Gaillac, une réserve de « vieux » cépages

L'appellation du Sud Ouest est connue pour la variété de ses cépages autochtones. Le vignoble doit cette spécificité à son histoire, mais aussi aux orientations prises par les vignerons.

L'appellation Gaillac dans le Tarn se distingue par la multitude de ses cépages autochtones. Braucol, duras, prunelard, en rouge, mauzac, ondenc, loin de l'oeil en blanc, pour ne citer que les principaux. Rien d'étonnant pour Olivier Yobregat qui travaille sur le patrimoine ampélographique du grand Sud Ouest depuis 25 ans : « Cette région est la plus riche en cépages autochtones. Elle ne représente que 6% du vignoble français et pourtant on y trouve un tiers des cépages ».

Si Gaillac se distingue particulièrement dans la mise en avant de ses variétés anciennes, c'est pour plusieurs raisons. « C'est d'abord l'un des plus vieux vignobles de France. La vigne y a été plantée par les Romains au 1er siècle avant J-C », insiste Olivier Yobregat, ampélographe à l'Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV). « L'antériorité favorise la sélection locale de variétés et leur pérennité. »

Ensuite, à Gaillac il n'y a pas comme dans d'autres appellations « un cépage qui écrase les autres », décrit encore l'ampélographe, « les cépages ne sont pas faciles à manier, les variétés sont plutôt complémentaires ». Même si le mauzac domine largement pour les vins blancs, « on a toujours fait des vins d'assemblage et on a toujours voulu faire plusieurs choses à Gaillac », fait remarquer Olivier Yobregat.

La tentation de cépages « améliorateurs » après le phylloxera
Pourtant, à une période de leur histoire, les vignerons du Gaillacois ont bien failli se laisser envoûter par les sirènes de la standardisation. Après les années 40, certains cépages dits « améliorateurs », ont été mis en avant. « Nous nous situons après le phylloxera qui a tout détruit. L'encépagement se reconstruit de manière simplifiée, on rationalise », relate Olivier Yobregat. Les vignerons plantent des cépages qui ont fait leur preuve ailleurs : merlot, cabernet-sauvignon, sauvignon blanc.

« A cause du phylloxera, ils ont crevé de faim. Ils font le choix de cépages à haut rendements », confirme Bernard Plageoles, 67 ans et 6e génération du domaine du même nom. L'homme qui accueille désormais les visiteurs au caveau pour laisser la vigne à Florent, son fils, se souvient de tout le travail accompli par son père. Robert Plageoles s'est, lui, évertué dès la fin des années 70 à retrouver et planter des cépages autochtones. « Il disait que si on veut faire notre vignoble, il faut rester fidèles à nos cépages car personne d'autre ne les fait », se souvient Bernard Plageoles.

Une tendance devenue majoritaire
Petit à petit Robert et Bernard ont arraché le sauvignon et la syrah pour planter de l'ondenc, du prunelard, ou encore du verdanel. Ce qu'ils ne trouvaient pas directement à Gaillac, ils allaient le chercher dans les collections du Domaine de Vassal à Marseillan, où sont conservées les variétés.

Si dans les années 80, les Plageoles faisaient figure d'ovni, ce n'est plus du tout le cas aujourd'hui. « Cela fait une quinzaine d'années que la recherche de vieilles variétés s'est généralisée. Les vignerons cherchent des goûts nouveaux qui ont un lien avec une histoire et un terroir », observe Olivier Yobregat. Et cette dynamique est loin de s’essouffler. « On continue à découvrir de nouveaux cépages inconnus. Actuellement, nous en avons 30 en cours d'expérimentation. » Peut-être que l'un d'entre eux trouvera dans quelques années sa place dans une vigne du Gaillacois.