[ENTRETIEN] Yannick Alleno : « Gastronomiser le vin »

Yannick Alleno, chef triplement étoilé, organisait pour la première fois au Pavillon Ledoyen (Paris) le salon des vins de la vallée du Rhône et de la truffe. Questions à un passionné de vins et de gastronomie.

D’où vient l’idée de ce salon ?
Je suis né à Puteaux et fils de patrons de bistrots où l’on avait coutume de servir un petit côtes du Rhône en ballon. Mais je viens aussi d’une famille passionnée de vins, mes deux fils ont commencé à travailler avec moi, Thomas en cuisine, Antoine dans l’événementiel. Il visite des domaines viticoles avec moi depuis des années et quand il a suggéré l’idée de ce salon, je lui ait dit banco. Mon histoire avec la vallée du Rhône, outre mes souvenirs d’enfance, s’est prolongée par l’achat de vignes en 2009 avec Michel Chapoutier, près de 6 ha en saint-joseph et crozes-hermitage, sur lesquels on produit 9 cuvées en rouge et en blanc (cuvées Couronne de Chabot et Guer-Van en crozes, saint-joseph et côtes-du-rhône). Au-delà de cette production, j’aime les vins du Rhône car on peut se faire plaisir à tous les niveaux, à partir de 4€ la bouteille, et que l’on y trouve des vins abordables et qualitatifs – c’est incroyable les progrès faits depuis 40 ans.

Avez-vous des préférences personnelles dans les appellations rhodaniennes ?
Je suis fou amoureux de la syrah dans le Nord mais j’aime aussi le condrieu en blanc et les châteauneuf-du-pape. Il faut des locomotives comme Isabel Ferrando, Paul Avril, Emmanuel Reynaud, Michel Chapoutier, les Perrin… pour faire passer des vins de l’ombre à la lumière. Les vignerons doivent profiter de ceux qui ont le vent en poupe au delà des querelles de chapelles. Je veux aussi qu’un restaurant comme Ledoyen devienne l’ambassade des vins à Paris en y associant pleinement la cuisine.

Quels conseils d’association avec la truffe ?
Clairette et viognier en blanc, syrah en rouge, mais pas seulement dans les grandes appellations. J’aime proposer une sole aux topinambours avec un hermitage blanc, un consommé à la truffe et au céleri avec un côte-rôtie, un agneau avec un saint-joseph rouge, un salmis de pigeon truffé avec un châteauneuf rouge mais à condition de mettre beaucoup de truffes pour supporter la puissance du vin.

Peu de chefs se passionnent pour le vin. Comment l’expliquez-vous ?
J’aime de plus en plus construire un plat à partir d’un vin. Mais ne pas jouer les micro-dégustations avec 15 vins pour un repas. C’est fatigant et on s’y perd. Quand on tombe amoureux, outre les premiers moments de grâce comme lorsque l’on ouvre une bouteille, il faut découvrir, comprendre, prêter attention, rentrer dans un autre univers… A partir de mars, je vais d’ailleurs orchestrer les repas autour d’un plat principal avec un ou deux vins. Yann Fillioux, l’ancien maître de chai d’Hennessy, m’a transmis cette passion de l’assemblage et de l’extraction, et Michel Chapoutier m’a dit un jour que seuls les produits fermentés pouvaient parler du terroir. Cela m’a conduit à « gastronomiser » le vin et à mettre de l’intelligence dans la cuisine. Ces deux éléments ont en commun l’extraction et la valorisation d’un terroir et je remercie les vignerons que j’ai rencontrés de m’avoir mis sur la route de la cuisine française moderne. Escoffier aussi par le goût des sauces, « la base fondamentale sans laquelle rien de sérieux ne peut être entrepris » et le seul truc qui marche vraiment avec le vin.