Des cépages anciens étudiés en Bourgogne pour anticiper le réchauffement

A côté des traditionnels chardonnay et pinot noir poussent quelques pieds de gouais blanc ou de gamay fréaux : en Côte-d’Or, non loin de Beaune, des vignerons étudient d’anciens cépages qui pourraient aider un jour la Bourgogne à s’adapter au réchauffement.

« On a réuni l’ensemble des vieux cépages connus et encore accessibles qui ont été plantés en Bourgogne » par le passé, mais aussi « l’ensemble des cépages bourguignons actuels », explique Jean-Claude Rateau, viticulteur à Beaune et référent du projet.

Il y a aujourd’hui « un grand intérêt du public pour les vieux cépages » mais les vignerons ont surtout « cette grosse interrogation par rapport au réchauffement climatique », selon M. Rateau. « Les deux générations qui vont suivre seront sans doute amenées à faire des gros changements dans l’encépagement bourguignon. »

Le conservatoire d’anciens cépages bourguignons a été inauguré jeudi sur le mont Battois, à Savigny-lès-Beaune, par le Groupement d’étude et de suivi des terroirs (GEST), une association fondée en 1995 qui compte aujourd’hui 120 vignerons, essentiellement de Bourgogne.

Sur cette parcelle située dans les Hautes-Côtes de Beaune, une cinquantaine de variétés – huit pieds par cépage – ont été plantées en 2016 pour être préservées et étudiées, en évaluant notamment leur adaptation au changement du climat.

Il n’y a pas urgence, pour les professionnels : en Bourgogne, les récents « millésimes chauds » ont donné des vins « plus gourmands, plus soyeux, plus colorés », décrit Jérôme Galeyrand, membre du GEST et viticulteur à Gevrey-Chambertin. « La vigne est une plante méditerranéenne, elle aime la chaleur, le soleil ».

« A ce jour, les effets (du réchauffement) sont positifs » dans la région, abonde Jean-Philippe Gervais, directeur du pôle technique du Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne (BIVB), qui soutient financièrement le GEST. L’évolution du climat « nous a servi sur la qualité de la maturation » du raisin. Mais à plus long terme, des craintes s’élèvent sur des degrés trop élevés, une perte d’acidité du vin ou encore sur le fait que des hivers plus doux ou plus brefs puissent conduire le cycle végétatif à reprendre plus tôt ou plus vite, exposant davantage la vigne aux gelées.

Essence de la Bourgogne

La vigne bourguignonne « est un marqueur du réchauffement climatique », avait indiqué fin août une étude réalisée notamment par des chercheurs de l’université de Bourgogne qui relevaient que les vendanges ont lieu « treize jours plus tôt en moyenne depuis 1988 par rapport aux six siècles précédents ».

Le GEST, créé à l’origine pour comprendre le sol, se penche aujourd’hui sur la vigne. « La suite logique » alors que ses vignerons voient dans le cépage un « outil d’expression » du terroir. « C’est l’essence même de la Bourgogne », souligne le président de l’association, Thibault Liger-Belair.

« Ce qu’on essaye simplement de faire ici, c’est de ne pas être pris de court », ajoute-t-il. « Demain, on aura peut-être besoin d’un cépage avec un peu plus d’acidité, un peu plus de tension, peut-être avec des maturités un peu plus tardives ».

Marchant entre les pieds, ce vigneron de Nuits-Saint-Georges goûte un grain de chardonnay muscaté. Il y trouve « des arômes un peu plus exotiques. On a même un côté un peu litchi ».

Un peu plus loin, Jean-Claude Rateau s’attarde sur le gouais blanc, parent génétique de nombreux cépages bourguignons. Un raisin « énormément planté au Moyen Age parce qu’il était très productif » mais abandonné car « au niveau qualitatif, il est acide, il est amer, il n’a aucun parfum ».

Ces cépages pourraient servir à compléter, un jour, les variétés traditionnelles, pour tempérer certains défauts qui pourraient apparaître avec l’évolution du climat. Mais il n’est pas question de changer du tout au tout, prévient M. Rateau. « Il faut que le Bourgogne reste du Bourgogne, avec sa fraîcheur, sa complexité, sa finesse, tout ce qui nous fait rêver dans un vin de Bourgogne et qui fait rêver nos acheteurs. »