[J-1 Lyon Tasting] Grands blancs de Bourgogne et caviar, l’accord sublime

La masterclass « Grands blancs de Bourgogne et caviar » se tiendra ce samedi 8 octobre, à 13h30 lors de Lyon Tasting. Heather Ducretot, de l’entreprise caviar de France, nous livre les premiers secrets de cet accord d’exception avant le jour J.

Quels sont les accords classiques avec le caviar ?

Dans les faits, on marie très souvent le caviar avec le champagne, qui convient parfaitement de par sa fraîcheur et son raffinement. Mais cela laisse peu de place aux autres accords. Je ne sais pas comment cela a commencé, probablement parce que les deux produits on une image prestigieuse. Plus rarement, certains alcools blancs sont proposés, comme le saké ou la vodka. 

Est-ce que l’accord entre grands blancs de Bourgogne et caviar vous paraît naturel ?

S’il y a un blanc qui se marie bien avec le caviar, c’est bien le blanc de Bourgogne. Il possède une fraîcheur et une minéralité essentielles. On trouve aussi, dans les grands chardonnays de Bourgogne, de la richesse et de la gourmandise, ce qui n’est pas gênant. En cuisine par exemple, l’association caviar et jaune d’œuf fonctionne très bien. La seule difficulté est de trouver le bon caviar avec chaque cuvée. Les caviars jeunes, plutôt beurrés et crémeux, doivent trouver un partenaire délicat, avec des notes fraîches. Les caviars plus affinés, plus marqués en bouche, salins et consistants, auront besoin d’un blanc plus dense. L’idée est que l’un ne domine pas l’autre. 

Quels sont les associations à éviter ?

On oublie les rouges, ainsi que les rosés, même les grands rosés. Et dans le cas des champagnes, on part plutôt sur des non dosés. Il faut éviter à tout prix la sucrosité sur un produit aussi salin : les vins doux sont prohibés. Et tous les arômes lourds en général, je pense notamment aux côtés floraux très marqués. Ce sont des principes de base. Mais dans tous les cas, il est très difficile de faire l’unanimité ! 

Au programme

Les caviars dégustés lors de la masterclass seront fournis par Caviar de France, éleveur d’esturgeons en Gironde depuis 1985. Ils seront accordés avec les cuvées suivantes : Meursault 1er Cru Goutte d'Or 2020 et Chevalier-Montrachet Grand Cru Les Demoiselles 2018 (maison Louis Latour) ; Corton-Charlemagne 2018 et Chablis Grand Cru Vaudésir 2018 (maison Joseph Drouhin) ; Chassagne Montrachet 1er Cru Les Baudines 2018 et Chablis Grand Cru Les Preuses 2020 (Maison Edouard Delaunay).

Rendez-vous samedi 8 octobre à 13h30, au palais de la bourse à Lyon.
Pour participer à la dégustation masterclass Lyon Tasting 2022 : Réservations ici.