Eric Goettelmann futur chef sommelier du restaurant Paul Bocuse

Sacré MOF il y a un an, Eric Goettelmann tourne une page importante de sa vie professionnelle en quittant le groupe Bernard Loiseau. Dans quelques semaines il découvrira l’environnement d’un restaurant mythique où le directeur général souhaite valoriser la sommellerie.

C’est tout sauf un secret, depuis quelques semaines Dominique Loiseau est à la recherche d’un chef sommelier pour son restaurant gastronomique à Saulieu. Un recrutement rendu nécessaire par le choix d’Eric Goettelmann, responsable de la sommellerie pour l’ensemble du groupe, de quitter cette maison après 19 ans de bons et loyaux services. Et le 1er janvier prochain l’Alsacien d’origine, lauréat du concours Un des meilleurs ouvriers de France il y a un an, intégrera un établissement plus mythique encore, le restaurant Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or.

« Après le MOF, j’avais promis à mon épouse d’arrêter les concours. Cependant j’avais besoin d’un nouveau challenge et pourquoi pas de tourner la page de la restauration. On m’a d’ailleurs proposé de prendre la responsabilité d’un domaine viticole. Mais lorsque j’ai été contacté par Vincent Le Roux, directeur général du restaurant Paul Bocuse et de l’Abbaye de Collonges, il m’a été difficile de refuser la proposition de le rejoindre… » Eric Goettelmann n’hésite pas à évoquer l’opportunité qui lui est ainsi offerte de faire de la sommellerie un atout supplémentaire. « La cave est très belle mais à côté j’ai senti une vraie volonté de valoriser notre métier. Et puis, Bocuse représente beaucoup en termes d’image et d’histoire. C’est aussi la maison des MOF puisque je vais en rejoindre trois qui œuvrent en cuisine, notamment l’Alsacien Christophe Muller, et un autre en salle, François Pipala. »

« Un professionnel reconnu »

Vincent Le Roux aussi ne regrette pas son choix. « Quand nous avons fait savoir que nous recherchions un chef sommelier expérimenté, on m’a signalé que Eric Goettelmann voulait donner un nouvel élan à sa carrière et c’est ainsi que nos routes se sont croisées. Avec lui, je sais que nous allons nous appuyer sur la rigueur alsacienne. C’est surtout un professionnel reconnu, dont Dominique Loiseau a souligné la sagesse de la gestion, en bon père de famille, ce que je juge très positif. »

La recrue de l’automne pourra s’appuyer sur une équipe de quatre sommeliers. « Ils ont du talent mais ils sont tous très jeunes. L’annonce de l’arrivée d’Eric les a comblés car ils savent qu’il va les préparer à leur futur professionnel et pourquoi pas les aider dans la préparation des concours. Nous voulions un renfort qualitatif, nous l’avons trouvé de la même manière qu’en pâtisserie nous avons convaincu Benoît Charvet (champion du monde des desserts glacés 2018, NDLR) de nous rejoindre. Nous nous donnons ainsi les moyens d’être le reflet de l’excellence dans tous les domaines. »