David Biraud : ni remords, ni regrets, mais des interrogations

Après le bronze (2010) et l’argent (2016), le représentant de la France au concours ASI du Meilleur sommelier du monde n’avait que l’or pour objectif à l’occasion de sa dernière compétition internationale. Privé de podium, il analyse son parcours et l’épreuve disputée à Anvers.

Entre la deuxième place au concours Chapoutier du Meilleur élève sommelier et l’annonce de son élimination à l’issue de la demi-finale de celui du Meilleur sommelier du monde à Anvers, 25 années de la vie de David Biraud se sont écoulées au rythme des compétitions professionnelles. Vingt-cinq années qui lui ont permis de devenir Meilleur jeune sommelier de France (1998), Meilleur sommelier de France (2002), Meilleur ouvrier de France (2004) et d’effleurer le titre européen à deux reprises (2010 et 2013) et celui planétaire (2016)…

Une belle histoire qui s’achève sans ce titre qui fuit toujours la France. Car pour David Biraud, fidèle à ce qu’il avait dit et répété bien avant de poser ses valises à Anvers, ce concours, quelle qu’en soit l’issue, serait bien son dernier. Mais avant que d’autres ne prennent le relais, l’heure est au bilan. « Arrêter de ne penser que concours, c’était une décision mûrement réfléchie. J’ai une profonde envie de ne plus consacrer de temps à réviser, de déguster pour le plaisir, sans arrière pensée et simplement pour comprendre un vigneron et son terroir. Sans oublier de me consacrer à un projet en sommeil depuis des années que je souhaite mener en parallèle de mes activités au Mandarin Oriental… »

« Marc Almert a été le plus sommelier des trois finalistes »

Malheureusement spectateur de la finale, comme ce fut le cas à Tokyo en 2013, David Biraud a apprécié le contenu. « Les épreuves correspondaient terriblement bien à la réalité de notre métier. A commencer par l’apéritif et au désir de la cliente d’avoir des glaçons dans son verre de Vin de Constance. Moi-même il m’est arrivé de respecter les souhaits de clients qui voulaient des glaçons dans un verre de Petrus ou du Coca dans celui de Louis XIII. On en pense ce qu’on veut, mais c’est le choix de celui qui commande et il faut le respecter. » Quant à la victoire du candidat allemand dont il avait fait la connaissance en novembre dernier à Montréal, à l’occasion de Somm360, elle ne souffrait, à ses yeux, aucune contestation. « Pour moi Marc Almert a été le plus sommelier des trois finalistes. J’ai apprécié sa légèreté, son contact et son humour aussi. Il a remarquablement représenté notre profession ! »

« J’ai réagi comme dans mon restaurant »

Cette finale, il aurait donc aimé la disputer. « Et je pense que je ne suis pas le seul des éliminés de la demi-finale qui a ressenti cela… » Malheureusement, la porte s’est refermée avant, à l’issue d’une phase théorique et de deux ateliers pratiques.

« A l’écrit, en plus des questions, nous avions à rédiger un essai en anglais sur le thème de ce qu’est un bon sommelier. Je n’étais pas entraîné à ça et mon anglais n’était peut-être pas pertinent. Mais est-ce dans ma fonction de sommelier ? L’atelier de service m’a laissé perplexe. Aérer le vin blanc et vider la carafe pour, aussitôt après, faire la même opération avec la deuxième bouteille ne me semblait pas cohérent. Les verres étaient relativement petits et si j’avais fait cela on aurait eu l’impression que je servais des verres à bière. J’ai donc réagi comme dans mon restaurant, en servant chacun de manière normale et en laissant l’autre bouteille au frais. Car il n’était pas question de la mélanger avec un fond de la première. Pourquoi ferais-je en concours ce que je m’interdis au quotidien… »

Des règles fondamentales à respecter

D’autres aspects suscitent des interrogations. A commencer par certaines règles fondamentales qu’il faudrait oublier dans la cadre d’une compétition. « Je pense que notre métier doit respecter certains éléments qui régissent l’art du service. Personnellement, s’ils n’existent plus, j’ai le sentiment de m’éloigner de mon métier. »

Et David Biraud de faire deux remarques précises. « Deux candidats sur trois n’ont pas respecté la préséance afin d’aller au plus vite après avoir décanté la bouteille de Vega Sicilia Unico. Pourtant, servir les dames d’abord me semble une évidence. Et que penser du fait de tourner la bouteille pour la décanter en montrant l’étiquette aux clients tout au long de l’opération. C’est oublier qu’une bouteille est toujours rangée en cave l’étiquette en haut puis qu’elle est présentée dans un panier sans changer de position. Tout cela afin de laisser les éventuels sédiments à l’endroit où ils ont pu se déposer au fil des années. Bien entendu, je ne connais pas la grille de notation, mais il y a matière à s’interroger… »

Et des interrogations plus personnelles, le candidat français en a plein la tête. En premier lieu, il aimerait comprendre où il a péché. « J’ai le sentiment d’avoir progressé, d’avoir gagné plus d’expérience et finalement d’être passé au travers tant dans la théorie que lors des exercices. C’est une grande frustration qui me laisse un goût d’inachevé. »