Frédéric Khouvilay, l’aventurier du Koh-cktail

Récent vainqueur de la dernière édition du célèbre jeu télévisé d’aventure Koh-Lanta, Frédéric Khouvilay va prochainement ouvrir son bar à cocktails-restaurant en région parisienne. Un rêve de longue date qui se concrétise pour cet amoureux de mixologie, ancien bartender et directeur commercial, qui a parcouru le monde pour établir la carte de son futur établissement. Rencontre avec un passionné qui déborde d’ambition. 

Votre passion pour la mixologie et les spiritueux ne date pas d’hier, comment s’est-elle développée ?
Cette passion est beaucoup plus large au départ puisque c’est une passion pour la restauration. Mon premier job étudiant était dans ce domaine et je suis très vite tombé amoureux de cet univers super dynamique. D’abord commis de salle, je suis devenu chef de rang et j’ai eu l’opportunité de travailler au Barrio Latino à Paris, un ancien restaurant qui appartenait au George V. Un soir, il manquait un barman et ma responsable m’a demandé si ça me tentait de rejoindre l’équipe. C’était une opportunité incroyable et j’ai décidé de la saisir même si je n’avais aucune expérience. J’ai appris sur le tas en commençant par des cocktails classiques avant de confectionner les cocktails de la maison. Ça a été une révélation pour moi, c’est là que ma passion pour la mixologie et les spiritueux est née. J’ai donc repris les études afin d’avoir un cadre scolaire et théorique qui me manquait. Après une licence en management des entreprises de la restauration, j’avais toutes les cartes en main pour ouvrir mon établissement mais j’ai préféré attendre avant de me lancer dans une telle aventure car j’étais jeune, et j’avais besoin de découvrir d’autres choses. L’idée d’ouvrir mon établissement est malgré tout toujours restée dans un coin de ma tête et je suis désormais pleinement investi pour concrétiser ce projet.

Ce projet justement, où en est-il aujourd'hui ? 
Le projet avance bien. Sa genèse remonte à 2021 quand j’étais encore directeur commercial, mais tout s’est accéléré avec Koh-Lanta. J’ai eu beaucoup de temps pour réfléchir pendant l’aventure et je me suis dit “en rentrant je ne veux plus faire un métier qui ne me passionne pas”. J’ai quitté mon poste en décembre et depuis, je consacre l'entièreté de mon temps à ce projet. Aujourd'hui, la carte des cocktails est finalisée. La carte food le sera bientôt avec une cuisine fusion d’inspiration asiatico-portugaise. Ces deux cartes sont composées uniquement de créations personnelles. Avec mes associés nous sommes à la recherche d’un local, entre Paris et la proche banlieue Ouest. Ce sera un établissement haut de gamme avec une ambiance assez chic et un bar qui sera la pièce maîtresse du lieu. Je ne peux pas encore vous donner le nom car c’est confidentiel, mais ça reflète un peu tout ça.

Vous êtes originaire du Laos et de la Chine, vous avez grandi en France, vous êtes tombé en amour pour le Portugal de par votre femme et avez beaucoup voyagé. Toutes ces influences se retrouvent dans vos cocktails comme ce sera le cas dans votre cuisine ?
Le côté fusion asiatico-portugais sera surtout présent dans la food mais les cocktails sont aussi le fruit de l'idée d’avoir quelque chose qui me ressemble. Les recettes sont inspirées de mes voyages en Asie, en Amérique Latine et en Europe, des spiritueux et des produits qui m'ont marqué. Ce sont des éléments qui ressemblent vraiment à mes goûts. Côté food, j’ai grandi avec la cuisine de l’Asie du Sud-Est de ma mère et j’ai toujours eu ce goût du partage, donc j’ai vraiment envie de transmettre ces saveurs qui me sont chères. 

Vous venez d’évoquer le souhait de produire des cocktails à votre image, c’est quoi un cocktail qui vous ressemble ?
C’est avant tout un cocktail bien équilibré. Celui qui ne va pas “vous arracher la figure”. J’ai envie de créer des souvenirs pour les gens, qu’ils puissent se dire “c’est doux”, “c’est bien équilibré”, “je sens bien le mélange des saveurs”, “l’alcool est vraiment bien intégré avec les autres ingrédients”, “là je prends du plaisir”… Si sur la carte il y a cinq éléments dans le cocktail, il faut que les cinq se ressentent quand on le boit. La promesse inscrite sur la carte doit se retrouver dans le verre et en bouche. On voit trop souvent des cocktails avec des ingrédients sur la carte qu’on ne retrouve pas en bouche donc moi je veux vraiment optimiser tous les ingrédients de mes cocktails. Je préfère un cocktail avec “seulement” quatre ou cinq éléments mais dans lequel tout est à sa place avec des saveurs complémentaires, plutôt qu’un cocktail avec huit éléments qui ne cohabitent pas bien dans le verre. 

Après avoir fait le tour du monde des bars à cocktails et goûté des centaines de combinaisons de saveurs, vous avez forcément un cocktail fétiche ?
Et bien non, contrairement à ce que l’on pourrait penser, je fonctionne vraiment par période. Je viens d’arriver au Portugal donc là je vais avoir envie d’une bonne caïpirinha mais un autre jour, je vais plutôt avoir envie d’un cocktail à base d’orange, et la fois d’après un cocktail sur des notes très fruités puis en hiver ça sera plutôt un cocktail qui a “du corps” comme un negroni. Je me laisse vraiment guider par mes envies, exactement comme quand j’ai élaboré ma carte de cocktails. Pour mon mariage (NDLR : Frédéric s’est marié au début du mois de juillet), j’ai créé une sangria royale à base de champagne avec des fruits de la passion et de la mangue. Ça a super bien marché donc pourquoi pas l’intégrer à ma carte plus tard !

Vous avez vécu une aventure unique avec Koh-Lanta et vous vous apprêtez à en vivre une autre dans l’entreprenariat, trouvez-vous des points communs entre celles-ci ? 
Tout à fait, surtout d’un point de vue mental. C’est même la pièce maîtresse de ces deux aventures. Dans les deux cas on sait que ça va être dur, que ça ne sera pas facile tous les jours, mais l’objectif est le même, à savoir garder la tête haute et la motivation pour atteindre le but que l’on s’est fixé. J’en suis encore à la partie “facile” de mon projet puisque qu’il y a beaucoup de création, mais quand tout ça sera en place, il faudra savoir répondre présent pendant les moments plus compliqués. Et le fait d'y être parvenu sur Koh-Lanta m’a forgé une immense résilience sur laquelle je vais pouvoir m’appuyer dans ma nouvelle aventure. 

En attendant l'ouverture de son établissement prévue avant fin juin 2024, suivez l'avancée du projet sur le compte Instagram de Frédéric.