Gérard Liger-Belair, le physicien du champagne qui capte la légèreté des bulles

« Comment naissent les bulles ? » « Comment éclatent-elles ? » Depuis une dizaine d’années, le physicien Gérard Liger-Belair scrute « la perfection mathématique » des sphères carboniques qui voltigent dans les flûtes de champagne, apprivoisant leur effervescence grâce à la science et à la photographie.

« Vous ne me ferez jamais penser à autre chose quand je déguste une flûte », reconnaît-il dans un sourire, assis dans son bureau de l’Université de Reims Champagne-Ardenne, où il travaille entouré de son équipe de trois chercheurs.

Impossible en effet, pour ce professeur de 46 ans spécialisé dans la physicochimie de l’effervescence – celle du champagne, mais aussi d’autres boissons carbonatées -, de quitter des yeux les milliers de billes transparentes qui pétillent jusqu’à la surface d’un verre.

Il en a fait son sujet de thèse en 1998 et continue de les analyser dans son laboratoire rattaché au CNRS, où les cols vides et les monticules de bouchons de liège s’amoncellent entre les ordinateurs et les tubes à essais.

Océanographe contraint d’abandonner les profondeurs suite à un accident de plongée, il a mis le cap sur un autre océan, celui des bulles, qu’en passionné de macro photographie il a d’abord immortalisé pour « le côté purement esthétique ».

« J’ai commencé à prendre en photo des bulles de boissons gazeuses, de bières bon marché et de sodas », se remémore ce natif de la région parisienne, qui n’était « pas du tout familier » de l’univers du vin. Le champagne, qu’il aime en noir et blanc, est l’objet de sa dernière exposition, « L’odyssée des bulles », visible jusqu’au 3 septembre au Syndicat général des vignerons de la Champagne à Épernay (Marne).

« Un travail de philosophe »

Qu’est-ce qu’une vie de bulle ? « Deux à trois secondes : quelques dixièmes pour la naissance, une à deux secondes pour l’ascension et puis c’est l’éclatement, le moment le plus spectaculaire et le plus difficile à figer parce que tout va tellement vite », s’anime le physicien, éternel émerveillé face à ce processus qui « ne doit rien au hasard ».

« Quand j’ai tiré les premières photos – c’était de l’argentique – ça a été une vraie surprise de voir une telle perfection dans l’agencement, et puis derrière une perfection mathématique, donc des lois… », raconte-t-il, ajoutant que ses clichés sont souvent pris « ‘au petit bonheur la chance’ : on +rafale+ et on voit ce qui sort propre ».

Dix ans d’exploration par l’image, de la photographie macro à coups de de « flashs » jusqu’à la caméra à haute vitesse, ont été nécessaires pour décomposer le subtil ballet se jouant dans une flûte de champagne d’où s’échappe jusqu’à « un million de bulles ».

« Savez-vous d’où ça vient, pourquoi, comment? En répondant à ces questions (…) il fait presque un travail de philosophe: avec lui cela devient magique, c’est une leçon de choses », confie à l’AFP Michel Onfray, philosophe qui a co-signé avec Gérard Liger-Belair l’ouvrage « Champagne : la vie secrète des bulles » (éditions Cherche midi).

Car le physicien rémois n’oublie jamais de relier cette effervescence à des principes physiques : les bulles, qui naissent grâce une minuscule imperfection, « le plus souvent des petites poussières accrochées à la surface du verre », captent les arômes en remontant vers la surface, puis éclatent, « libérant à la fois le dioxyde de carbone et les arômes dont elles sont chargés ».

Cette ascension dépend de « la viscosité du vin, la température à laquelle il est servi, de la forme du contenant » mais aussi de l’ajout de sucre au moment de la prise de mousse, soit la seconde fermentation dans l’élaboration du champagne, explique-t-il, notant qu’avec « environ 5 litres de CO2 dans une bouteille, le champagne est de loin la boisson la plus chargée en gaz carbonique dissous ».

Des informations précieuses, qui intéressent les maisons de champagne et des groupes agroalimentaires. D’autres phénomènes sont actuellement à l’étude, dont ce comportement anormal des bulles dans certaines cuvées, ce qui donne à cet infatigable chercheur l’occasion d’une nouvelle immersion dans les méandres de ce vin qu’il considère avant tout comme « un partenaire de travail ».