[Wine Paris] « Instants d’éternité » : la nouvelle gamme de Piot-Sévillano

« L’amour ne veut pas la durée ; Il veut l’instant et l’éternité » écrivait Friedrich Nietzche. Une phrase qui a inspiré Christine et Vincent du champagne Piot-Sévillano à Vincelles, dans la création d’« Instants d’éternité », leur première gamme premium qu’ils présentent aujourd’hui au salon Wine Paris.

Les quatre nouvelles cuvées à tirage limité de la maison Piot-Sévillano reposent sur un concept simple : « En vieillissant - explique Christine -  je m’aperçois que les souvenirs qui nous restent sont liés à des émotions, derrière lesquelles il y a des couleurs, des odeurs, des arômes. Nous avons tous en mémoire une dégustation d’un vin avec le plat qui allait bien, les bons amis... Ces champagnes ont été conçus pour être dégustés dans ces moments et se transformer en autant de madeleines de Proust ».

Avec « Le temps pour elle », Piot-Sévillano signe une 100 % soléra de meunier alors que d’habitude en Champagne, la complexité et la puissance des réserves perpétuelles, empêchent de les utiliser autrement qu’en épices. En recourant au meunier, cépage réputé peu propice au vieillissement, la maison achève de nous surprendre. « Cette soléra est séparée en deux parties, l’une en cuve, l’autre en fût, et dorénavant même en foudre. Comme le bois est encore jeune, nous préférons que cette proportion soit pour l’instant limitée, mais elle augmentera à l’avenir. Elle apporte au meunier plus de structure. Lorsque vous dégustez à l’aveugle la cuvée, les arômes sont proches de ceux d’un pinot noir, avec des notes de violette et de rose même si on retrouve la poire fondante du meunier. Nous ne renouvelons la soléra que de 5% chaque année, pour autant la cuvée garde beaucoup de fraîcheur. » Une caractéristique liée au faible dosage. « Nous sommes descendus à 3,2g. Nous avons failli aller plus loin. Mais, si nous élaborons des champagnes selon notre goût, ils doivent aussi procurer des émotions à ceux qui nous suivent. »

Le rosé de saignée est issu d’une parcelle de vignes, « Les Raies Tortues », plantée voici cinquante ans. L’objectif était de donner la sensation de croquer dans le fruit. « J’ai mis beaucoup de temps à maîtriser la maturité de ces vignes et à trouver le bon moment pour les cueillir. Les arômes de moka de ce rosé sont étonnants. Ce n’était vraiment pas ce que j’avais imaginé au départ. Je pense que c’est dû à l’âge de la vigne ! »

Troisième cuvée : « Le Petit Eden », un parcellaire complanté à parts égales de chardonnay et de pinot noir sur le lieu-dit « Paradis ». Là-encore, Piot-Sévillano prend le contrepied de la tradition champenoise. Sur ces cépages adaptés aux longues gardes, la maison propose un millésime récent : 2018. « Nos sols argilo-calcaires font mûrir plus vite le chardonnay que la craie de la Côte des blancs, tout en offrant des rendements moindres. Cette maturité et cette concentration permettent des vieillissements plus courts. Certains veulent récolter à 9,5 parce qu’ils cherchent la tension. Soit ! Ma philosophie est de cueillir le plus mûr possible pour avoir davantage d’arômes. Quoi qu’on en dise, l’identité d’un terroir réside d’abord dans les arômes et non dans la fraîcheur ! Par ailleurs, avec le travail des sols, nous arrivons à compenser et gagner en acidité » On appréciera la palette de saveurs citronnées, qui va du citron vert au citron confit, mais aussi les expressions de fleurs d’acacia. Curieusement, alors que le pinot noir prend facilement le dessus sur le chardonnay, c’est ce dernier qui domine.

« L’Ecole Buissonnière » nous fait prendre la clef des champs. La cuvée est en partie issue de la parcelle les Arpents du Diable, autrefois plantée de pêchers, où le grand-père de Christine allait se régaler en sortant de classe. Vegan, mais sans certification, ce champagne est aussi un clin d’œil à l’ancienne école transformée en caveau de dégustation où trônent les vieilles cartes Vidal-Lablache. Pour cette cuvée réunissant les trois cépages, Christine et Vincent n’ont retenu que des vignes de plus de trente ans. Les fruits jaunes et blancs rappellent ceux du verger du grand-père !

Prix : 75 € - www.piot-sevillano.com