Fêtez Pâques avec des accords whisky-chocolat

À l’approche de Pâques, on parle bien sûr d’œufs en chocolat. Et si on en profitait, pendant que les enfants sont occupés à chasser les œufs dans les jardins pour s’essayer à des accords originaux comme avec le whisky. 

Mais d’où vient cette tradition d’œuf en chocolat à Pâques ? Du fait que l’Église ayant interdit au Moyen Âge la consommation d’œufs pendant le Carême de 40 jours, les gens décidèrent de les décorer et de les offrir. Quand, au XIXe siècle, le cacao est devenu un bien de consommation plus accessible, on vidait les œufs en perçant un petit trou pour les remplir de chocolat et fêter la fin du jeûne. Les chocolatiers se sont ensuite approprié cette tradition et l’ont réinterprétée à leur sauce quand sont apparus les moules, plus pratiques pour fabriquer les œufs en chocolat avant de les éparpiller dans le jardin pour les enfants. Mais ceux-là ne contiennent pas de whisky évidemment.

Une évidence en dessert
Le spiritueux malté peut se déguster autrement qu’en apéritif sur la terrasse ou en digestif près de la cheminée, et donc se faire une nouvelle place au dessert. À ce moment du repas, l’alliance avec le chocolat semble être une évidence. Car si le whisky se fait incontestablement distancer par le rhum côté cocktails, il peut revendiquer des accords en fin de repas, histoire de renouveler sa consommation. Les premiers à innover en la matière ont sans doute été les Classic Malts qui regroupaient à l’origine six malts de régions différentes. Diageo ne s’y était pas trompé en conseillant de marier par exemple le Dalwhinnie 15 ans des Highlands avec un brownie au chocolat, ou plus tard le Singleton of Duffton 12 ans avec un rocher au chocolat noir ou au lait.

Des arômes en écho
Whisky et chocolat ont incontestablement des notes de dégustation communes comme les épices, le miel et les notes torréfiées. Un whisky vieilli longtemps en fût développe une palette aromatique riche et souvent épicée qui se marie fort bien à la puissance du cacao. Mais mieux vaut tabler sur un malt tout en rondeur pour envelopper les tanins du chocolat qui peuvent être écrasants sur un spiritueux trop sec. En revanche, un chocolat trop sucré peut alourdir le breuvage. L’idéal pour la dégustation est d’abord de croquer un petit morceau de chocolat et de le laisser tapisser votre palais avant de tremper les lèvres dans le whisky, servi de préférence dans un verre tulipe. Il est préférable de bannir les glaçons et de servir le whisky à température ambiante, le froid saisissant et annihilant les arômes. On peut aussi utiliser le whisky comme ingrédient, dans une sauce au chocolat pour recouvrir une poire Belle-Hélène ou une meringue, mais également pour l’incorporer dans une mousse ou une glace au chocolat.

À chaque whisky son chocolat
Les marques de whisky commencent aussi à suggérer des alliances chocolatées lors d’opérations de communication ou à travers des livrets de dégustation. Quand le malt d’Ecosse Aberlour organise ses dîners de chasse parisiens en novembre, le jour de la Saint-Hubert, saint patron des chasseurs, il mise sur une alliance chocolatée notamment avec l’Abunadh Alba, de préférence à la pipette pour théâtraliser. On peut associer un malt iodé de l’île d’Islay comme un Bruichladdich Classic Laddie, un Bunnahabhain ou un Talisker de l’île de Skye avec un chocolat à la fleur de sel. On peut aussi opter pour un malt tourbé comme un Laphroaig 10 ans pour un chocolat noir ou au sésame, le gras de la tourbe répondant à celui du chocolat. Un Lagavulin 16 ans d’Islay, tourbé et marin, ou un Arran 10 ans, plus floral, peuvent s’harmoniser avec un chocolat à la menthe, un Cardhu 18 ans ou un Mortlach 12 ans avec du chocolat blanc, un bourbon Woodford Réserve ou un Benromach 10 ans avec un chocolat à l’orange, un Amrut indien ou un Waterford Argot irlandais avec un chocolat épicé.

En collab’
Chefs et chocolatiers se sont également essayés à l’exercice. Le triple étoilé Kei Kobayashi qui avait travaillé cet automne sur la dernière interprétation en édition limitée Elusive Umami de Johnnie Walker Blue Label, l’avait associée en fin de repas à un millefeuille au chocolat noir. L’éditeur de whisky Benjamin Kuentz a collaboré avec le chef Nicolas Cloiseau de la Maison du Chocolat pour des dégustations croisées et notamment pour élaborer des tablettes de chocolat sans alcool qui avaient été coulées à chaud dans un fût vide de whisky pour en capter le goût intense, fumé et épicé. Benjamin Kuentz a également travaillé avec Hugues Pouget pour sa collection de chocolats de Noël. Le chocolatier Marc Chinchole a associé le whisky breton de la distillerie Naguelann à des fèves de cacao du Congo sélectionnées pour leur gras qui s’imprègnent mieux des arômes. Le chocolatier Jacques Genin s’est également penché depuis plusieurs années sur les accords avec des whiskies comme récemment le Kilchoman Machir Bay d’Islay et le Nikka From the Barrel pour des truffes dans le cadre d’une collaboration avec la Maison du Whisky.