De l’importance du son du bouchon dans l’appréciation du vin…

Et si les neurosciences venaient en aide à la filière liège ? Tel pourrait être le résultat d’une étude menée en France et au Royaume-Uni, par le Professeur Charles Spence du Laboratoire de Recherche Crossmodal de l’Université d’Oxford sur le thème « Le son et la vue de l’extraction d’un bouchon de liège influencent de manière subjective la perception du dégustateur », à l’heure où la capsule à vis semble faire une percée, notamment pour les vins du Nouveau Monde.

140 participants londoniens ont été invités à déguster un vin et à le noter après avoir entendu le fameux son caractéristique, le « pop » de l’ouverture d’une bouteille en liège.

Et à en croire l’étude, le résultat est sans appel. En le comparant avec un même vin dans une bouteille en verre et capsule à vis, les participants ont jugé la qualité 15% supérieure. Et lorsque l’on questionne les heureux « cobayes », ils jugent plus appropriée l’utilisation du liège pour une célébration (+20%) ou pour créer une ambiance festive (+16%).

« Nos sens sont intrinsèquement liés. Ce que nous entendons, voyons et ressentons a un effet énorme sur ce que nous goutons et dégustons. Le son et la vue de l’extraction d’un bouchon de liège mettent en place nos attentes avant même que le vin n’ait touché nos lèvres, ce qui influence ensuite notre expérience de dégustation. Ces résultats soulignent l’importance du mode de bouchage pour le vin et l’association claire, dans notre subconscient, entre le liège et la qualité du vin » affirme le Professeur Charles Spence.

Les Professionnels du Liège, une association visant à promouvoir l’usage du liège comme méthode de bouchage, s’est aussitôt emparée de cette étude en créant la « neurœnologie » ou l’art d’expliquer la supériorité du bouchon de liège dans la perception du vin par les dégustateurs.

Philippe Faure-Brac, Meilleur Sommelier du Monde et MOF (Meilleur Ouvrier de France) Honoris Causa, et Gabriel Lepousez, Docteur en neurosciences, chercheur à l’Institut Pasteur ont ainsi pu donner les clés des activations neuronales du cerveau lors du processus de dégustation. Deux conférences, lors de Vinexpo et du VITeff’, donnaient ainsi les clés expérientielles.

« Déguster un vin, c’est très compliqué pour le cerveau », affirme Gabriel Lepousez pour introduire les sens multiples (visuel, olfactif, gustatif, tactile) mis en jeu lors de la dégustation. Et le bouchon joue un rôle important. « Le bouchon est toujours masqué », explique-t-il. « Et derrière le bouchon il y a une promesse, une surprise » conclut-il. Et il est vrai que la dégustation, qu’elle soit professionnelle, hédoniste ou oblative, ne serait pas la dégustation sans ce doux bruit et l’invitation au voyage qu’il procure.