Maximilian Riedel : « le choix du verre, c’est toute une éducation »

De passage à Bordeaux cette semaine pour animer une master class exceptionnelle en présence de nombreuses personnalités du vignoble girondin, Maximilian Riedel, onzième génération à la tête de la célèbre verrerie autrichienne, nous a accordé un entretien.

Maximilian Riedel, vous revenez à Bordeaux moins de trois semaines après Vinexpo pour animer une master class exceptionnelle. Pouvez-vous nous en dire plus ?
J’aimerais commencer par dire que ma famille voyage à Bordeaux depuis au moins trois générations, et jamais au cours des soixante dernières années nous n’avons organisé un événement d’une telle résonance, une grande master class massivement ouverte aux châteaux, réunissant une centaine de participants et défrichant de nouveaux territoires. En une semaine seulement, toutes les places avaient été réservées. Je suis très heureux de voir que les portes s’ouvrent enfin à Bordeaux pour Riedel. Nous sommes une marque internationalement reconnue et pourtant, Bordeaux a toujours été pour nous, avec la Bourgogne, la région viticole la plus difficile à appréhender.

Pourquoi, selon vous ?
Je ne peux que supposer. Tout d’abord, Bordeaux produit, avec la Bourgogne, les meilleurs et plus prestigieux vins au monde. Cela donne sans doute une certaine assurance qui a longtemps empêché les producteurs de se remettre en question, de se demander comment faire mieux. Mais l’arrivée d’une nouvelle génération, plus ouverte d’esprit, qui a voyagé à travers la planète, a goûté des vins du monde entier dans toutes sortes de restaurants et de wineries, a changé la donne. On se rend compte désormais, même à Bordeaux, que faire du bon vin ne suffit pas, il faut aussi le déguster dans les verres appropriés.

En quoi consiste cette master class que vous animez à l’Hôtel Intercontinental ?
Nous dégustons à l’aveugle trois cépages différents, dont deux (un blanc et un rouge, au moins dominants dans les assemblages) sont emblématiques de Bordeaux, plus un pinot noir*. Avec le pinot noir, nous démontrons que les verres Riedel sont clairement conçus pour être adaptés à la meilleure expression de chaque cépage. Nous avons trois verres à vin blanc, trois verres à vin rouge, et un « joker » qui est le verre universel de notre gamme. A travers cet éventail de verres, je partage ma philosophie, ma vision des choses, et essaie de faire passer auprès des professionnels présents mon idée selon laquelle le choix du bon verre ne fait que souligner la qualité du vin.

Vous orientez la conception de vos verres sur la mise en valeur des cépages, pourtant la signature des grands bordeaux, c’est au contraire la tradition de l’assemblage…
Bien sûr, nous avons pris cela en compte, et bien que notre verre « à Bordeaux » soit avant tout conçu pour valoriser le cabernet-sauvignon, nous sommes arrivés à une qualité de fabrication qui valorise tous les cépages bordelais – y compris le merlot pour lequel nous n’avons pas su produire de verre dédié qui se distingue réellement du verre cabernet.

Pensez-vous qu’il y a encore une éducation à faire sur l’usage du bon verre, ici à Bordeaux ?
Je dirais à Bordeaux plus que partout ailleurs ! Le monde regarde Bordeaux, et pourtant dans beaucoup d’endroits de Bordeaux on ne sert pas les vins dans les verres appropriés. Le choix du bon verre, c’est toute une éducation. Il faut parfois repartir de zéro et conseilleur aux amateurs de savoir d’abord acheter un bon verre à dégustation puis, lorsqu’ils deviennent de plus en plus pointus dans leur connaissance et leur sélection de vins, apprendre à aller vers les verres les mieux adaptés.

Justement, quels verres utilisez-vous dans cette master class ?
Le verre qui occupe une place centrale est notre verre à dégustation « universel », qui remporte un immense succès mondial, qui a été utilisé par centaines de milliers d’exemplaires à Vinexpo et qui est utilisé aujourd’hui dans un grand nombre de domaines, notamment ici à Bordeaux. Et pourtant, aussi pratique et bien fait soit-il, ce verre est un verre générique et n’est pas toujours le mieux adapté à la dégustation des grands vins. Autour de ce verre, nous avons des verres de conception classique dédiés à différents cépages blancs et rouges (sauvignon, chardonnay, pinot, syrah), et la toute nouvelle gamme de Riedel, les verres « Performance ».

Pouvez-nous nous en dire davantage sur ces nouveaux verres ?
Nous avons deux versions présentées dans le cadre de cette master class, qui sont le verre « Performance » sauvignon et le verre « Performance » cabernet-sauvignon. Ils ont été mis en marché à l’automne dernier et sont la dernière collection dévoilée par Riedel. Il y a sept ans, des sommeliers autrichiens ont commencé à servir du grüner veltliner et du riesling dans nos verres à chardonnay, et lorsque je leur ai demandé pourquoi ils m’ont répondu que les vins devenaient de plus en plus puissants, expressifs, structurés, et que le verre traditionnel à riesling n’était plus adapté à cette évolution. Nous avons alors commencé à travailler sur une nouvelle forme de verre ; cela correspondait aussi à une époque où nous concevions le verre « Joseph » pour Krug, qui avait des attentes très élevées pour un verre à champagne rosé. Je faisais de nombreux croquis et essais pour parvenir à la meilleure forme, je n’arrêtais pas de froisser du papier, et c’est là que j’ai eu l’idée : prendre un grand verre à dégustation et le « froissant » comme du papier en lui donnant des plis internes qui augmentent la surface de circulation du vin sans augmenter la taille du verre. Le résultat a immédiatement été impressionnant à la dégustation, car cela « déploie » le vin comme dans aucun autre contenant. Cette idée d’un verre « strié » a déjà été utilisée pour des raisons esthétiques, mais jamais pour des raisons pratiques qui ont une vraie influence sur la dégustation. Nous avons donc décliné cette nouvelle collection « Performance » à partir du travail avec Krug et sur le verre riesling, jusqu’à sept formes différentes : nous présentons dans cette master class la version sauvignon et la version cabernet.

Combien de temps la conception de ce verre vous a-t-elle pris ?
Nous avons la chance d’être une entreprise familiale très réactive. Une fois que j’ai eu l’idée, que j’en ai parlé à mon père et qu’il l’a validée, la conception du verre ne nous a pris que quelques mois. Techniquement, c’est toujours un immense challenge car ce sont des verres fabriqués à la machine, du reste nous avons réduit l’effet optique car nous avions constaté que cela troublait la vue des dégustateurs. Mais malgré la difficulté technique que représentent ces verres, je peux vous affirmer qu’à l’avenir, beaucoup de nos concurrents vont sortir des verres utilisant la même technologie…

Justement, en parlant de concurrence, comment Riedel parvient-il à conserver son leadership sur le secteur de la verrerie dans un contexte très concurrentiel ?
La créativité, l’inspiration, l’innovation sont les clés. Mais il faut aussi beaucoup rencontrer les producteurs de vin : ce sont eux qui nous font les meilleurs retours et expriment leurs besoins. Notre force, c’est aussi la puissance et la protection de la marque : c’est pourquoi nous avons équipé nos verres « Performance » de codes microscopiques permettant une traçabilité parfaite et prévenant les contrefaçons ou le « grey market ». Nous sommes une compagnie qui existe depuis la fin du XVIIème siècle, nous avons notre propre site de fabrication (qui produit les verres Riedel, Spiegelau et Hartmann), nous vendons 60 millions de verres à travers plus de 120 pays, pour un chiffre d’affaires de 260 millions d’euros. Nous nous développons sur de nouveaux marchés, comme actuellement le Nigeria en Afrique, mais nous appuyons toujours sur des marchés majeurs comme les États-Unis ou le Japon, où nous avons nos propres boutiques, seize au total. Nous travaillons de plus en plus à conquérir les sommeliers, les bartenders, les restaurants, dans un contexte où la consommation du grand public est plus fragile. Enfin, nous avons beaucoup de projets, le dernier en date étant le verre que nous avons spécialement conçu pour le domaine himalayen Ao Yun créé par LVMH.

A titre plus personnel, quel est votre plus beau souvenir de dégustation ?
Ce n’est pas le vin, ce n’est pas le verre, ce sont les moments et les personnes avec lesquelles on déguste qui comptent le plus. Lorsqu’on peut combiner tout cela, c’est là que la magie opère. Je suis un grand amateur de vieux vins et j’ai le privilège d’en goûter quelques-uns dans mon métier. Je suis toujours épaté par la façon dont, après plusieurs décennies, certains vins même issus de millésimes décriés se révèlent sublimes. C’est cela que je veux retenir : il ne faut jamais écarter un vin, ni un millésime ; il faut lui laisser le temps de vieillir, et c’est là qu’il parviendra peut-être à vous surprendre.

* Vins dégustés durant la master class :
Cabernet : Saint-Julien 2015 Château Talbot
Pinot Noir Oregon : Belle Glos Clark&Telephone Vineyard 2017
Sauvignon : Pessac Léognan Château Couhins 2015
Chardonnay : en attente