commercialisés vont de 1976 à 2002. Un quatrième, en cours de construction, accueillera les éditions de Noble Champagne. Le chef de caves, Hervé Dantan, explique : « Il s’agissait d’abord de ranger ces vieux champagnes, disséminés en différents endroits de notre cave et d’établir un inventaire. Nous avons vite constaté qu’un travail de restauration était également nécessaire. En consultant les autres maisons, nous nous sommes aperçus que les connaissances en la matière étaient très empiriques. Notre démarche a donc débouché sur un troisième travail lié à la recherche développement. » 

On observe toutes sortes de cas de figure. Il y a les moins graves, comme ces branches de muselets corrodées par l’humidité qu’il suffit de remplacer tout en ayant soin de garder les plaques pour leur valeur historique. Et il y a les cas plus complexes, quand le bouchon est altéré. Tout l’art est alors de parvenir à perdre le moins possible de pression, en utilisant par exemple de la carboglace pour inerter l’espace de tête de la bouteille.

Afin d’évaluer la qualité des vins sans les abîmer, on dispose d’outils de pointe, comme l’aphromètre laser, qui permet de connaître le niveau de pression sans ouvrir les flacons. Cet instrument s’appuie sur « l’absorption de la lumière infrarouge par la molécule du dioxyde de carbone ». Il a ainsi été possible d’établir des cartes d’identité individuelles pour chaque flacon rassemblant toutes les données, y compris gustatives, lorsqu’un reliquat de rempotage a donné la possibilité de déguster. Le souvenir le plus émouvant d’Hervé ? « Le 1928 ! La conjugaison de plénitude et de fraîcheur, malgré un dosage appuyé, était incroyable ! »

Des avancées pour la R&D
Ces informations collectées sur une échelle d’un siècle sont riches d’enseignements. Elles permettent par exemple de constater une fois de plus la supériorité du magnum qui n’influe pas seulement sur la limitation de l’oxydation mais aussi sur la conservation du CO2, lequel s’échappe deux fois plus lentement. On observe également que les bouteilles entreposées sur pointe gardent mieux leur pression et que les lots anciennement dégorgés ont une effervescence moins homogène que les lots plus récemment dégorgés. Les autres variations sont liées à la qualité des obturateurs. « Sur la période étudiée, on est passé de l’agrafe à la capsule à joint en liège (1976) puis à joint synthétique (1999). »  Anecdote amusante, la maison a retrouvé un lot de magnums de 1961 bouchés à l’aide d’obturateurs expérimentaux : des capsules en plastique dotées d’une bille de verre à l’intérieur. « La pression pousse sur la bille qui fait l’étanchéité avec le plastique. Lorsque l’on mesure avec l’aphromètre on s’aperçoit que ce système est particulièrement efficace. »

La maison a aussi analysé la capacité des vins à consommer l’oxygène, en sachant que plus cette capacité d’absorption est importante, plus le vin est instable et fragile. On a tendance à penser que les vins les plus vieux consomment plus lentement l’oxygène, puisqu’ils en ont déjà été saturés. Or, c’est plutôt le contraire ! 

Après la comparaison des analyses chimiques, la maison a comparé les notes de dégustation ce qui a là encore permis de dégager quelques règles générales. Il existe ainsi un débat concernant l’intérêt du récemment dégorgé pour les vieux millésimes. Le comité de dégustation a pu observer que les bouteilles récemment dégorgées ont un profil plus oxydatif que les bouteilles dégorgées d’époque. « Il faut comparer le dégorgement à une opération chirurgicale. Lorsqu’on est jeune, on se remet plus vite. Il en va de même du choc oxydatif pour les vins. » Il est probable aussi, même si cela n’a pas encore été démontré scientifiquement, que le sucre du dosage protège de l’oxydation. Quant à l’effervescence, si sa conservation est plus aléatoire sur les dégorgements anciens, à la dégustation, elle semble mieux intégrée. Un constat qui a amené la maison à modifier sa politique initiale sur la Lanson Vintage Collection dont le principe était jadis de proposer des bouteilles dégorgées à la demande. Aujourd’hui, les bouteilles ont un dégorgement d’environ trois ans. « Nous n’avons pas voulu aller jusqu’à conserver des bouteilles avec des dégorgements historiques, l’avantage en effet d’un dégorgement qui ne soit pas trop ancien est de pouvoir contrôler par la dégustation chaque bouteille et vérifier qu’il n’y a pas eu de déviation. Par ailleurs, conserver vingt ans des bouteilles avec leur bouchon d’expédition serait prendre le risque d’avoir des goûts de bouchon. » 
Enfin, une troisième étape a consisté à mettre en relation les résultats de la dégustation et ceux des analyses chimiques afin d’identifier les molécules à l’origine des différentes saveurs acquises par le vin en vieillissant. « Nous n’avons obtenu aucun résultat. En réalité, chaque arôme n’est pas forcément lié à telle ou telle molécule individuellement, mais à l’association de plusieurs molécules, ce qui complique le travail d’identification. C’est d’ailleurs ce que je retiens de cette étude globale sur notre œnothèque, si elle nous a permis de progresser dans nos connaissances, elle nous a surtout permis de nous rendre compte que l’on ignorait encore beaucoup de choses ! »

Terre de Vins n°91 spécial Champagne, 160 pages, 6,90 €.
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