[Entretien] Cyril Brun Sparkling winemaker de l’année : Charles Heidsieck à l’honneur

Pour la seconde fois de sa carrière, Cyril Brun est élu Sparkling Winemaker de l’année lors de l’International Wine Challenge. Chef de caves de la Maison Charles Heidsieck qui fête cette année le bicentenaire de la naissance de son fondateur, l’heureux vainqueur revient sur son parcours et les secrets du style de son Brut réserve, en ce moment disponible dans une édition collector.

Comment êtes-vous arrivé dans le monde du champagne ?

Je suis un enfant du vignoble : mes parents étaient vignerons à Aÿ. J’ai fait mes études d’œnologie à Reims. J’ai préféré rejoindre l’univers des maisons plutôt que de continuer sur l’exploitation familiale parce que, même si on est sur quelques très beaux crus, on n’aura jamais la même diversité pour composer des cuvées. C’est un peu comme passer d’un trio à un orchestre philharmonique. En 2000, j’ai rejoint Veuve Clicquot où j’ai travaillé comme œnologue et responsable innovation et développement. Je me suis découvert là-bas une vraie fibre pour la création. En 2015, j’ai suivi Cécile Bonnefond chez Charles Heidsieck, pour un très beau poste où l’enjeu sur les vins, déjà superbes, était énorme. Parmi la liste de course que j’avais alors en tête, figurait champagne Charlie. Nous avons relancé la cuvée cette année mais elle est l’aboutissement d’un projet démarré dès mon arrivée, complètement dans l’essence de la création, même si c’est aussi une réinterprétation.

Sur quels critères est-on élu Winemaker de l’année ?

Le jury est large et va juger la qualité des vins qui sont en marché. Au-delà, la constance et la progression sont pris en compte. Pour l’histoire, j’avais été pressenti comme gagnant en 2015 et 2016 mais j’avais préféré refuser parce que ce n’était pas mes vins. Pour mon premier trophée en 2019, j’ai d’ailleurs tenu à rendre hommage à mon prédécesseur, même si mes cuvées commençaient à arriver sur le marché.

Vous avez notamment été récompensé pour votre Brut réserve. Celui-ci connaît aujourd’hui une édition avec un habillage spécial afin de célébrer le bicentenaire de la naissance de votre fondateur. Qu’est-ce qui caractérise cette cuvée ?

Nous sommes sur la base 2017, celle où j’estime que nous avons abouti à la signature que nous recherchions et qui servira désormais de standard. La cuvée dépasse les 50 % de vin de réserve et intègre une proportion de vin sous-bois (8 %) sans pour autant avoir de tonalité boisée. Dans le style, nous sommes presque hors catégorie par rapport aux bruts non millésimés classiques. La première chose qui frappe, c’est la robe, extrêmement dorée, qui donne déjà un sentiment de maturité. Le nez se caractérise par des notes grillées/toastées et de fruits gorgés de soleil. La bouche est soyeuse, crémeuse, conformément à ce que l’on espérait à l’assemblage et qui correspond au style Charles Heidsieck. Nous ne souhaitions pas cependant tomber dans le côté lourd et un peu trop rassasiant, que l’on boive deux coupes et que l’on se sente saturé… Il fallait pour cela obtenir un air frais en fin de bouche. Même si nous augmentions la texture, nous devions conserver cette sensation de fraîcheur.

Equilibre entre fraîcheur et texture, on sent l’ancien de Veuve Clicquot qui parle…

Quinze ans ferme, cela ne s’oublie pas !

Chez Veuve Clicquot cependant le cépage iconique est le pinot noir. Chez Charles, vous mettez davantage en avant le chardonnay, très présent dans ce non vintage (40%), même s’il intègre aussi les deux autres cépages…

Quand on pense au chardonnay, on songe immédiatement à la Côte des blancs. Pour nous, il s’agit d’une source importante, mais à la différence de notre Blanc des millénaires dont l’approche est très monolithique, dans le non vintage, nous aimons jouer davantage sur la diversité. Ici nous avons des vins plus atypiques, nous allons rechercher la tension sur Villers-Marmery où les vins sont acidulés au sens noble du terme, à l’opposé nous avons Montgueux, plus généreux, gras et exotiques, avec ce côté tropical des chardonnays très mûrs. Entre les deux, il y a le Sézannais, dont on apprécie la texture. Enfin, la Côte des blancs reste présente, la minéralité précise du Mesnil, la dimension florale de Cramant, les agrumes d’Avize, le charnu et la puissance d’Oger, ou encore le côté caméléon de Vertus, un cru très vaste où on trouve de tout.

Brut Réserve Collector 50 €