Epistémê : une ode aux cépages hybrides résistants !

Epistémê est une cuvée à quatre mains, fruit du travail d’une étudiante enthousiaste et d’un vigneron qui n’a pas sa langue dans sa poche et qui aime bousculer les codes !

Pour la quatrième année, une collaboration originale a eu lieu entre le vigneron Armand Heitz, l’homme aux mille casquettes (vins, hôtellerie, restauration, élevage, restauration de patrimoine...) et un étudiant de la School of Wine & Spirits Business de BSB. Le sort est tombé cette année pour son plus grand bonheur sur Sandra Lorssery. Ensemble, ils ont élaboré la cuvée Epistémê 2023 qu’ils nous présentent aujourd’hui.

Un vigneron ancré dans son terroir et une étudiante en commerce international du vin… Voici une collaboration peu banale. Quel est son objectif  ? Comment s’est-elle mise en place ?
Armand :
Peu banale certes et c’est bien dommage. Quand j’étais étudiant, j’étais toujours frustré de ne pas pouvoir m’exprimer. Souvent, au domaine, nous sommes débordés par les tâches du quotidien. Les années passent trop vite et on perd le lien avec la jeunesse, avec la théorie. L’image du vin vieillit et ce n'est pas bon de ne pas rajeunir en permanence sa clientèle. J’ai cherché à faire ce type de lien avec les écoles et les jeunes dès mon installation. Ça n’a pas été facile. Seule la BSB (Burgundy School of Business) à Dijon m'a pris au sérieux. De nombreux étudiants sont venus au domaine en stage, ont été salariés et les échanges entre l’école et le domaine sont importants. Cette cuvée s’est construite afin de matérialiser ce lien. 

Sandra :
J’ai trouvé ça génial que l’on propose ce type de collaboration à un élève d’école de commerce. J’ai tout de suite su que je voulais postuler, j’avais envie de suivre pleinement le processus de création de la cuvée. Avec Armand, nous nous sommes entendus sur des valeurs communes et un amour de la France et de ses produits. Je suis arrivée début septembre et j’ai passé un mois au domaine à m’occuper des vinifications de ses cuvées. Cette immersion était à mes yeux essentielle pour comprendre Armand et sa philosophie. Fin septembre, nous avons vendangé la parcelle de souviginer gris et de voltis à Meursault, et j’ai pu participer aux choix déterminants pour l’avenir de la cuvée (contrôles de maturité, choix de pressurage, macération ou non, fermentation en fût, élevage sur lies…).

Quels ont été les fruits réciproques de cette collaboration ?
Armand :
Tous les ans, les étudiants doivent participer à un concours. Cela nous permet de voir le candidat qui aura le plus de compréhension de la philosophie du domaine. Sandra est rigoureuse, téméraire, déterminée, courageuse, inventive, motivée avec un peu de naïveté sur la dureté du monde moderne.  Cette naïveté, je la perds au fur et à mesure que je comprends de nombreux rouages de ce monde moderne. En étant au contact des étudiants, j’essaye de redevenir celui que je fus il y a 10, 15 ans.

Sandra :
L’objectif de ce partenariat était de travailler sur un projet qui permettait aussi au vigneron de pouvoir prendre en compte notre travail pour ses autres cuvées. C’était formateur de pouvoir proposer des initiatives concrètes pour la cuvée, au-delà de ce qu’Armand avait déjà entrepris. Pour moi, c'est une collaboration gagnant-gagnant ! Les élèves apportent à Armand des idées nouvelles et une réflexion sur un projet, tout en fournissant un travail sur toute l’année en termes de communication sur les réseaux sociaux. Nous, étudiants, nous sommes intégrés dans les choix déterminants du domaine concernant une cuvée particulière.

Quelles ont été vos motivations pour choisir un assemblage de cépages hybrides voltis et souvignier gris au détriment d’une cuvée commercialisable ? Est-ce un parti pris d’originalité ?
Armand :
L'objectif principal du domaine est d’avoir un impact vertueux sur la planète. Mon but est que mes filles puissent cultiver de la vigne ou élever des animaux en Bourgogne. Je suis navré de constater qu’aujourd’hui les entreprises font quasiment toutes du greenwashing, qu’elles investissent dans la transition écologique. En tant qu’ingénieur agro, œnologue et paysan, je pense être en mesure d’affirmer que nombre de ces investissements ne sont pas vertueux pour la planète. Pensez-vous réellement que c’est en achetant une voiture électrique que nous sauverons la viticulture bourguignonne ? On arrive quand même à nous faire croire qu’il est plus écologique de prendre l’avion que d’acheter sa viande chez un éleveur à côté de chez vous. Nous avons depuis plus de 100 ans la solution pour faire une viticulture sans pesticides. Cette solution, c’est l’hybridation et nous l’utilisons depuis des centaines d'années pour améliorer nos cultures. Voilà ma motivation pour planter ces deux hybrides.

Sandra :
L’objectif de la cuvée Epistémê 2023 était de proposer une réflexion autour de la réduction de l’empreinte carbone. Le choix des cépages hybrides était crucial dans cet objectif, puisqu’ils sont tous deux résistants au Mildiou et à l’Oïdium, ne nécessitant par conséquent que très peu de traitements durant l’année, et donc moins de passages en tracteur. Travailler sur ces cépages m’a permis de comprendre l’objectif qu’a eu Armand en les plantant, alors même que le vin produit est déclassé en Vin de France. Nous avons de plus fait le choix de ne pas utiliser de régulation de température ni de pompes : mise en fût et en bouteille uniquement par gravité. Le travail le plus conséquent s’est finalement fait sur le packaging, le poids de la bouteille impactant considérablement l’empreinte carbone. Nous avons opté pour une bouteille de 395 g, fabriquée à Chalon-sur-Saône et faite de verre recyclé, sans capsule et avec un bouchon en farine de liège traité avec de la cire d’abeille.

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Souhaitez-vous délivrer un message particulier ? Ce message a-t-il un lien avec le nom que vous avez choisi ?
Armand :
Le message est très simple. Arrêtez de croire les personnes qui détruisent notre planète. Arrêtez de donner de la valeur à des choses futiles et néfastes à notre planète. Faites confiance aux paysans qui vous nourrissent depuis des milliers d’années. L'épistémê, c'est une notion philosophique qui désigne l’ensemble des connaissances d’un groupe à un moment donné. J’ai trouvé que le nom illustre très bien le partenariat que je souhaitais créer avec l’étudiant.

Sandra :
Epistémê, parce qu’il y a l’idée de la transmission du vigneron vers l’étudiant, mais aussi l’idée que l’on n’en a jamais fini d’apprendre, surtout dans ce métier !

Quelques mots pour nous décrire les qualités d’Epistémê.
Armand :
Hybride ! Non, il ne s’agit pas d’une voiture, mais bien d’un vin ! Vin du futur, vin sans intrant à la vigne ou en cave, un vrai vin nature, un vin qui devrait avoir une note sur YUKA. Vin intense, aromatiquement complexe et subtil, gourmand, long en bouche.

Sandra :
Il ne faut pas goûter Epistémê 2023 en pensant déguster un Bourgogne ! C’est bien différent de ce que l’on a l’habitude de goûter, mais j’ai été agréablement surprise par le résultat final ! Le vin est assez aromatique au nez, fruité avec quelques notes crémeuses venant de la fermentation sur lies. L’attaque est franche, intense en bouche et plutôt bien structurée. Une petite amertume en fin de bouche qui est contrebalancée par une belle acidité !