[Entretien] Frédéric Villain : « En Bourgogne, tout s’est joué au XIXe siècle « 

Le Guide des meilleurs Crus et Climats de Côte d'Or au XIXe siècle, publié aux éditions Terres en Vues, vient d’obtenir le prix de l’OIV (organisation internationale de la vigne et du vin). Un ouvrage très détaillé, qui bat en brèche de nombreux clichés sur cette terre de grands crus qu’est la Côte-d’Or. Entretien avec Frédéric Villain, qui a écrit l’ouvrage parallèlement à son activité de pharmacien.

Dans votre livre, on apprend que le vignoble de Côte d’Or - Côte de Beaune et Côte de Nuits - a fait l’objet de classements au XIXe, comme celui de 1855 pour Bordeaux. Ont-ils tant d’importance ?
Ils sont fondamentaux car ils inspireront l’Inao par la suite. De ces classements découle celui que l’on connaît aujourd’hui : les échelons « bourgogne », « village », « premier cru » et « grand cru ». Le classement de 1861, réalisé par le comité d’agriculture de Beaune, est le pendant du classement de 1855 à Bordeaux. À l’époque, les vins de Bourgogne sont distingués par une mention 1ère classe, 2e classe ou 3e classe.

Ce travail n’avait-il pas déjà commencé avec les moines bourguignons, au Moyen-Âge ?
Il y a une grande part de légende dans cette histoire des vins de Bourgogne au Moyen-Âge. Certes, il y a eu les moines, qui ont cultivé et étudié la vigne. On a beaucoup communiqué dessus, et c’est d’ailleurs un excellent choix, qui a sauvé la Bourgogne. Mais en réalité, tout a été posé par des savants du XIXe siècle. Ils sont les premiers à classer l’ensemble des vins fins de Bourgogne sur des critères – en partie - objectifs, comme les sols et les expositions. C’est à ce moment que naît véritablement la notion de « Climats de Bourgogne ».

Que se passe-t-il avant ces classements ?
Les pratiques en Bourgogne viticole sont alors très différentes, nous avons tendance à l’oublier. Les cuvées parcellaires qui font l’identité de la Côte d’Or aujourd’hui ne sont pas du tout la norme : on fonctionne avec des équivalents de marques, et on trouve par exemple des « vins de Beaune » dont les raisins proviennent de Pommard ou de Gevrey… Les cépages non plus ne sont pas du tout les mêmes ! Le gamay était largement cultivé, et on pratiquait la complantation : rouges et blancs dans une même parcelle, puis dans le même vin. C’est grâce à la réflexion des savants du XIXe que l’on décide de replanter presque exclusivement pinot noir et chardonnay après le phylloxéra. En Bourgogne, tout s’est joué au XIXe ! C’est là qu’émerge une culture du vin fin.

Entre les pratiques du XIXe et celles d’aujourd’hui, remarque-t-on des différences notables ?
Depuis la fin du XIXe, le changement majeur en Bourgogne est celui de la couleur. Les vins fins de Côte d’Or étaient rouges, peut-être à 95 %. Aujourd’hui, le chardonnay domine.

Certains vins étaient-ils mieux perçus au XIXe qu’aujourd’hui ?
Il y a quelques différences, comme des cuvées classées au plus haut niveau au XIXe, et exclues de la liste des grands crus de nos jours. Je pense aux « Saint-Georges » à Nuits Saint-Georges, ou aux « Vergelesses » à Savigny-lès-Beaune. À l’inverse, le fameux « Cros Parantoux », était mal classé. Et c’est l’un des vins les plus recherchés aujourd’hui, grâce au travail d’Henry Jayer. Comme quoi, le lieu ne fait pas tout !

[EXTRAIT]
Tous les auteurs de l’époque accordent aux vins de Volnay les traits suivants: « finesse, pureté de goût et bouquet ». Morelot s’en fait le chantre : « Tous les vins qui se récoltent sur cette partie de la Côte sont excellents. Ils ont une finesse, un bouquet, une délicatesse, un goût suave qui ne se rencontrent en aucune espèce de vin. Aussi, quand ils ne sont ni trop nouveaux ni trop vieux, c’est-à-dire bien à leur point, on pourrait dire qu’ils l’emportent sur tous les vins ». Mais l’unanimité n’était pas de mise. Lavalle, qui s’appuyait volontiers sur les écrits de Morelot, voire les confortait régulièrement dans son ouvrage, exprime sur ce finage un net désaccord. Selon lui, son prédécesseur « exagère l’éloge » ajoutant que « ce serait à la fois une erreur et une injustice que d’accepter dans sa forme générale l’opinion émise par M. Morelot ». On sent dans cette rhétorique poindre une querelle de « palais » qui a cours encore aujourd’hui. Les rouges de la côte de Beaune dépassent-ils ceux de la côte de Nuits ou inversement ? Entre un Dr Morelot, faisant des rouges de Volnay « sa » référence bourguignonne, et un Dr Lavalle, portant au pinacle le « Chambertin », apparaît ici toute la part de subjectivité d’un classement et ses critères de jugement.