Florian Babarot : « Ma créativité culinaire a été stimulée par G. H. Mumm »

Chef du restaurant Quelque part (Paris IXème), Florian Barbarot est le deuxième chef à signer un menu à la Table des chefs de la Maison Cordon rouge de G.H. Mumm à Reims. Avant de passer la main à la cheffe Kelly Rangama, le 30 novembre, l’ancien quart de finaliste de Top Chef livre son interprétation de la résidence gastronomique.

Quel est le point de départ de votre arrivée à la Table des chefs de la Maison Cordon rouge ?
J’ai rencontré les représentants de la maison à mon restaurant à Paris. Ils m’ont tout simplement expliqué le projet, qui a tout de suite trouvé une résonnance en moi. Donner carte blanche et démontrer son savoir-faire me plaisaient. En plus, Reims est à proximité de Paris, je me suis senti comme chez moi. En venant la première fois, j’ai pu m’approprier la maison. C’est assez inédit car, en tant que chef, on est plus investi, on est présent dans un autre établissement que le sien. On ne vient pas juste signer un menu.

Comment avez-vous, justement, envisagé cette carte blanche ? Comment l’avez-vous conçue ?
J’ai d’abord pu effectuer la visite de caves. J’ai pu ressentir le poids de l’histoire et le côté novateur de la maison G.H. Mumm, avec par exemple Mumm Stellar, pour la dégustation dans l’espace. Ce côté précurseur ressemble à ma cuisine. J’ai donc conçu le menu en mélangeant mes inspirations à celle de l’histoire de Mumm et du Cordon rouge. Il devient, dans les plats, le fil rouge. Je propose donc un voyage, d’abord dans les Abysses, puis à contre-courant et un retour sur terre, en jouant sur l’écume, le fumé… Le Cordon rouge est toujours présent soit par la forme, soit par la couleur.

Connaissiez-vous la maison, ses cuvées avant de signer le menu ?
Oui, je connaissais le nom, mais je n’étais pas un grand consommateur. Ce projet m’a permis de mieux connaître la maison et de découvrir l’ensemble de la gamme. Et, même, de servir la collection RSRV dans mon restaurant. Ma créativité culinaire a été stimulée par G. H. Mumm, surtout pour raconter une histoire différente de ce qu’on a tous en tête sur le champagne. Quand on entend ce mot, on pense d’abord à la fête. Ici, on plonge dans un univers gastronomique.

Vous avez commencé votre résidence en août, comment ressentez-vous la proximité avec le public ?
Les retours sont très bons. Nous avons vu d’abord beaucoup de touristes étrangers. Mais aussi des gens qui suivaient Top Chef. Ici, nous sommes dans un écosystème complet. La personne qui vient à la Table des chefs peut ensuite vivre l’expérience Mumm complète. Et nous sommes à dix minutes à pied du Boulingrin, du centre-ville, c’est très agréable. C’est un tout autour d’un concept innovant, mettant en valeur un chef tous les trois mois autour d’un lieu historique et d’une marque de champagne reconnue. En tout cas, c’est toujours touchant de constater que les gens prennent plaisir à table étant donné le budget que cela représente. J’incarne ma résidence comme je le fais à Paris, dans mon restaurant, c’est vraiment plaisant. La dimension humaine est très forte.