Dubourdieu : la science de l’art

L’œnologue et vigneron Denis Dubourdieu s’est éteint hier à l’âge de 67 ans. Nous lui rendons une nouvelle fois hommage en republiant la saga qui avait été consacrée à la famille Dubourdieu dans « Terre de Vins » n°17 (mai-juin 2012).

Les vins blancs lui doivent sans doute un coin de leur ciel bleu. Et peut-être même de leurs nuits millésimées. N’est-il pas considéré comme l’un des meilleurs spécialistes de leur élevage ? Comme le virtuose du sauvignon ? Une reconnaissance d’autant plus flatteuse que son travail sur les rouges et leurs arômes lui vaut autant de palmes. La preuve : ils sont près d’une cinquantaine en France, en Italie, en Grèce, en Afrique du Sud, en Égypte et au Japon notamment, à l’avoir choisi. A avoir fait du professeur d’œnologie de la faculté de Talence, dans la banlieue bordelaise, leur conseiller, leur « winemaker », ou plus simplement leur éminence… grise. Cheval Blanc à Saint-Emilion. Yquem, la star de Sauternes. La maison Louis Jadot en Bourgogne. La cave de Ribeauvillé en Alsace…

Un « globe-trotting » de l’excellence qui ne l’a cependant pas transformé en archiviste du vin, rangeant méticuleusement ses précieux flacons comme d’autres déposeraient leur Picasso à la banque. Confortablement installé dans sa propriété de Reynon, à Béguey (33), à une trentaine de km au sud-est de Bordeaux, Denis Dubourdieu le concède volontiers : « Je ne suis pas un homme qui collectionne les grandes bouteilles. J’espère que nos clients le font, mais moi je n’ai pas le temps. J’ai une cave brouillonne, en stratification verticale. Je tape un peu au hasard. Je me promets toujours de la ranger. »

On l’a compris, l’essence du vin n’est pas là. Mais tout autour. De la vigne à la cuve. De la barrique au verre. De l’éprouvette au microscope. Il le goûte, le scrute, le dissèque, le soigne. Le produit et le vend aussi. Avec son épouse Florence, Denis Dubourdieu possède, de part et d’autre de la Garonne, cinq propriétés dont deux à Barsac, en appellation Sauternes : le château Doisy Daëne, second cru classé 1855, héritage de son père, et le château Cantegril, venant de son grand-père maternel. Un duo auquel s’ajoutent les châteaux Reynon (Premières Côtes de Bordeaux), puis Floridène et Haura, dans les Graves.

Denis Dubourdieu n’empile donc pas les grandes bouteilles, mais les domaines. Avec cette nuance que ses cinq vignobles constituent une collection. Une fresque pensée et réfléchie. S’il y a une démarche artistique, elle est là. Dans ce drôle de puzzle dont l’architecture dessine toute la philosophie de l’œnologue. Une approche dictée tout à la fois par l’émotion et la science. L’impalpable et le tangible. Denis Dubourdieu l’assure : « J’ai été élevé dans cette culture que la connaissance permet d’améliorer l’action. » Ce que confirme Pierre Dubourdieu, son père : « A Doisy Daëne, on savait que nous avions un terroir exceptionnel, mais, j’avais constaté que dans l’industrie, sans un fort bureau de recherches, ça ne marchait pas. » Autodidacte, il ne cessera d’inventer des outils. De repenser son métier. « C’était empirique », sourit-il. Il n’empêche, Denis Dubourdieu est à bonne école. Et rétrospectivement il valait peut-être mieux.

« LES FAIRE MENTIR »

Nous sommes en 1976. Denis et Florence, une vingtaine d’années chacun, sont tous justes mariés, scellant l’union de deux grandes familles vigneronnes du sud Gironde. Les Dubourdieu de Barsac donc et les David, de Cadillac dont Jacques, le père de Florence, a été maire et son grand-père conseiller général. Seulement, trois mois après ce mariage, Jacques David décède alors qu’il avait entrepris de rénover le château Reynon acquis en 1958. « Il a fallu réagir vite, raconte Florence Dubourdieu. A l’époque, j’avais 24 ans, je travaillais un peu avec lui, mais j’avais surtout commencé à enseigner l’italien. » Pas question cependant d’abandonner l’héritage. « J’ai décidé de continuer. En plus, il avait deux filles et à l’époque on disait que ça ne tiendrait pas. Alors j’ai voulu relever le défi. Je me suis dit que j’allais les faire mentir. »

L’Italien deviendra un hobby. Et Reynon l’œuvre d’une vie. Ainsi que le prolongement naturel des études de Denis Dubourdieu, qui, après sa prépa agro, opte pour un doctorat d’œnologie. « J’étais thésard la semaine et vigneron le week-end, résume-t-il. C’était en même temps un lieu d’interrogation, d’observation et d’application pour mes recherches. J’étais le premier consommateur de mes découvertes. Avant moi, on ne savait pas ce que c’était l’arôme du sauvignon. J’estimais que, cultivant du sauvignon, j’étais le chercheur le mieux placé pour comprendre ce cépage. »

Idéal donc. A ceci près que Reynon est alors en ruine. « En outre, rappelle-t-il, l’époque était loin d’être euphorique, c’était juste après la crise des vins de Bordeaux de 72. Mais on a fait une rencontre providentielle, un ami de mon père : Pierre Coste. Il était négociant à Langon. C’est lui qui nous a aidé à reprendre Reynon, parce qu’il nous a fait confiance. Il nous a acheté pendant une dizaine d’années, la quasi-totalité des récoltes. Sans lui, on n’aurait pas décollé. »

ANAGRAMME

Malgré tout, Reynon devient un champ des possibles un peu trop étroit. Denis et Florence Dubourdieu ont une autre idée en tête. « On a eu envie de créer un cru ex-nihilo, ailleurs, raconte-t-il. Parce qu’à Reynon, on avait l’impression de poursuivre une œuvre familiale et je savais qu’à Doisy Daëne, un jour mon père me demanderait de prendre sa suite. Aussi, on a eu envie de faire quelque chose par nous-mêmes. » Le meilleur moyen de s’affirmer. Quitte à paraître quelque peu mégalo. « Oui, c’est peut-être un peu mégalo que de vouloir associer un cru, qui n’existait pas avant nous, à notre nom. Mais un cru, ce n’est pas seulement un endroit où on produit du vin. Pour moi, c’est un lieu où le vin a un goût que l’on reconnaît, un goût qu’on ne fait pas ailleurs. » Cet ailleurs, Denis Dubourdieu le trouvera à Pujols-sur-Ciron à 13 km de Reynon. Là, avec son épouse, il crée le Clos Floridène : soit l’anagramme de leurs deux prénoms Florence et Denis.

Une implantation qui doit tout à ce pressentiment : celui que ces calcaires pouvaient être un grand terroir de blanc sec de garde. Floridène sera toutefois une œuvre de patience : « Nous avons acheté deux hectares en 1982. » Trente ans après, le vignoble en compte quarante.

Une construction de longue haleine qui incarne les Dubourdieu jusque dans le voilier de son étiquette. Dessinée par Florence, cette réplique de l’América, illustre une autre facette de la famille : la mer. « On a fait du bateau pendant 30 ans, raconte Denis Dubourdieu. D’abord en Atlantique et après en Méditerranée. On était en famille et j’emmenais des étudiants. »

Cependant, le tableau ne s’arrête pas à Floridène et à ses embruns. En 2002, arrive le château Haura à Illats, à 6 km de Barsac. « Il nous manquait un vignoble dans les graves où il n’y ait que des graves, précise-t-il. Donc quand j’ai eu la possibilité de louer ces deux belles croupes, je les ai intégralement replantées. » L’idée : en faire un domaine de rouge à dominante de cabernet-sauvignon. Toutefois, s’il passe du rouge au blanc avec le même plaisir, il n’établit pas de hiérarchie entre les deux : « Le terroir est aussi important dans un cas que dans l’autre. Mais il y a une certaine façon de sentir le raisin. Dans le cas du blanc, peut-être qu’il faut plus d’intuition. Mais il faut le même tact, les mêmes connaissances. La seule différence, c’est que le vin rouge est plutôt un équilibre stable alors que le vin blanc est plutôt un équilibre instable. Certaine fois, le vin rouge va finir par surmonter les maladresses humaines, le vin blanc jamais. Je dis à mes étudiants, le vin blanc, c’est un peu comme l’aquarelle, et le vin rouge c’est un peu comme la gouache, on peut en remettre une couche… »

Au fil des années, le style et le regard de Denis Dubourdieu se sont ainsi affinés. Et exportés. De la vallée de la Loire aux Côtes du Rhône en passant par St-Estèphe, Pessac-Léognan, Pomerol… « C’est quelqu’un de très précis, qui ne laisse rien au hasard. Il a un talent de créateur », souligne Sylvie Cazes, la responsable de Pichon Longueville Comtesse de Lalande à Pauillac (en 2012, NDLR), un des nombreux domaines qu’il conseille. « Chez nous, il travaille sur la vigne et le vin, ajoute-t-elle. Il est extrêmement pédagogue. Sur le terrain, il vous explique chaque geste et jusqu’où il faut aller. Il nous fait aussi nous remettre en question. C’est rassurant. »

UN ROSÉ DE PROVENCE ?

Dans ce parcours mené toutes voiles dehors, Denis et Florence Dubourdieu ont vu leurs enfants les rejoindre: Fabrice, 33 ans, et Jean-Jacques, 31 ans. « Une génération ne réalise jamais ce qu’elle veut, glisse l’œnologue. Finalement, s’il y a une œuvre d’art, c’est le cru : cette construction qui se fait au fil des générations. »

Toutefois, si cette poursuite de l’œuvre familiale incombera à leurs deux fils, ces derniers ont d’abord dû faire leur place : « Quand je suis arrivé, je n’avais pas de bureau, sourit Jean-Jacques. On ne m’attendait pas. Avec mon frère, on s’est lancé dans des métiers qui n’existaient pas. » Jean-Jacques a développé la partie commerciale. Fabrice la partie technique. Sachant qu’ils ont chacun des compétences dans le domaine de l’autre. « Ainsi, on peut se remplacer », explique Jean-Jacques. Complémentaires, les deux frères savent surtout où ils vont.
« Ca ne fonctionne que si chaque génération relève les défis de son temps, précise Fabrice. Afin qu’il n’y ait à fournir que les investissements qui correspondent aux défis du moment. Pour mon grand-père, sa priorité c’était la diminution de la peine au travail et l’augmentation de la productivité. Pour mon père, c’était surtout l’amélioration de la qualité. Et pour nous, c’est l’environnement et la distribution mondiale. » Concernant l’environnement, l’ensemble des propriétés Dubourdieu est engagé en reconversion bio. Il ne s’agit pas d’être dans la tendance, mais « en avance », ajoute Fabrice. Quant à savoir s’il est facile de travailler avec leur père, la réponse est limpide : « Je ne dis pas qu’on est d’accord sur tout, indique Jean-Jacques, mais au moins on a eu la chance d’être formé correctement. Et puis, ce sont surtout les générations d’avant qu’il faut saluer. Elles sont parties de rien. Nous, on arrive avec une machine déjà lancée. C’est une chance. »

Et ce d’autant plus que l’histoire est encore loin d’être finie. Qui sait, si la maison Dubourdieu ne s’agrandira pas encore d’une ou deux propriétés ? « Pour Florence, on en a assez, sourit Denis Dubourdieu. La collection est complète. » Pourtant, il ne faut pas insister beaucoup pour l’entendre se projeter. « J’aimerais bien faire un bon rosé de Provence. Mais je dis ça comme ça… » Et une implantation à Bordeaux ? « C’est hors d’atteinte, dit-il, mais je ne dis pas forcément non à un partenariat, à condition que le terroir soit bon. »

Une certitude, son père Pierre se gardera bien de donner son avis. A 90 ans, celui qui a désormais arrêté toute activité assure « s’être réfugié à Arcachon ». « Je viens tous les ans goûter les vins qui sont somptueux, mais c’est tout. Même quand il y a quelque chose qui ne me plaît pas, je ronge mon frein. » Pas un hasard donc s’il a passé la main à… 84 ans. Comment aurait-il pu en être autrement ? Son père a attendu ses 88 ans pour prendre du recul. « Et pourtant, raconte Pierre Dubourdieu, un jour il m’a dit de ne pas m’arrêter trop tôt, parce ce qu’après « qu’est-ce qu’on s’emmerde. »

A l’écouter on comprend que chez les Dubourdieu, la vigne n’est pas qu’une histoire de famille. Il y a autre chose. Une énergie qui a vu Pierre Dubourdieu être le premier à produire des blancs secs sur un terroir de liquoreux. Une énergie qui, aujourd’hui, voit Denis se démultiplier entre le consulting, ses propriétés et ses cours à la faculté. Une frénésie créatrice qui n’a cependant pas oublié l’ADN de tout ça : la pourriture noble, le secret des grands crus du Sauternais. Une drôle de chimie qui fascine toujours l’œnologue : « Il y a toutes les raisons pour que ça se passe mal. C’est de la concentration qui s’obtient avec de l’humidité. C’est l’exaltation d’un fruit qui procède d’une corruption. C’est un peu comme la vie sur terre… » Ce qui explique pourquoi, il garde en tête cette récolte de 2009 à Cantegril: « C’était un dimanche après-midi, j’ai vu l’intégralité des baies de sauvignon atteintes par la pourriture noble, on allait presque pouvoir tout couper le lendemain. J’ai eu presque les larmes aux yeux. J’ai appelé mon père et je lui ai dit : « Tu sais papa, le raisin est somptueux. Je n’ai jamais vu ça et ça me ferait plaisir si tu venais le voir. » Il m’a répondu : « du raisin et de la pourriture noble, j’en ai assez vu dans ma vie ». Le lendemain matin pourtant, il était là. La science de l’art.

De gauche à droite ci-dessous : Jean-Jacques, Florence, Fabrice, Pierre et Denis Dubourdieu.