Henriot : non le champagne ne pâtit pas de la pâtisserie !

Pour les chefs de caves, réussir à parler de son métier est toujours un défi. Une solution consiste à se rapprocher d’autres savoir-faire, plus proches du quotidien des gens, pour construire un dialogue fructueux. Alice Tétienne du champagne Henriot a ainsi proposé au chef pâtissier Aurélien Cohen de créer trois pâtisseries pour évoquer, sous toutes leurs facettes (saveurs, textures, couleurs…) trois cuvées de la Maison. Rencontre avec l’auteur…

Comment est venue votre vocation de pâtissier ?
Par hasard ! Enfant, à part la mousse au chocolat, je ne pratiquais pas la pâtisserie. C’est en rencontrant celle qui est devenue ma femme que cette passion m’est venue. Pour me charmer, elle m’a préparé des macarons. J’ai adoré et je suis tombé dedans ! Je suivais des études qui n’avaient rien à voir. J’ai un master en marketing et entrepreneuriat. Du coup, j’ai enchaîné sur un CAP. Mon épouse qui est infirmière est restée ma goûteuse numéro un, elle est souvent plus exigeante que moi. Je n’ai pas de mentor, mais beaucoup de personnes m’inspirent. Une des premières claques que j’ai prises a été un macaron Mogador de Pierre Hermé associant chocolat au lait et fruits de la passion. Je l’ai vécu comme une révélation : la découverte que l’on pouvait marier deux choses aussi différentes avec un résultat aussi sublime.

Justement, l’association champagne et pâtisserie, même si elle se pratiquait beaucoup jadis, est aujourd’hui jugée périlleuse, beaucoup de professionnels se sont battus contre elle…
Autrefois, on avait tendance à associer les desserts avec des champagnes demi-secs. Alors que sucre sur sucre, c’est tout de suite très compliqué, surtout si vous rajoutez en plus du gras, or les pâtisseries en avaient davantage. Aujourd’hui, tout comme dans le champagne, il y a eu un travail fabuleux pour désucrer la pâtisserie. En ayant recours dans les accords à des champagnes bruts, le sucre de la pâtisserie peut permettre de balancer l’acidité du champagne comme le faisait le dosage. Qui plus est, la pâtisserie a certains avantages par rapport aux autres disciplines de la cuisine. C’est sans doute celle où on peut le plus jouer sur la composition visuelle et les couleurs au point que cette dimension compte presque autant que le goût. La pâtisserie permet également de travailler davantage les textures, dans la mesure où on « construit » le gâteau littéralement et pas simplement métaphoriquement. Cette recherche texturale est d’autant plus facile que la transformation des ingrédients est plus nécessaire et plus assumée. Il existe beaucoup d’arômes du champagne qui renvoient à la pâtisserie. On dit souvent des vieux chardonnays qu’ils ont pris des notes pâtissières ou confiturées. On adore les accents beurrés récurrents dans certains crus de la Côte des blancs comme le Mesnil… Dois-je ajouter que la pâtisserie comme le champagne fait partie de ces douceurs de tous les instants que l'on pourrait déguster à n'importe quelle heure de la journée ?

Comment avez-vous composé ces trois pâtisseries chacune dédiée à une cuvée de la Maison ?
Pour L’Inattendue 2016, il s’agissait d’épouser la sobriété de la cuvée, qui est un monocru. J’ai donc imaginé une tartelette noire. Il y avait une vraie prise de position visuelle. Cette teinte suggère l’idée d’une pâte carbonisée, non comestible, alors qu’en réalité la couleur est obtenue avec du charbon végétal qui n’a aucun impact sur le goût. En croquant on a par conséquent une saveur « inattendue » ! Le noir apporte aussi beaucoup d’élégance et renvoie à la couleur du verre de la bouteille de champagne. J’ai voulu aussi faire honneur à la singularité aromatique et à la fraîcheur des chardonnays d’Avize en travaillant le fruit de la passion, l’agrume et la menthe, le côté mûr de la cuvée se reflétant dans le fruit de la passion, et le côté ciselé dans l’acidité du citron.

En ce qui concerne la cuvée millésime, son concept est d’être une caricature de l’année dont elle cherche à accentuer le trait principal. En termes visuels, il fallait donc quelque chose d’uniforme. Le cercle apparaissait idéal. De plus, sa forme simple avait l’avantage d’exprimer l’aspect harmonieux de 2014. Comparé en effet à 2012 qui explose comme un feu d’artifice, sur 2014 rien ne dépasse. Ce 2014 a aussi quelque chose de généreux, de chaleureux, on a envie d’y rester. Les arômes de vanille sont persistants et se combinent à des notes fruits jaunes tantôt frais, tantôt compotés. Pour autant, on garde le peps qui est le propre du terroir champenois, ce qui donne à la cuvée l'impression d'un tourbillon. J’ai voulu traduire cette énergie en pochant la crème sur la tartelette à l’aide d’un vieux tourne-disque. Pour résonner avec les fruits jaunes, j’ai utilisé des abricots que j’ai fait cuire. Cela permet à la fois d’avoir une expression compotée et en même temps de résonner avec l’acidité et la fraîcheur, parce que lorsque vous faites cuire l’abricot, le sucre et l’acidité se renforcent tout en se dissociant. Les deux tirent chacun de leur côté et s’équilibrent. Il a fallu ensuite adoucir avec un peu de pêche pour ne pas rester sur une note trop acidulée. Enfin, la vanille est partout, dans la crème d’amandes, dans la compotée d’abricots où elle a été infusée, dans la pâte…

Pour la cuvée Héméra 2008, le match est incroyable. C’est une cuvée où tu sens que tu as quelque chose de très puissant. Le vin en a sous la pédale, mais en même temps il y a une retenue, c’est très fin. Cet équilibre entre puissance et finesse, j’ai voulu le transcrire dans un crémeux au chocolat. L’accord est difficile pour le champagne, parce qu’il ne faut pas que l’amertume puissante du cacao vienne écraser le vin. J'ai donc préféré au chocolat noir, un chocolat au lait. Comme il y avait des notes torréfiées de café dans la cuvée, j’en ai utilisé pour infuser la crème au chocolat, ce qui permet là encore de donner à ce parfum une certaine discrétion. J’ai enrobé le tout d’un chocolat craquant avec des amandes. On a donc ce jeu de textures avec d’une part du croquant et de l’autre l’aspect enveloppant de la crème. Ce qui est formidable, c’est que la sensation de crémosité ne masque pas le détail tout en dentelles des saveurs. Quant à l’aspect visuel, les six boules de crème montée à l’amande renvoient aux six crus fondateurs de la Maison qui composent ce champagne d'exception.