[Entretien] Le champagne Ayala réinvente sa gamme

Le champagne Ayala réinvente sa gamme tant sur la forme que sur le contenu. Le fruit d’un long travail débuté voici dix ans et sur lequel son directeur général Hadrien Mouflard a accepté de nous en dire plus.

Davantage qu’un nouvel habillage, c’est une véritable refonte de la gamme que vous présentez…

Il s’agit pour nous de renforcer les piliers identitaires d’Ayala, notamment du Brut majeur, et tout cela dans un nouveau flacon, spécifique à la maison, dont le corps large favorise le contact avec les lies. Notre cépage iconique est le chardonnay. Pourtant, il ne représentait que 35 à 45 % de l’assemblage de notre Brut sans année. Nous passons à 55 %. Toujours dans cette idée d’aller vers davantage de pureté, nous avons réduit le dosage de 7 à 6 grammes. La part de vins de réserve qui se situait entre 25 % et 35 % atteint dorénavant 43 %. Nous avons également diversifié les crus de notre assemblage. Il y a dix ans, nous étions sur 25 crus différents, aujourd’hui le Brut majeur en représente 70, un travail de terrain énorme en sachant que 95 % de nos approvisionnements sont issus de contrats en direct avec des vignerons, soit une centaine de familles. L’apport des coopératives est marginal, moins de dix hectares. Quant à notre vignoble maison, lequel est en conversion bio, il a doublé sur la même période et représente aujourd’hui vingt hectares. Toute la vinification est faite à demeure, dans notre micro-cuverie, cru par cru… Mi-enterrée, cette construction de 2017 a réduit de 70 % la consommation énergétique.

L’évolution du dosage s’explique aussi par la maturité des raisins, ce n’est pas seulement une évolution stylistique ?

Nos vins ont toujours été sur le côté aérien, nos dosages ont donc toujours été faibles. Il est vrai qu’en Champagne, il y a une évolution du climat qui fait que les raisins sont toujours plus mûrs, on a vu la belle maturité des vendanges 2018, 2019 et 2020. Mais cette baisse du dosage est aussi liée à l’augmentation de la part de vins de réserve qui fait que mécaniquement nos vins sont plus équilibrés et ont moins besoin de dosage.

Dans le match chardonnay/pinot noir, observe-t-on un retour en force du pinot noir ou le chardonnay tient-il toujours le haut du pavé sur le marché ?

À mon sens, il n’y a pas de match, chaque maison a son style et le défend. Le nôtre est sur la fraîcheur et l’élégance du chardonnay, il existe des consommateurs pour cela, comme il en existe qui recherchent plus de vinosité et de structure, et qui sont plus portés sur le pinot noir. Ce qui est certain, c’est que la catégorie « blanc de blancs » aujourd’hui est une vraie marque. Est-ce que la catégorie « blanc de noirs » l’est autant ? Il faudrait interroger Bollinger. L’intérêt de notre groupe repose sur cette complémentarité… Dans tous les cas, que ce soit pour le chardonnay ou le pinot noir, on peut affirmer sans se tromper qu’il y a un mouvement de fond des consommateurs vers des vins avec davantage de sapidité, d’élégance, une certaine facilité à boire, et un équilibre tel qu’on n’ait pas besoin d’attendre le vin une fois qu’il a été commercialisé. Cela passe chez nous notamment par un travail préalable des vins sur lie fine en cuve pour avoir une belle structure crémeuse et d’emblée cet équilibre.

Sur le plan des approvisionnements, il existe une guerre du chardonnay en Champagne…

Pour tout ce qui est grands et premiers crus, que ce soit le pinot noir ou le chardonnay, le marché est très tendu. Mais en ce qui concerne le chardonnay des grands crus, c’est vrai, c’est aujourd’hui ce qu’il y a de plus compliqué en termes d’approvisionnements. Notre atout est d’avoir derrière nous une famille d’actionnaires réputée qui inspire confiance aux vignerons.

Sur le plan commercial, quelle est l’évolution d’Ayala ?

En dix ans nous sommes passés d’environ 600 000 bouteilles vendues à un million. Le marché numéro un reste la France, qui tourne autour de 30 % de nos ventes, puis viennent des marchés très importants pour nous comme l’Angleterre où nous avons été fournisseur officiel de la couronne dès le XIX^e siècle, mais aussi les États-Unis, le Japon et l’Italie… Au total 60 pays. Nous excluons totalement la grande distribution, même dans des pays comme l’Angleterre où pourtant beaucoup de grandes cuvées utilisent ce canal. L’année 2022 a vu une augmentation de nos ventes de 10 % mais nous aurions pu atteindre 30 %. Nous avons eu un tel succès que nous avons dû stopper nos ventes presque fin octobre pour préparer le passage à la nouvelle bouteille qui nécessitait une adaptation de l’outil industriel.

Vous prévoyez de nouveaux investissements en 2023 ?

Oui, au niveau de la cuverie et de la cave que nous allons agrandir. Sur le plan œnotouristique, nous voulons aussi continuer à réinvestir sur notre parcours visite, notre rooftop, la création d’un musée. La demande de visites est telle que nous devons continuer à être au top.

La gamme Ayala

Brut Majeur 75cl : 37,90 €
Brut Nature 75cl : 43 €
Rosé Majeur 75cl : 49 €

www.champagne-ayala.fr