[Escapade Bergerac-Duras] Puy-Servain et Calabre : Docteur ès liquoreux

Le pays de Bergerac et Duras, le long de la Dordogne, offre un cadre verdoyant et un climat idéal pour l’élaboration de ces vins dorés, moelleux et liquoreux, qui tentent de reconquérir les palais. pas moins de sept appellations revendiquées en territoire de Bergerac et de Duras sur les deux rives de la Dordogne. (Re)découvrez-les dans notre Escapade, à lire en intégralité dans Terre de vins n°74, actuellement en kiosque, ou sur notre kiosque digital.

Épisode 1 : Château Puy-Servain et château Calabre

Docteur ès liquoreux
Daniel Hecquet se revendique un « fervent croyant-pratiquant des liquoreux ». Il est incontestablement un amoureux de ces raisins botrytisés si sensibles aux conditions météorologiques. Il est intarissable lorsqu’il explique comment les petits raisins rose doré du sémillon, qui peut être magistral par ici, donnent ces nectars dorés, pourquoi les grappes, pour conserver de la fraîcheur dans les vins, doivent comporter autant de raisins à la peau tendue que de billes couleur lie-de-vin ressemblant de plus en plus à des raisins de Corinthe quand on avance en octobre. « La grappe doit rester lâche pour encaisser les variations d’eau afin que les grains botrytisent individuellement. » Le vigneron sexagénaire est tombé dans le monbazillac quand il était petit. « Je viens d’une famille traditionnelle qui ouvrait tous les dimanches une bouteille de liquoreux, plutôt avec un saint-honoré. » Dès ses études, il se penche pour son mémoire sur les meilleures conditions du développement du botrytis sur le sémillon… au château d’Yquem. Il approfondit son travail avec un certain Denis Dubourdieu, autre grand amoureux des liquoreux, et au laboratoire d’œnologie de l’interprofession pendant neuf ans, avant de reprendre les rênes du domaine familial. Dans son vignoble, près de Sainte-Foy-la-Grande, il soigne l’alliance climat-cépage, le travail des sols, la taille, le drainage favorisé par l’inclinaison de la pente à 178 mètres d’altitude… Daniel Hecquet se plaît à énoncer quelques règles indispensables à l’élaboration de grands liquoreux : séparer, aérer, effeuiller, nettoyer, trier. Face à une belle rangée de millésimes depuis 1989 – hormis trois années –, Daniel Hecquet rappelle qu’un grand liquoreux, comme ceux qu’il élabore avec des sémillons de près de 70 ans à 30 hl/ha, doit se décider « au moins en début d’année » : « Dans les années 1980, on produisait un moelleux-liquoreux avant que le moelleux ne soit limité à 45 g et que le liquoreux soit "no limit". À l’époque, les liquoreux étaient forcément élevés en barriques, mais aujourd’hui ils sont davantage sur le fruit et la fraîcheur pour plaire aux jeunes. Les cocktails peuvent aussi être une belle piste d’évolution, du moment que l’on défend les appellations. » Le vigneron aux confins de la Gironde et de la Dordogne continue à faire en 100 % sémillon un côtes-de-montravel moelleux, le château-calabre, et deux liquoreux en Haut-Montravel, un château-puy-servain-terrement et une cuvée Suprême, nectar des nectars, avec toujours comme devise, sous le blason : « Le meilleur à la limite du possible ».

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